Обзор: Corner Bar — следующий великий стейк-хаус в Нью-Йорке

Когда дело доходит до стейк-хаусов, всегда было слишком много вариантов, и все же в некотором смысле они во многом одинаковы. Это как зайти в кинотеатр и понять, что почти все фильмы сняты Marvel Studios: конечно, названия разные, но так ли это на самом деле?

Хотя вы можете предпочесть один отруб другому — портерхаус из-за его веса, рибай из-за его нежности — этот стейк, безусловно, будет большим, дорогим и предсказуемым: бычий эквивалент той бесконечной последовательности действий в конце « Мстители: Финал».

Шеф-повар Игнасио Маттос, создатель ресторана Estela в Восточном Хьюстоне, раздвигающего границы, не обманывает посетителей фиктивным выбором. Он дал нам — или тем из нас, у кого глубокие карманы — угловой бар в отеле Nine Orchard, модном тусовочном месте Нижнего Ист-Сайда, которое привносит немного перспективы в стейк. В то время как даже современные пивные бары и пабы иногда предлагают три или более отрубов с довольно очевидными вкусовыми профилями, Mattos предлагает один кусок говядины: оригинальный, неповторимый вариант классического стейка au poivre.

Типичный au poivre использует перечный соус, чтобы обогатить нежирное филе или мускулистую полоску. Версия Mattos вместо этого удваивает количество жиров с ультра-мраморной юбкой вагью, приготовленной на гриле на дымящихся углях. Повар красит белую тарелку демигласом с вустерширским кружевом — таким липким, что на него можно повесить большого Джексона Поллока, — прежде чем нарезать мясо, чтобы оно впитало все богатство. Официант спрашивает, подходит ли вино средней прожарки, а затем, подмигивая, отвечает, что здесь только средняя прожарка. Это не стейк, как фансервис, давая посетителям то, что, по их мнению, они хотят в бесчисленных формах. Это стейк как уникальное, звездное видение, которое можно взять или оставить.

Если вы ищете потрясающий стейк-хаус этой осенью — в модном новом месте, это не совсем стейк-хаус — Corner Bar — это то, что вам нужно, для этого au poivre, шпината, натертого утром, жирных ломтиков помидоров, так что зеленые и желтые они кажутся освещенными неоновым газом. Просто поймите, что цены настолько сногсшибательные, что они почти кажутся Житель Нью-Йорка мультипликационная пародия на то, сколько должна стоить еда. Салат с помидорами стоит дороже, чем хорошие гамбургеры, гамбургер с картофелем фри стоит как стейк, а стейк из трех блюд обойдется примерно в 185 долларов за один.

Маттос здесь не для того, чтобы снять стереотипный голливудский фильм, а для того, чтобы принять участие в непреднамеренно сатирическом фильме. Единственное, что действительно предсказуемо в угловом баре, это то, что это на самом деле угловой бар с длинной мраморной стойкой, доминирующей в узком прямоугольном пространстве. Но это не что-то близкое к районному водопою. Здесь крутые ребята в топах с открытыми плечами и спортивных майках, надетых под спортивные куртки, едят тартар из стейка и потягивают мезкаль арбузные хайболы. Когда-то некоторые жители Нью-Йорка начали иронично ссылаясь в этот дружелюбный к скейтбордам район, примыкающий к Чайнатауну, под названием Даймс-сквер — потому что почему бы агентам по недвижимости не начать ссылаться на историческую часть Манхэттена после кафе с чашей асаи и его горячих посетителей? — но название прижилось (конечно, прижилось). Так что, когда публикация, как Мода крышки открытие Nine Orchard и Corner Bar, он неиронично использует название Dimes Square, как будто это вымышленное место было здесь с незапамятных времен.

В Corner Bar почти столько же мета-уровней, сколько и в районе с вымышленным именем. Пространство с клетчатыми занавесками на окнах и ароматами очищенных устриц напоминает бистро, где подают стейки и моллюсков. Но он также переосмысливает те тропы таверны через призму шеф-повара, который хотел бы, чтобы PJ Clarke’s был роскошным заведением, где только определенный класс богатых людей мог позволить себе обедать на регулярной основе.

Некоторых может смутить перспектива того, что высокопоставленный шеф-повар улучшит качество того, что всегда было доступным блюдом, но Маттос и шеф-повар Винсент Д’Амброзио не просто повышают цены и добавляют икру. Они включились в работу. Возьмем, к примеру, скромный морской гребешок: в Corner Bar моллюск обливается таким количеством соуса с маслом из каперсов, что его вкус больше напоминает ириску, чем моллюсков. Затем Маттос делает вещи немного более странными, кладя рядом с ними кусочек собственной мягкой красной икры гребешка. Он похож на кровяную колбасу, а по вкусу немного напоминает печень морского черта, шаткую и мягкую. Некоторые кусочки нейтральны по вкусу; другие достаточно мощные, чтобы наполнить пространство вокруг вас запахом свежего урожая скумбрии.

