Как сетевые рестораны предлагают макароны в неограниченном количестве в условиях нынешней экономики? : ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР

Доступные, знакомые и обнадеживающие характеристики делают американские сетевые рестораны почти повсеместными по всей стране; они как будто встроены в нашу придорожную культуру.

Несмотря на хорошо задокументированные финансовые трудности, тяжелые экономические условия и меняющиеся тенденции в питании, эти рестораны выдерживают время.

В этой серии рассказывается, почему эти места обладают такой стойкостью и как они остаются на плаву во времена быстрых перемен.

Прочтите наш первая часть о том, как эти рестораны вызывают ностальгию и нажимают на рычаг, чтобы привлечь посетителей.

Каждый раз, когда вы садитесь в сетевом ресторане и заказываете блюдо шипящего фахитаса или разбираете сырный батончик жареной моцареллы, вы участвуете в одном из заключительных этапов длительного производственного процесса, который в ресторанах должен быть сведен до копейки.

Тарифы и инфляция создают нагрузку на сетевые рестораны, но эксперты говорят, что они смогли выжить благодаря строго регламентированной системе управления затратами и последовательности в массовом масштабе.

«Каждый пищевой бизнес — это производственный бизнес, и на него нужно смотреть именно с этой точки зрения», — говорит Стивен Загор, эксперт ресторанной индустрии и адъюнкт-профессор Колумбийской школы бизнеса.

«Меня не волнует, будет ли это самый красивый ресторан под руководством шеф-повара; это производственный бизнес, и этот шеф-повар возглавляет производство», – продолжил он. «И успех производственного бизнеса заключается в повторении, стандартизации и ограничении отходов».

Возьмем, к примеру, тарелку хрустящих куриных котлет и картофеля фри в местном ресторане.

Посетители ожидают, что смогут насладиться одной и той же версией этого пункта меню независимо от того, находятся ли они в Топике, Канзасе или Гонолулу. И рестораны должны иметь возможность доставлять его примерно по той же стоимости производства и по одинаковой цене для потребителей.

«В ресторанном бизнесе вы зарабатываете деньги на том, как вы совершаете покупки, а это понимание ваших запасов, вашего оборота, ограничение отходов, понимание характеристик продуктов», — говорит Загор.

«Может быть, вы больше не покупаете готовые котлеты, потому что это стоит денег, потому что в них задействована рабочая сила. Может быть, вы покупаете говяжий фарш самостоятельно. Может быть, вы меняете характеристики говяжьего фарша. Может быть, вы покупаете другой тип лука. Может быть, вместо того, чтобы покупать гигантский помидор, вы покупаете помидоры рома», – добавляет он.

Отрасль чувствует себя зажатой

Рестораны с непринужденной обстановкой делают акцент на том, что взимают разумные цены за удовольствие, превосходящее фаст-фуд, но при этом не столь дорогостоящее, как изысканный ужин. Это может выглядеть как ужин со стейком на два гарнира менее чем за 30 долларов, как в Texas Roadhouse, или как бесконечный обед с макаронами на двоих менее чем за 50 долларов в Olive Garden.

Но в целом продовольственный сектор страдает от рост затрат Это обусловлено проблемами цепочки поставок, экологическими факторами и тарифами, введенными администрацией Трампа.

По данным Бюро статистики труда, с тех пор как в 2020 году пандемия COVID-19 достигла берегов Америки, цены на продукты выросли на 29%. Стоимость обедов вне дома выросла такими же темпами — до 33% за тот же период.

«Это своего рода конвергенция факторов в ресторанном секторе, которые действительно дополняют друг друга», — говорит Дэвид Ортега, профессор экономики и политики продуктов питания в Университете штата Мичиган.

«Если мы посмотрим на природу цен, то увидим, что цены обычно имеют тенденцию к росту с течением времени. И это хорошо, когда рост цен умеренный, потому что это признак здоровой экономики», — говорит Ортега. «Но что мы увидели, особенно в 2022 году, так это то, что цены росли двузначными числами по сравнению с прошлым годом».

Чтобы остаться на плаву, ресторанам, возможно, придется повысить цены на меню, чтобы справиться с возросшими расходами.

