Лапша и зелень по-шанхайски на Новый год предвещают вкус – и процветание?

КРИСТОФЕР КИМБАЛЛ («Милочная улица» Кристофера Кимбалла)

Во всем мире люди готовят на Новый год особые блюда, символизирующие удачу или богатство, часто опираясь на традиции, уходящие корнями в глубь веков. В Восточной Азии, например, форма лапши символизирует долгую жизнь, а зелень предвещает благополучный год.

Чтобы правильно начать 2024 год, попробуйте и то, и другое в этом жарком в шанхайском стиле из нашей книги «Лапша», в которой любимые во всем мире блюда из лапши адаптированы для американских домашних поваров. Обычно лапша в этом блюде, называемом ку чаомиан, толстая, жевательная и пшеничная, и именно она придает простому приправленному жаркому большую часть привлекательности. Японский удон похож по внешнему виду и текстуре, и, поскольку его легче найти в сушеном виде в супермаркетах, именно его мы и называем в нашей версии блюда.

Из зелени нам нравится бок-чой — его более нежные листья и более хрустящая основа напоминают два овоща в одном. Обязательно вымойте и высушите бок-чой перед приготовлением, чтобы удалить песок, который часто скапливается между листьями. Сначала разрежьте бок-чой вдоль на четыре части, затем окуните кусочки в миску с водой и промойте. Достаньте бок-чой и промокните бумажными полотенцами.

Завершаем блюдо кусочками сочной свиной корейки, ненадолго маринованной в соевом соусе, вине Шаосин (или сухом шерри), сахаре и кукурузном крахмале. Но в этом жарком практически нет соуса — лапша впитывает ароматизаторы и при этом приобретает коричневатый оттенок.

Мы признаемся, что немного схитрили, добавив устричный соус — нетипичный ингредиент жареной лапши по-шанхайски — поскольку он привносит некоторую сладость вместе с большим количеством умами. Бальзамический уксус также может показаться странным ингредиентом, но он является отличной заменой солодового, слегка сладкого китайского черного уксуса, приготовленного из риса. Кислотность уксуса прекрасно уравновешивает глубокие пикантные нотки блюда.

От начала до конца: 40 минут

Порций: 4

2 чайные ложки плюс ¼ стакана соевого соуса, разделенные

2 чайные ложки шаосинского вина или сухого хереса

2 чайные ложки белого сахара

1 чайная ложка кукурузного крахмала

Отбивная из свиной корейки без костей весом от 6 до 8 унций, нарезанная поперек ломтиками толщиной ⅛ дюйма.

2 столовые ложки устричного соуса

1 столовая ложка бальзамического уксуса или китайского черного уксуса

Молотый белый перец

10 унций сушеной лапши удон

2 чайные ложки поджаренного кунжутного масла

2 столовые ложки виноградных косточек или другого нейтрального масла

8 унций бэби бок-чой, обрезанного и разрезанного на четвертинки вдоль