Лучшая в Америке паста ускользает

Загрузите лингвини и запаситесь спагетти. В новом году найти качественную пасту в американских магазинах станет намного сложнее. Несколько недель назад Министерство торговли США объявило, что, начиная с января, на большую часть макарон, импортируемых из Италии, может распространяться предварительный 92-процентный тариф – в дополнение к 15-процентной общей пошлине на товары из Европейского Союза. Возмущенные итальянские производители макарон грозят убрать свою продукцию с американских полок.

Предлагаемый тариф, ставший результатом продолжавшегося в течение года расследования в отрасли макаронных изделий, нацелен на 13 итальянских компаний, которые предположительно наносят ущерб американским производителям, продавая макароны по заниженным ценам. Напряженность в отношениях между Соединенными Штатами и Италией, связанная с макаронами, нарастала с 1990-х годов, но это новое предложение только усилило накал. Пресс-секретарь Белого дома Куш Десаи рассказал мне, что некоторые компании «испортили» свою первоначальную реакцию на расследование, предоставив правительству США неполные данные, но если они согласятся в дальнейшем, Министерство торговли все же может пересчитать свои тарифы. макаронные фабрики настаивают на том, что их преследуют несправедливо, а итальянская сельскохозяйственная группа заявила, что они не поддастся давлению. Это может поставить американских ценителей лапши в затруднительное положение.

Пострадавшие компании, в том числе La Molisana, Pasta Garofalo и Rummo, производят обычные пенне и ригатони, а также более причудливые формы: трубчатые. букатинипо спирали спиральныйи тонкие кольца Сицилийские кольца. Примечательно, что все они специализируются на макаронах «бронзовой огранки». Этот термин относится к инструменту, известному как штамп, который используется для выдавливания макаронного теста в формы. Использование бронзовой матрицы придает пасте текстуру, напоминающую наждачную бумагу, которая лучше прилипает к соусу и обеспечивает более приятный укус. (Действительно, я пробовал паппарделле, вырезанные из бронзы, и это потрясающе.) Макароны, вырезанные из бронзы, наполняют воду, в которой они варятся, дополнительным крахмалом, и, добавляя часть этой воды обратно в кастрюлю, одновременно смешивая макароны и соус (что не подлежит обсуждению для любителей пасты), получается шелковистое блюдо, рассказал мне шеф-повар Дж. Кенджи Лопес-Альт.

По словам Тома Шеридана, президента по продажам и международному развитию американской компании Kensington Food Company, которая производит макароны с бронзовой огранкой, большая часть макарон, производимых и продаваемых в Америке, изготавливается не из бронзы, а экструдируется с использованием пластиковых форм, покрытых тефлоном. Пресс-форма для макарон размером с автомобильную шину усеяна от 40 до 60 вставками, которые выдавливают тесто, рассказал мне Скотт Кетчам, соучредитель американского бренда макарон Sfoglini, выпускающего бронзовые макароны. Бронзовые вставки не так долговечны, как пластиковые, поэтому их необходимо чаще заменять. Кетчум рассказал, что каждые два года он тратит примерно 4000 долларов на покупку новых вставок из Италии. «Для каждой формы требуется отдельная вставка», — сказал мне Тони Адамс, владелец макаронных изделий Mill Valley. По словам Дэна Пашмана, ведущего конференции Дэна Пашмана, основным недостатком производства макарон с более текстурированной текстурой является то, что при этом образуется огромное количество макаронной пыли, что требует еще большего количества оборудования и труда для очистки оборудования. Споркфул подкаст и создал свою собственную форму макарон, которая была запущена вместе со Sfoglini в 2021 году. Тефлоновые макароны дешевле производить, потому что тесто просто выскальзывает из матрицы, что приводит к более быстрому и оптимизированному процессу, а макароны становятся более липкими и менее прилипшими к соусу.

В наши дни среднестатистического американца, вероятно, больше волнует цена, чем вкус макарон. Тем не менее, примерно за последнее десятилетие спрос на макароны более высокого качества вырос. Barilla, известная в США своей недорогой продукцией американского производства, запущен линейка импортных итальянских макарон Al Bronzo в 2022 году. Даже магазины среднего класса, такие как Target и Wegmans, продают собственные макароны бронзовой резки. Паста собственного производства обычно импортируется из Италии, поэтому тарифы также могут повлиять на нее, сказал Кетчум.

Из июльского номера 1986 года: Макаронные изделия.

Популярность макаронных изделий бронзовой огранки растет отчасти потому, что американцы становятся более разборчивыми в еде. «Почти все макароны были тефлоновыми», пока люди не начали узнавать, что есть более вкусные альтернативы, сказал мне Пашман. В последнее время аппетит к макаронам бронзовой огранки также подогревается опасениями за здоровье. В оздоровительных кругах тефлон по сути является синонимом яда, поскольку он происходит из семейства химических веществ, называемых PFAS, которые связаны с некоторыми видами рака и репродуктивными проблемами. В TikTok влиятельные лица, влияющие на образ жизни, поощряют зрителей искать макароны бронзовой огранки потому что это предположительно более здоровый чем его родственники, изготовленные из тефлона.

Эти опасения в основном не являются проблемой. Тефлоновая посуда может при перегреве выделяют вредные химические вещества, но экструдирование макарон происходит при комнатной температуре, сказал мне Шеридан. Кусочки тефлона могут отслаиваться в макароны, но влияние этого на здоровье неясно, и компания, производящая тефлон, утверждает, что эти частицы инертны. Как я уже писал ранееПоследствия для здоровья от использования посуды с покрытием PFAS, как правило, недостаточно изучены.

Если тариф на макароны вступит в силу, макароны бронзовой огранки почти наверняка будут реже встречаться на полках США. Более половины импорта макаронных изделий в Америку, большая часть которых имеет бронзовую огранку, поступает из Италии. Исторически, а тем более сейчас, у компаний не было особого стимула начинать делать это внутри страны: «Вхождение в игру обойдется вам в четверть миллиона долларов или больше», — сказал Шеридан. Оборудование для изготовления макаронных изделий из бронзы от итальянской компании Fava Storci, которую он назвал Феррари среди макаронных машин, может стоить более 500 000 долларов. Такие машины трудно найти в США, поэтому их обычно импортируют из Европы и облагают собственными тарифами.

Читайте: Отличный способ заставить американцев есть хуже

Если макаронные фабрики Приняв предложенные администрацией Трампа тарифы, американцам, которые суетливы в отношении макаронных изделий (по кулинарным причинам или по состоянию здоровья), вскоре, возможно, придется принять трудные решения: переварить еще одну порцию скользких, экструдированных из тефлона пенне или доплатить за ребристые пенне. радиаторы? Альтернатива – что бронзовая лапша просто не будет доступна – еще страшнее. После десятилетия привыкания к жевательным, вызывающим трение удовольствиям от бронзовых форм многие американские гурманы могут обнаружить, что вообще не могут вцепиться в них зубами.