Питер Гилмор: «У Владимира Путина появился свой дегустатор… Это многое говорит о том, кем вы являетесь в мире» | Австралийский образ жизни

А мужчина в бейсболке с улыбкой подходит к Питеру Гилмору. «Пять лет назад я съел твое снежное яйцо», — говорит он. «И это было фантастически». Он пожимает Гилмору руку, затем уходит по набережной в Кэмпбеллс-Коув и исчезает вместе с другими экскурсантами и бегунами по тропинке, извивающейся под мостом Сидней-Харбор.

В этот солнечный четверг, даже если вы не знали о знаменитом снежном яйце и не узнали в Питере Гилморе его создателя, все равно легко назвать его очень важным шеф-поваром. Не только потому, что он находится в двух шагах от Quay, ресторана изысканной кухни, которым он руководит последние 25 лет, и не только потому, что его сопровождает фотограф с осветительным оборудованием. Это потому, что на улице он одет в белоснежную одежду шеф-повара. С таким же успехом он мог бы носить токе.

Но даже в гражданской одежде по выходным Гилмор говорит, что его узнают на улицах: «Это особенность MasterChef». снежное яйцо – мягкий шарик безе, наполненный яблочным мороженым с заварным кремом, драпированный мальтозным тюлем, покоившийся на слое граниты из гуавы и сливок и подаваемый в бокале Риделя – сыграл главную роль в финале кулинарного реалити-шоу 2010 года, которое имело пик популярности. 4,35 миллиона зрителейчто сделало этот эпизод самым просматриваемым неспортивным событием с момента появления рейтингов австралийского телевидения, как сообщалось тогда.

Некоторых поваров может беспокоить то, что их карьера так привязана к одному творению. Но для Гилмора снежное яйцо — это снежный ком. «Я считаю себя довольно скромным человеком», — говорит Гилмор. «[But] есть чувство гордости, когда тебя признают за то, что ты сделал что-то хорошее».

Мы всего в пяти минутах ходьбы от набережной, но Гилмор не из тех, кто ходит и болтает. Он останавливается на полпути, время от времени морща лицо в глубокой концентрации, хотя это может быть из-за палящего на него яркого сиднейского солнца (в униформе его шеф-повара нет шляпы от солнца). Во время разговора он царственно кладет руку на грудь, скользя пальцами между пуговицами пиджака; в других случаях он хлопает рукавами, как беспокойный школьник.

Редко когда рестораны и их повара задерживаются так долго и в одном месте. Но Гилмор является шеф-поваром Quay с 2001 года; Ресторан был основан в 1999 году группой Fink. Но спустя 27 лет ремонт стоимостью 4 миллиона долларов в 2018 году и множество национальных и международных наград, Quay закроется 14 февраля. По словам Гилмора, это результат «тройного воздействия» факторов: сокращения числа международных посетителей, роста заработной платы и кризиса стоимости жизни. Дегустация в Quay стоит 365 долларов на человека.

«Мы не были на той стадии, когда нам нужно было закрыться. [But] последние три года мы были безубыточны, а не получали прибыль. Так что, знаете, можно сказать, что через 24 года всему хорошему приходит конец».

Выросший в Райде, в пригороде на северо-западе Сиднея, Гилмор благодарен своей матери, страстному домашнему повару и ведущей званых обедов, за то, что она пробудила в нем интерес к еде. Гилмор, совсем малышка, сопровождал ее на уроки кулинарии, которые проводила Маргарет Фултон. «Примерно к десяти я отгонял папу от барбекю, потому что он всегда пережаривал стейк», — говорит Гилмор.

Пока друзья Гилмора садились за мясо и три овоща у себя дома, его мать подавала итальянские, тайские и китайские блюда за семейным столом Гилморов. «Я как бы вырос с мультикультурным вкусом… в середине 1970-х это, наверное, было более необычно, чем обычно».

В 16 лет он начал свое обучение в Manor House в Балмейне, ресторане изысканной кухни во французском стиле, который в то время считался «одним из пяти лучших ресторанов Сиднея» и среди своих постоянных клиентов числил покойного телеведущего Джона Лоуса. (В Мэнор-Хаусе он также встретил свою жену Кэт. Они женаты 33 года.)

К 32 годам, после «периода становления» в Великобритании, он был назначен новым шеф-поваром Quay с задачей сделать меню «более современным и более австралийским».

На самом деле это выражается в таких блюдах, как «морской жемчуг» Гилмора: например, ассортимент нежных сфер (кажется, он обожает шарики) тонкого, как бумага, зеленогубого морского ушка, подвешенного в желе даси, или нежных ломтиков морского гребешка, свернувшихся вокруг крем-фреш с таитянским лаймом.

Но если мы говорим о наследии, то Гилмор больше всего гордится не металлическими изделиями, а людьми. По его оценкам, 600 поваров готовили блюда, пюре и пакоджеты на кухне Куэя под его присмотром. «Я очень горжусь тем, что могу обучать, вдохновлять и влиять на всех этих поваров и… куда они идут и на скольких людей они влияют», — говорит Гилмор.

