Кимчи, сделанное в Китае: как национальное блюдо Южной Кореи дорожает дома | Южная Корея

ТОстрый запах порошка красного перца чили витает в воздухе на фабрике Ким Чиена по производству кимчи в Инчхоне, примерно в 30 км к западу от Сеула. Внутри соленая капуста вымачивается в больших металлических чанах на первом этапе процесса, за которым Ким следит более 30 лет.

Однако наблюдение за производственной линией становится все более трудным. Южная Корея импортирует больше кимчи, чем экспортирует, и разрыв увеличивается по мере того, как более дешевые продукты китайского производства закрепляются на внутреннем рынке.

«Кимчи стал мировая еда из Кореи“Этот рынок у нас отобрали”, – говорит Ким, описывая, как местные рестораны отказались от его продукции в пользу более дешевого импорта.

Кимчи из Китай продается в ресторанах по цене около 1700 вон (1,15 доллара США) за килограмм, а версии корейского производства в среднем стоят около 3600 вон (2,45 доллара США), что более чем вдвое дороже.

За первые 10 месяцев этого года Южная Корея импортировала кимчи на сумму 159 миллионов долларов, почти полностью из Китая, а экспортировала 137 миллионов долларов.

Кимчи, блюдо из ферментированных овощей, которое подают почти к каждому корейскому блюду, является краеугольным камнем культуры питания на Корейском полуострове. Этот термин охватывает гораздо больше, чем острую капусту, наиболее знакомую посетителям со всего мира.

Существует более 150 признанных видов, приготовленных из редиса, огурцов, зеленого лука и других овощей, приправленных смесью порошка чили, чеснока, имбиря и пасты из ферментированных морепродуктов, сформированных с учетом местного климата и вкусов.

В процессе ферментации образуются полезные молочнокислые бактерии, которые способствуют репутации кимчи как здорового продукта.

Семьи традиционно вместе готовили большое количество еды во время кимчжана, ежегодного ритуала зимней подготовки, признанного ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием. Но то, как корейцы потребляют кимчи, меняется.

С 2000 года количество домохозяйств, состоящих из одного человека, увеличилось более чем втрое, и сейчас они составляют более 36% всех домохозяйств, и все меньше людей готовят кимчи дома.

Вместо этого его все чаще едят в готовом виде или во время еды вне дома, где кимчи подается бесплатно к каждому корейскому блюду. Взимать плату за такой продукт было бы немыслимо.

В результате, хотя общее потребление кимчи снизилось, спрос на кимчи, производимый в коммерческих целях, вырос, а производители стали все больше зависеть от ресторанов и крупных покупателей.

«Если вы избежите потерь и не обанкротитесь, это уже удача», — говорит Ким. «Многие из нас за последнее десятилетие не смогли инвестировать в объекты».

«Еда, в которой заключена наша душа»

Рыночные силы означают, что решающим фактором теперь является цена, а не происхождение или метод.

Чон Ын Хи, который в течение 29 лет руководил фабрикой по производству кимчи в Хвасоне, в 47 км от Сеула, отказался от планов строительства второго предприятия восемь лет назад, когда китайский импорт набрал обороты, и говорит, что рассматривает возможность закрытия бизнеса, если продажи продолжат снижаться.

«Должны ли мы действительно использовать импортное кимчи, если в этой пище заключена душа нашего народа?» он говорит. «Это действительно душераздирающе».

Давление усугублялось климатический кризисчто подрывает выращивание капусты – единственного и наиболее важного источника производства кимчи. Летнее выращивание становится все более трудным в традиционных высокогорных районах выращивания: оптовые цены на капусту в пиковые сезоны иногда более чем удваиваются из года в год.

Правительственные учреждения и производители разрабатывают устойчивые к климату сорта и улучшают системы хранения, но отраслевые группы сомневаются, смогут ли такие меры компенсировать это давление.

Около трех четвертей производителей кимчи в Южной Корее представляют собой микропредприятия с четырьмя или менее сотрудниками. Большинство из них полагаются на трудоемкие методы, которые с трудом могут конкурировать с промышленным производством в Китай.

Ким, который также возглавляет Корейскую ассоциацию кимчи, говорит, что отрасль пытается отреагировать, хотя и с ограниченными инструментами.

Ассоциация ввела схему ваучеров, финансируемую за счет вкладов промышленности, предлагая избранным ресторанам 1280 вон (87 центов) за килограмм, чтобы они снова перешли на кимчи корейского производства.

Группа обратилась с ходатайством о том, чтобы кимчи подвергалось предварительной тарифной оценке, что усилит контроль над объявленными импортными ценами.

Министерство сельского хозяйства Южной Кореи сообщило Guardian, что оно стремится «укрепить как внутреннюю, так и экспортную основу для создания базы устойчивого роста для всей индустрии кимчи».

Меры включают добровольные схемы маркировки, которые позволяют ресторанам сигнализировать, что они используют корейское кимчи, поддержку сельского хозяйства, такую как прогнозирование погоды и борьбу с вредителями для производителей капусты, а также исследования, направленные на продление срока годности кимчи для экспорта.

Со своей стороны, Ким считает, что качество остается самой сильной защитой Южной Кореи.

«Корейское кимчи имеет уникальный вкус», — говорит он. «Это невозможно повторить».