Пора снова включить духовку! Рецепты Найджела Слэйтера: томатная лапша с перцем чили, жареная утка и виноград, крем-карамель и малиновый соус | Осенняя еда и напитки

СЛето плавно перетекает в осень. Хрупкие грибы, их жабры мягких оттенков слоновой кости, желто-коричневой и абрикосовой кожи, шляпки, похожие на замшу и настолько нежные, что их приходится чистить, а не мыть, здесь. Вы можете бросить их в неглубокую сковороду со сладким светлым маслом и одним зубчиком чеснока или завернуть в пергамент и запечь с пучком тимьяна и одним-двумя ломтиками сливочного масла. Они ощущают вкус осени, бодрящие ароматы медленного заката года.

Этот год не был запоминающимся для помидоров, и мой ответ в основном заключался в том, чтобы обжарить их с оливковым маслом и спелым алым перцем чили, а затем измельчить в густой соус. Палящий жар духовки делает их вкус глубже, как бы мало солнца они ни видели. Смешайте их с более толстыми макаронами, такими как широкие ленты паппарделле, или с жирной жевательной лапшой, такой как удон, или с мясистыми макаронами, которые часто называют толстой шанхайской лапшой. Ньокки и здесь могут стать победителями. Прекрасные, тонкие макароны потеряются, поэтому выбирайте самые крепкие из имеющихся в шкафу.

Когда погода немного остывает, мне хочется сладких и вкусных мясных блюд, таких как жареная свинина или утиные ножки. Мясо, мякоть которого сочетается с хересом или марсалой, а также с фруктами в виде жареного инжира, поздних слив или винограда. Виноград вокруг в данный момент особенно сладкий и пахнет мускатом, его соки обогащают сок жарящегося мяса.

Малина редко бывает лучше. Они любят влажную погоду, и я начал готовить из них простые соусы, слегка подслащивая их сахарной пудрой и используя полученный соус в качестве маринада для клубники или для смешивания сливочно-ирисковых ноток сливочной карамели.

Лапша, томатный соус чили

Тепло приходит к вам волнами – сначала от пара, поднимающегося от лапши и пузырящегося кирпично-красного соуса; затем хрустящая нота хлопьев сушеного перца чили в масле – Лао Ган Ма – и, наконец, глубокая теплота свежего, спелого перца чили, обжаренного с помидорами.

Для этого можно использовать любую лапшу, но жирная, крахмалистая версия, такая как толстая шанхайская лапша, кажется наиболее подходящей для такого грубого по текстуре и сильно приправленного соуса.

Подается 3
помидоры 750г
большой красный перец чили 2
оливковое масло 5 столовых ложек
кориандр 10г, небольшой пучок
Лао Ган Ма 2-4 чайные ложки и по вкусу
свежая толстая лапша 400г

Разогрейте духовку до отметки 7 на конвекции/газе 200°C. Поместите крупные помидоры, разрезанные пополам, в форму для запекания вместе с целым перцем чили и оливковым маслом. Посолите и запекайте 40–45 минут или пока помидоры не станут мягкими и сочными и не начнут слегка окрашиваться здесь и там.

Поставьте глубокую кастрюлю с водой, чтобы она закипела, и щедро посолите ее.

Используя блендер и стараясь не переполнить кувшин, измельчите помидоры и перец чили без стеблей до состояния густого пюре. (Если оставить часть помидоров и размять их вилкой, блюдо приобретет приятную шероховатую текстуру.) Проверьте приправу. Крупно нарежьте большую часть листьев кориандра.

Добавьте в соус 2 чайные ложки Лао Ган Ма или больше, если вам нравится очень острое. Опустите лапшу в кипящую воду и варите 2 минуты или согласно инструкции на упаковке, затем откиньте на дуршлаг.

Перемешайте с томатным соусом чили и листьями кориандра и подайте на стол небольшую кастрюлю Лао Ган Ма.

Жареная утка, виноград и марсала

Достаньте утку из упаковки и по возможности дайте коже высохнуть в холодильнике на ночь. От этого все будет четче. Я использую марсалу или херес, оба сухие, чтобы придать сокам, приготовленным при приготовлении, глубокую фруктовую ноту.