Генеральный директор Texas Roadhouse Джерри Морган сообщил -, что его компания сталкивается с растущим давлением заработной платы, более высокими расходами на коммунальные услуги и множеством других возросших расходов. «Все дороже», — говорит он. Согласно к раскрытию финансовой информации, компания (которая дела идут хорошо в финансовом отношении) увеличил цены на меню примерно на 1,7 процента в начале четвертого квартала этого года.

А Applebee’s предложила меню «Все, что вы можете съесть» в этом году за $15,99 — на 3 доллара дороже, чем когда он был предложен за 12,99 долларов США в 2022 году.

Но, как и другие руководители крупнейших сетей страны, Морган заявил, что цель Texas Roadhouse состоит не в том, чтобы переложить возросшие расходы на плечи потребителя. Это часто означает сокращение пунктов меню, которые неэффективны.

Джон Пейтон, генеральный директор Dine Brands, материнской компании Applebee, рассказал -: «У нас в меню 105 позиций. Так было со времен COVID, когда мы сократили их примерно со 135 или 140. Это отлично подходит для упрощения работы на кухне, и это наши самые продаваемые и самые прибыльные блюда». А если компания хочет что-то добавить, они убирают из меню еще один пункт», — сказал он.

Система Sysco

Крупнейшими дистрибьюторами продуктов питания в США являются Sysco Corporation, US Foods и Performance Food Group.

На огромных объектах Sysco, таких как штаб-квартира в Хьюстоне, полки высотой более 50 футов заполняют ящики с предварительно нарезанными овощами и поддоны с нескоропортящимися продуктами, готовые к отправке в рестораны по всей стране.

Часть работы компании заключается в том, чтобы помочь рестораторам получить максимальную отдачу от затраченных средств.

Цены на этот вид салата растут? Подмените его на другой.

Тарифы особенно сильно ударили по говядине? Вместо этого приготовьте куриное блюдо.

«Именно здесь происходит волшебство с точки зрения создания меню, его анализа: что для них наиболее выгодно, что приведет к увеличению посещаемости их ресторанов», — говорит Райан Форт, президент региона Южного Техаса компании Sysco.

Аутсорсинг для поддержания цен

Один из ключевых способов оставаться на высоте — обратиться к крупным национальным дистрибьюторам продуктов питания, чтобы найти и разработать экономически эффективные варианты меню.

Однако тактика использования дистрибьюторов продуктов питания для снижения затрат подверглась критике.

Репортаж из проект Outlaw Ocean обнаружил, что китайские поставщики морепродуктов Sysco использовали северокорейские принудительный труд.

Sysco сообщила -, что как только они узнали об этих обвинениях, они немедленно прекратили сотрудничество с этими поставщиками. И они утверждают, что у них есть одни из ведущих в отрасли правил в области прав человека и трудовых прав для своих поставщиков.

Позиции Sysco в отрасли продолжают расширяться. С 2017 года Sysco приобрела как минимум восемь поставщиков общественного питания, оборудования и продуктов питания. В 2020 году компания приобрела 50 процентов акций двух латиноамериканских поставщиков услуг общественного питания.

Но эта консолидация привела к новой критике.

Адам Чендлер — журналист, который много писал об американской гастрономической культуре, а также работал как в ресторанах среднего, так и в элитном сегменте.

«Многие из этих ресторанов используют одних и тех же поставщиков продуктов питания, что делает их практически неотличимыми друг от друга, а большая часть еды готовится заранее», — говорит Чендлер.

«Именно так им удается сократить расходы, обеспечить единообразие, а также убедиться, что все готовится достаточно быстро, чтобы обслужить большое количество людей. Поэтому, если бы все было медленнее и дороже, я не думаю, что люди ели бы в этих ресторанах».

В ответ на эту критику Грег Келлер, исполнительный вице-президент по национальным продажам и специализированному бизнесу Sysco, говорит, что цель компании — удовлетворить потребности клиентов и их покровителей, предлагая «разнообразие как в ассортименте, так и в ценах. Потребительские предпочтения и преобладающие тенденции в питании часто влияют на продукты, которые выбирают наши клиенты, и, следовательно, на варианты меню, предлагаемые в ресторанах».

Он добавляет, что в сфере общественного питания есть множество региональных дистрибьюторов продуктов питания по всей стране, к которым владельцы ресторанов могут обратиться в качестве альтернативы.