Неймеген: съедобный лес и веганский ресторан мирового класса

В лесу стоит не человечек, а маленький человечек, обеими ногами прочно стоящий в земле. Он не стоит на месте и немой, а говорит как водопад, ведь ему приходится говорить людям то, что важно для их выживания. И это отнюдь не обычный лес, а совершенно особенный. Это на самом деле съедобно. Наш человек сделал это своими руками в нескольких километрах южнее Неймегена на востоке Нидерланды создан, чтобы показать всем нам, как мы можем спасти нашу планету, а не разрушать ее. Все это сделало Воутера ван Эка суперзвездой органического земледелия в Нидерландах, которым безоговорочно восхищаются и к которому относятся с подозрением в государстве, которое больше известно своим сложным индустриальным сельским хозяйством, чем своим новаторским духом в области устойчивого сельского хозяйства.

Второй человек, стоящий с нами в лесу, — долговязый великан, который не зря так же известен в Нидерландах, как и Воутер ван Эк. Потому что у Эмиля ван дер Стаака есть свой Ресторан De Nieuwe Winkel в Неймегене стала единственной в мире веганской закусочной для гурманов с двумя звездами Мишлен, местом паломничества деликатесов без мяса со списком ожидания, растягивающимся на месяцы. Каждое утро понедельника ван дер Стаак отправляется в съедобный лес, чтобы собрать урожай вместе с ван Экком, своим самым важным клиентом — круглый год и из рога изобилия, состоящего из 400 невероятных растений. По аромату они значительно превосходят любые фрукты и овощи из теплиц, да и с этической точки зрения, во всяком случае, говорит шеф-повар, который открыто признает, что его кухня была бы немыслима без леса Воутера.

Его существование обусловлено сильной неприязнью. «Я ненавижу монокультуры и пустые, безжизненные поля, где не поют птицы и не жужжат насекомые, потому что они загрязнены пестицидами», — говорит Воутер ван Эк, неодобрительно глядя на излишества индустриального сельского хозяйства вокруг своего леса. Будучи специалистом по развитию в Кении, он понимал, что это можно сделать совершенно по-другому и, по крайней мере, столь же продуктивно. Там он узнал о симбиотических растительных системах, в которых манго из Азии и авокадо из Америки хорошо уживаются со своими африканскими собратьями-растениями. Такое многонациональное сотрудничество должно сработать и в его родной стране, подумал ван Эк и приступил к работе в Неймегене в 2004 году.

Он систематически искал по всему миру культуры, которые могли бы справиться с климатическими условиями Нидерландов, т. е. выдержать и суровые морозы, и жаркое лето, и сажал их так, чтобы они поддерживали потребности друг друга. Это был трудоемкий процесс обучения и неудач, который имел счастливый конец. Например, Ван Эк увидел хилое ореховое дерево, одиноко стоящее в его собственном лесу, как маленький человечек в лесу, и ему пришла в голову мысль, что грецкий орех может нуждаться в защите от ветра и тени, после чего он построил для него частокол из ольховых деревьев. И теперь мы стоим перед ореховыми деревьями высотой с дом и производящими столько продукции, что даже Эмилю ван дер Стааку приходится капитулировать.

Съедобный лес сейчас занимает площадь в два с половиной гектара, на которых растут хурма и груши наши, сычуаньский перец и оливковая ива, черемша и плоды шиповника, абрикосы и мушмула, а также тридцать различных сортов яблок. Птицы поют, насекомые жужжат, природа сохраняет баланс в этом «организованном хаосе», как называет свой лес Воутер ван Эк, даже без химикатов. И люди в Нидерландах постепенно понимают, что их будущее может лежать здесь. Ван Эк теперь нашел почти пятьдесят подражателей, которые основали фонд по продвижению съедобных лесов, организуют семинары и читают курсы в университетах, таких как Ван Холл Ларенштейн в Велпе или Университет Вагенингена, которые считаются голландскими Оксфордом и Кембриджем академической устойчивости.