Обслуживает 4
ягоды можжевельника 8
морская соль 1 чайная ложка
листья тимьяна 2 столовые ложки
утиный жир (предпочтительно) или оливковое масло 3 столовые ложки
утиные ножки 4
лук 2 средних
сухая марсала 100мл
запас курица или утка 200мл
виноград мускатный или черный 250г

С помощью пестика и ступки измельчите ягоды можжевельника, соль и тимьян, затем натрите ими утиные ножки и оставьте на пару часов в сухом прохладном месте.

Нагрейте утиный жир или масло в форме для запекания на умеренном огне, затем добавьте утиные ножки и готовьте 8–10 минут или пока они не начнут окрашиваться снаружи, переверните их, готовьте еще 5 минут, затем снимите утку с огня и отложите в сторону. Очистите и нарежьте толстыми ломтиками лук.

Установите духовку на отметку 6 (конвекция/газ) 180C. Верните неглубокую запеканку на огонь, добавьте лук и дайте ему готовиться, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и бледным – около 10 минут. Положите утиные ножки поверх лука и запекайте около 40 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым и утка не будет полностью готова. Достаньте утку и дайте ей отдохнуть в теплом месте. Добавьте марсалу в кастрюлю и поставьте на умеренный огонь, оставив на пару минут пузыриться, затем влейте бульон. Доведите до кипения, добавьте виноград и дайте покипеть несколько минут, пока виноград не станет мягким. Поправьте приправу солью и черным перцем, верните утку в кастрюлю.

Когда утка станет полностью горячей и соус начнет пузыриться, выложите ее на сервировочные тарелки и полейте соусом, луком и виноградом.

Грибы запеченные в пергаменте

Для опытного собирателя грибов сырая и влажная погода была подарком богов, но те из нас, кто покупает грибы в магазинах, тоже избалованы выбором. Симэдзи, эноки, белые и вешенки теперь гораздо более доступны и готовятся за считанные минуты. Мне нравится улавливать их аромат, запекая их в пакете, выделяя запах грибов, чеснока и трав, когда бумага распечатывается.

Обслуживает 2
масло с морской солью 100г
ассорти из грибов 350г
чеснок 4 гвоздики
веточки тимьяна 8

Положите на рабочую поверхность два квадрата фольги размером примерно 25 х 25 см. Положите сверху на каждый кусок кухонного пергамента одинакового размера. Установите духовку на температуру 180°C, конвекция/газ, отметка 6.

Разделите половину масла между пакетиками. Обрежьте у грибов жесткие стебли и тщательно проверьте их на наличие компоста или песка, при необходимости удаляя их мягкой щеткой. Разложите их между пергаментом и слегка приправьте солью и черным перцем.

Расплющите зубчики чеснока, положите их среди грибов и добавьте веточки тимьяна. Оставшееся сливочное масло выложите поверх грибов.

Сомните бумагу и фольгу, чтобы они неплотно запечатались, затем положите на противень и запекайте 12–15 минут, пока грибы не станут мягкими и ароматными.

Крем-карамель, малиновый соус

Добавление к этому классическому блюду яркого фруктового соуса добавляет освежающий элемент, а малиновый и карамельный соусы прекрасно сочетаются на ложке.

Потратьте время, чтобы как следует охладить заварной крем, прежде чем вынимать его, осторожно проведя небольшой мастихином по краям формочек или рамакинов, прежде чем вынимать их.

Если вы перевернете каждый из них на неглубокой тарелке, крепко держите форму и формочку и сильно встряхните их один или два раза. Вы должны услышать, как заварной крем выдвигается.

Делает 4
Для крем-карамели
цельное молоко 500мл
экстракт ванили пара капель
яичные желтки 4
целые яйца 2
сахарная пудра 75г

Для карамели
сахарная пудра 150 г

Для соуса
малина 250г
сахарная пудра 2 столовые ложки
Вам также понадобятся 4 фарфоровые формочки или банки по 250 г.

