Новый взгляд на Гоа: «Здесь нет хамара-тумхары» — кулинарное путешествие за пределы католической кухни

Авинаш Мартинс дважды был на карьерном Святом Граале. Имея склонность к изобразительному искусству и рисованию, сначала он увлекся изучением архитектуры. Затем его любовь к кулинарии привела его в Центр обучения и развития Oberoi, после чего он стажировался в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, во Франции и Калифорнии, а затем открыл собственное заведение Cavatina на юге Гоа. Первые шесть лет в Cavatina ушли на приготовление еды со всего мира, пока в один прекрасный день он не нашел свое истинное призвание — готовить то, что ел всю свою жизнь.

Это было в 2019 году. К концу года меню в Cavatina претерпело полную метаморфозу. Ароматы были гоанскими до мозга костей; еда и эстетика современные и современные. «Я принадлежу к семье моряков. Когда я изъявил желание стать поваром, мои родственники отмахнулись от этого как от работы «шеф-повара». Но мои родители поощряли меня следовать своей мечте. Сегодня я живу на своей ферме в доме своих предков, вдохновленный землей и традициями вокруг меня», — говорит Мартиньш.

Плавильный котел Гоа
Немногие знают, что в маленьком штате есть несколько кулинарных влияний, которые сильно отличаются друг от друга. Кухня сарасватских браминов напоминает домашнюю еду с упором на овощи и рыбу, которые считаются «морскими фруктами или овощами», а не на мясо или курицу. Ароматы имеют большое влияние из Махараштры и восходят к временам, когда португальцы еще не появились в штате. Используемый хинг имеет особую марку – очень ароматный и похожий на сухую кору, а не на смолистый коммерческий хинг, обычно используемый. Подкислителем может быть тамаринд или кокум, а гоанские католики используют тодди-уксус. Кроме того, есть индуистская кухня Гоа, которая намного острее, чем еда Сарасвата, с обильным использованием красного перца чили. В этой кухне много морепродуктов, но равный вес придается чечевице и овощам. Сообщество медвежьих мусульман может быть небольшой частью, но их вкусы велики и сильны.

Мартинс впитывает все эти влияния в свою кулинарию, черпая вдохновение в сообществах, таких как выращивающие рис дхангары, аграрные велипы и различные регионы штата. Например, суп во французском стиле отметит свежий улов местных рыбаков ароматами гоанского хек-хек масала. Конкани солхади, смесь кокума и кокоса, становится заправкой для креветок в итальянском крудо. Знаменитая гоанская колбаса чурико становится начинкой для рагу из кальмаров, которое подается с мини-пао. Блинчики из черного ферментированного риса, или койлолео, сочетаются с овощным калдином и подаются с маринованным айоли и крошками из кешью. Куриный кофе переосмыслен как рулет, подходящий для мировой аудитории.

Так почему же он не остановился на португальской католической кухне? «В Гоа нет хамара-тумхары. Это все хамара. Например, есть сладкое блюдо под названием неури, приготовленное из кокоса и джаггери, которое готовят на Ганеш Чатуртхи, Дивали, а также на Рождество. Поэтому, когда я думал о гоанской еде, то, что все влияния моих друзей, семьи и соседей будут учтены, было само собой разумеющимся», — говорит Мартинс, который был в столице страны на поп-апе в The Lodhi.

Стол в горах
В то время как Cavatina в Бенаулиме предлагает переосмысленную кухню Гоа, у Мартинса есть спрятанная жемчужина в его родовом доме на холмах в Велиме, на юге Гоа. Концепция под названием «Стол в горах» предназначена для избранной аудитории. Бронирование необходимо за 48 часов, и одновременно развлекается не более 12 человек. Именно здесь Мартинс чувствует себя в своей стихии, готовя из ингредиентов настолько свежих, что они даже не видели внутренностей холодильника. Продукция собирается или собирается на его земле и фермах вокруг него. Традиционные методы приготовления пищи, такие как дровяные печи, деревянная чулха в старинном стиле, барбекю для медленного жарения и даже приготовление пищи на ночь в яме, выкопанной в земле, являются обычным делом.

Явный отход от шеф-поваров, угождающих «массовым вкусам», Мартинс небрежен и в бизнес-сфере. Ничто в его меню не является намеком на популярное и любимое. Находясь в относительно тихой части штата, вдали от туристического севера, и отказываясь предлагать наан и дал, его слова только усиливают впечатление, которое его еда уже произвела. «Я хочу оставаться верным своей страсти — готовить и готовить то, во что я верю».