В плане нестандартности Эмиль ван дер Стаак ничуть не уступает своему духовному брату из леса, даже если радикально отвернулся от академического мира. В день экзамена по гражданскому строительству он решил, что никогда в жизни не будет работать инженером-строителем, пропустил выпускной экзамен и вместо этого стал шеф-поваром. Он посещал кулинарную академию, работал в заведениях с двумя и тремя звездами Мишлен, в том числе с замечательным Джонни Буром, который слишком рано умер в апреле прошлого года, в 2011 году открыл собственный ресторан в Неймегене и с самого начала сосредоточился на кухне, в которой преобладают растения. При этом он завоевал свою первую звезду Мишлен в 2021 году и вторую в 2022 году и в момент своего величайшего триумфа в качестве шеф-повара на сегодняшний день решил в будущем готовить только веганскую еду, хотя сам он не является строгим веганом — Эмилю ван дер Стааку нельзя отказать в определенной склонности к драматизму.

Однако в своем ресторане в красивом старом городе Неймеген, похожем на кукольный домик, шеф-повар отказывается от любых форм апломбов и претензий и вместо этого сохраняет типично голландскую сдержанность с голыми деревянными столами и минималистским декором. Но на открытой кухне дела обстоят еще оживленнее. Бригада, вся в черных фуражках в стиле китайских кули, так громко и в унисон отвечает на все команды начальника, что мы каждый раз невольно вздрагиваем. Но мы сразу можем убедить себя, что на кухне все в полном порядке. Исключительно добродушные и увлеченные повара почти всегда подают блюда к столу и сразу объясняют, что они сделали.

Они подают нам деревянную коробку для бенто с гаспачо из шиповника, тарталетку с баклажанами и коджи, блинчик с начинкой из обезвоженных огурцов и крокеты с морковной начинкой, по вкусу напоминающие чоризо – четыре искусно сохраненных наследия лета, большая часть которых происходит из съедобного леса Воутера ван Эка. Затем, в быстрой последовательности, на стол приходит множество очень сложных, высокоинтеллектуальных, высокообработанных вкусовых изумлений: ферментированный гриб чайного гриба с песто из хрена, напоминающий по аромату и консистенции морской гребешок; невероятно интенсивные морские водоросли из Зеландии, закрепленные на кусочках водорослей и обработанные эмульсией Кодиума и бисквитом из водорослей; каштановая вафля с начинкой из миндаля, фундука и грецких орехов, а также темным пивом и соевым сиропом в честь голландского увлечения вафлями; или тако темпе с жареными кубиками грибов львиной гривы, расположенными между зеленым луком и салатом ромэн.

Эмиль ван дер Стаак — не овощной повар, довольствующийся тем, что дает ему земля. Он исследователь вкуса, алхимик вкусов, шеф-повар-экспериментатор, который постоянно ищет новые пути и постоянно ставит под сомнение статус-кво веганской кухни. В своей кухонной лаборатории он культивирует десятки микроорганизмов, состоящих из дрожжей, ферментов и бактерий для всех форм брожения, превращает грецкие орехи в нут, обрабатывает каштаны специальным грибом, придающим им аромат какао, извлекает забытую протеиновую бомбу, такую как корень овса, который кормил половину Голландии в 17 веке, и пишет картину Василия из коджи, миндаля, клена и ягод черноплодной рябины. Кандинский обманчиво реальный.

И иногда это заставляет нас хотеть немного меньше проработок, ферментации, деконструкции и немного больше аутентичности ради подлинного вкуса съедобного леса Воутера ван Эка – как бы заманчиво ни было сделать шоколад из каштанов с помощью сложного химического процесса и таким образом сэкономить на импорте какао-бобов из африканских или бразильских монокультур, мы хотели бы знать, каков на самом деле вкус каштана Воутера. Но это желание меркнет по сравнению с опытом Неймегена: здесь, вероятно, лучше, чем где-либо еще на земле, вы можете ощутить огромные возможности, которые предлагает веганская кухня, когда вы доведете ее до такого высокого интеллектуального уровня, как Эмиль ван дер Стаак. Мы всё равно вернёмся в лес Воутера при следующей возможности, может быть, он подарит нам каштанового человечка.