Налейте молоко в кастрюлю. Незадолго до того, как молоко начнет подниматься по стенкам кастрюли, снимите с огня, добавьте ванильный экстракт, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Приготовьте карамель: положите сахар и воду ровно настолько, чтобы покрыть ее, в кастрюлю и варите на сильном огне, пока карамель не станет темно-медового цвета. Если будет недостаточно темно, ваши пудинги будут бледными; если слишком темные, они будут горькими. Разлейте карамель по формам, убедитесь, что дно равномерно покрыто, и отложите в сторону.

Установите духовку на отметку 2 (вентиляция/газ) на температуру 130°C. Поместите формочки или формы в форму для запекания. Слегка взбейте яичные желтки, яйца и сахарную пудру. Поместите мелкое сито на яйца и сахар, затем влейте туда настоянное на ванили молоко, хорошо перемешайте, затем разлейте или разлейте по формочкам, покрытым карамелью.

Вскипятите чайник. Налейте в форму для запекания только что закипевшую воду так, чтобы она доходила чуть выше середины стенок формы. Осторожно поставьте форму в духовку и готовьте 35 минут, пока заварной крем слегка не застынет. Они должны слегка подрагивать при покачивании.

Снимите заварные кремы с водяной бани и дайте остыть. Охладите в течение 4 или 5 часов.

Приготовьте малиновый соус: положите малину и сахарную пудру в блендер и взбивайте несколько секунд, пока соус не станет густым.

Выньте заварные кремы, дайте карамели растекаться вокруг них, затем полейте малиновым соусом. Для завершения добавьте малину.

Кусочек йогурта тахини с инжиром и медом

Тонкое хрустящее печенье с ароматом кардамона и слоем крема в стиле чизкейка с тахини сверху – настоящее наслаждение к чаю или десерту. Йогурт придает вечеринке легкость, тахини меняет текстуру. Я перепробовал все возможные виды печенья для такой корочки и снова и снова возвращаюсь к старомодным дижестивам, хотя и другое простое печенье тоже подойдет.

Получается 12
Для кусочка чизкейка
пищеварительное печенье 250г
зеленые стручки кардамона 10
масло 90г
сливочный сыр жирный, 350г
йогурт по-гречески 150 г
маскарпоне 100г
сахарная пудра 75г
экстракт ванили 1 чайная ложка
тахини 100г

Для инжира
спелый инжир 6
мед 12 чайных ложек

Измельчите пищеварительное печенье в мелкую крошку в кухонном комбайне. Разбейте стручки кардамона пестиком или другим тяжелым предметом и удалите черные семена. Измельчите семена в порошок в мельнице для специй или с помощью пестика и ступки. Установите духовку на отметку 2 (вентиляция/газ) 130C.

Растопите сливочное масло в кастрюле среднего размера, затем добавьте молотый кардамон. Дайте смеси нагреться в течение минуты, пока она не станет ароматной, затем добавьте измельченные дижестивы. Перемешайте, чтобы все крошки покрылись маслом с кардамоном, затем выложите в застеленную бумагой квадратную форму для выпечки диаметром 20 см и разровняйте, не сжимая смесь слишком сильно. Выпекать в разогретой духовке 10 минут.

Приготовьте начинку: поместите сливочный сыр, процеженный йогурт, маскарпоне, сахарную пудру и ванильный экстракт в чашу миксера, затем быстро, но тщательно перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются. Выложите смесь в форму поверх крошек и разровняйте. Через равные промежутки времени добавляйте чайные ложки тахини в начинку, затем, используя ручку чайной ложки, проведите пастой по начинке из сливочного сыра, чтобы придать ей мраморный эффект.

Вернитесь в духовку и запекайте 30 минут, пока корж не застынет. Если он немного дрожит посередине, это нормально. Достаньте из духовки и дайте отстояться, а затем поставьте в холодильник на пару часов (на ночь не помешает), затем разрежьте на 12 равных ломтиков.

Чтобы приготовить инжир: разогрейте верхний гриль (духовку). Разрежьте инжир пополам и выложите на противень. Поместите чайную ложку меда на каждую поверхность разреза, затем поместите под гриль, пока инжир не станет мягким и не станет золотистым здесь и там. Подавайте по паре половинок инжира с каждым ломтиком, поливая их теплым медом.

Следите за Найджелом в Instagram @НайджелСлатер