Маттос уже давно обладает способностью ниспровергать и удивлять, особенно говядиной, ценным основным продуктом питания в его родном Уругвае. В ресторане Altro Paradiso с итальянским уклоном шеф-повар однажды подавал карпаччо из говядины, которое двигалось и разговаривало, как обычное карпаччо, пока вы не разрезаете мясо и не понимаете, что оно лежит на гнезде из хрустящих картофельных чипсов — для соли и текстуры. В Estela он сочетал единственный стейк в меню с необычным соусом таледжио.

В баре Corner ловкость рук шеф-повара имеет особое значение, когда он кивает на стейк-хаус. Маттос подает одни из самых больших и толстых ломтиков помидоров за пределами Peter Luger; некоторые из них имеют окружность небольшой тарелки. Хорошо соленые фрукты происходят из красных, желтых и зеленых реликвий, некоторые из них мясистые, другие твердые, как нектарины, все они облиты достаточным количеством тайского чили уксуса и лимонного сока, чтобы нейтрализовать сахар позднего сезона. Частички мяты и любистока, в свою очередь, придают травянистый садовый аромат этому усеянному автомобилями городскому участку.

Да, есть коктейль из креветок de rigueur, обычно легкое наслаждение, и здесь действительно так с версией за 35 долларов. Повара чистят и готовят на пару каледонских синих креветок до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими — некоторые могут сказать, достаточно мягкими — чтобы их можно было окунуть в коктейльный соус. Но те, кто выберет блюдо из моллюсков за 85 долларов с пухлыми устрицами и омарами со вкусом пенопласта, столкнутся с чем-то более царственным. Здесь креветки в лоб. По общему признанию, это обычное дело, скажем, для теплых лангустинов, но когда вы охлаждаете ракообразных вот так, их илистые мозги начинают застывать. Это означает, что когда вы сосете череп, а вы должны, вы глотаете сладкую и песчаную пасту, поток морских отходов.

Имейте в виду, что почти все агрессивно а ля карт, как и в любом хорошем стейк-хаусе. Это означает, что довольно заурядный бургер в таверне, довольно редкий — закусочная не имеет права голоса в температуре — это просто бургер на тарелке. Добавьте картофель фри, и вы получите 50 долларов после налогов и чаевых. Мидии идут только с куском пшеничной булочки на закваске. Тем не менее, это хорошие мидии, большие и пухлые, с маслянистым напитком, настолько насыщенным и соленым, что его можно использовать в качестве легкой похлебки. И в качестве бонуса вы сможете пожаловаться своим друзьям, что потратили 60 долларов на картофель фри, если вы дополняете картошкой. Разве жалобы на ужасную инфляцию — или, скажем честно, на блюда по абсурдным ценам, независимо от состояния экономики, — не очень характерны для 2022 года?

Тем не менее, с этим стейком трудно конкурировать (48 долларов). Исполнительный су-шеф Итан Бенсал, автор соуса, выковывает часть соуса au poivre из телячьей ноги, позволяя желатину придавать очень липкую текстуру. Кухня поставляет такой щедрый запас демигласа, что возникает вопрос, получил ли Маттос требуемое соотношение из промокшего бутерброда с открытой индейкой. Сама говядина имеет мягкую текстуру и намек на железо, а соус усиливает копченый, мясной и сладкий вкус. А затем горошины перца — семь разных видов — встряхивают небо, как маленькие вкусовые гранаты.

После такого изобилия щербет — правильный способ завершить дело. Маттос делает это творение как мягкую подачу и подает его в старинной стальной чаше. Раньше летом повара использовали свежую дыню, но с тех пор они перешли на медвяную росу. Бледно-зеленое лакомство охлаждает тарелку ароматными тропическими ароматами, а стратегические дозы соли и кинзы контролируют сладость. Часть меня мечтает, чтобы Маттос поместил оба аромата дыни в прозрачный пластиковый контейнер в качестве оды чашкам с фруктами из винных погребов, как съедобный арт-проект Dimes Square, но, возможно, это было бы слишком. Просто брать 14 долларов за сорбет в конце трапезы — это уже слишком, и, поскольку я с радостью заплачу эту цену, я думаю, что частично купился на вид этого района, оценивая его так, как если бы он был в реальной жизни. Псевдодокументальный фильм Кристофера Гестса. С другой стороны, тот же аргумент можно было бы привести и для широких полос Манхэттена и Бруклина.