То же самое можно сказать и о том, что он является австралийским пионером модели «фермер-шеф-повар», где Гилмор тесно сотрудничал с мелкими производителями для выращивания редких и семейных овощей и производства: белой спаржи из Тасмании, полосатого арахиса из северных рек, розового радиккио из южного побережья Нового Южного Уэльса. В первые годы работы Куэя Гилмор просматривал каталоги семян и выращивал пробные продукты в своем домашнем саду, а затем нацелился на запуск коммерческих производителей. Хотя его первый подход к фермеру по поводу выращивания цветов гороха не увенчался успехом. «[He said]: «Друг, я целое поле гороха засажу. Когда они будут готовы, мы собираем весь горох и отправляем его на рынок. Я не собираюсь каждое утро искать для тебя цветы».

---

РКаким бы примечательным и необычным ни был Куэй, во время исследования этой истории многие люди, которых я спрашивал, восторженно рассказывали о своем опыте там – хотя и много лет назад. До Covid «около 40% наших посетителей были иностранцами», — говорит Гилмор, и эти цифры так и не вернулись в норму. Когда в декабре прошлого года ресторан объявил о своем закрытии, заказы были заполнены в течение 48 часов, а в списке ожидания находилось чуть менее 1000 имен. По крайней мере, в последние недели своего существования «Набережная» является самым популярным билетом в городе.

Через несколько дней после прогулки с Гилмором я сижу на набережной среди немногих избранных. Это номер с видом: мост, гавань, Оперный театр. Неудивительно, что Николь Кидман однажды выбрала этот ресторан для проведения свадьбы. Позади меня сидит мужчина лет 30-ти и радостно наслаждается сольной дегустацией из девяти блюд. Другой джентльмен кладет телефон на стол, чтобы посмотреть теннисный матч Открытого чемпионата Австралии по теннису, но, к счастью, он выключает звук.

(Он далеко не самый скандально известный гость на Набережной. Этот позор достается Владимиру Путину. «Я помню, к нему пришел собственный дегустатор, которому пришлось есть из его еды раньше него, — говорит Гилмор. — Это многое говорит о том, кто ты в мире, когда тебе нужен личный дегустатор, чтобы не отравиться».)

По мере того, как вечер разворачивается, официанты выносят «хрустальный» пирог, наполненный нежными кубиками желе даси и жемчугом кацуобуси; лапша типа удон, связанная топленым костным мозгом; почти идеальный прямоугольник путассу с молодыми огурцами. Это точность приготовления, это потрясающе красиво, а после последнего снега яйцо подается – на этот раз по-настоящему — Новые арендаторы, вероятно, превратят столовую в «обычный ресторан или конференц-зал», — говорит Гилмор.

Мог ли гид Мишлен спасти судьбу Ки? Путешествующий по всему миру ресторанный гид недавно объявил, что направляется в Новую Зеландию после сообщил о вливании денежных средств в размере 2,5 млн новозеландских долларов в первый год своего существования от национальной организации по туризму, но Туризм Австралии принял предложение перенести его сюда. Гилмор признает, что Руководство Мишлен не является «волшебным средством», оно «не идеально» и «имеет много недоброжелателей», но Австралия теперь является «выбросом», поскольку не включена в него. «Просто кажется, что правительства штатов и федеральные правительства не желают поддерживать этот сектор».

Относительная удаленность Австралии и зарождающаяся ресторанная индустрия означают, что наша культура питания не ограничена кулинарными правилами и традициями, которые действуют в других странах, например в Японии или Франции. И у нас есть «сила всего континента», чтобы получить доступ к высококачественной продукции с суши и моря, говорит Гилмор. «Вы можете есть рифовую рыбу Квинсленда или наслаждаться прохладным климатом морского ушка из Тасмании».

У поваров здесь самый длинный поводок, чтобы играть с едой. Но в этой нестабильной экономической ситуации рестораны в Австралии «играют осторожно».

«В этих экономических условиях, возможно, не имеет смысла рисковать, но… я не хочу видеть очень однородный, бежевый ресторанный ландшафт».

Прошло около часа, а Гилмор прошел менее 300 метров. За водой находится Оперный театр, а под его парусами находится Bennelong – еще один ресторан изысканной кухни Финка, возглавляемый Питером Гилмором, который он закончит в июне. И после этого создатель снежных яиц станет пустым гнездом. Гилмор и Кэт планируют навсегда переехать на Тасманию — у него там ферма, — а двое их взрослых сыновей могут остаться в Сиднее.

Миграция без детей из Сиднея в Тасманию во многом напоминает пенсионный план, но не для Гилмора. Он обдумывает некоторые «интересные предложения», но говорит, что если условия будут подходящими, «небольшая часть меня хотела бы открыть что-нибудь на Тасмании». Даже Гилмор не знает, что ждет его в будущем, и нет хрустального шара или яйца, которые могли бы ему рассказать.