Разрезая радугу: Света Сивакумар о пищевых красителях

Цвет — это жизненно важный набор данных, когда дело касается еды. Большую часть времени мы реагируем на это инстинктивно, используя информацию, даже не зная, что знаем.

ПРЕМИУМ

Например, мы считаем красное яблоко сочным и желанным, потому что оно именно такое. По мере созревания плоды приобретают более интенсивную окраску. Чем спелее они, когда мы их едим, тем лучше, потому что на пике их энергии они наиболее высокоэнергетические. И наоборот, заплесневело-зеленое, синее или черное изменение цвета говорит нам о том, что продукт уже прошел свой расцвет.

Ешьте радугу, говорят диетологи, показывая, что продукты, богатые различными витаминами и питательными веществами, также группируются по цвету.

Производители конфет, осознавая привлекательность множества ярких цветов, следят за тем, чтобы каждая горсть жевательных конфет содержала смесь оттенков. Эти оттенки, конечно, часто являются пищевыми красителями. Но прежде чем мы перейдем к тому, как они работают, краткий обзор того, как мы видим цвет. (Честно говоря, сколько бы раз мы ни возвращались к этому объяснению, оно все равно может казаться загадкой, не так ли? Давайте на этот раз попробуем это изменить.)

Размышляя о том, как работают оттенки, полезно помнить, что цвет невозможно воспринимать в отсутствие света.

Теперь обычный свет (от электрического источника или солнца) попадает в пространство, неся полный спектр цветов, который он содержит. Этот полный спектр, представленный аббревиатурой вибгёр, — это то, что мы видим в обычной радуге.

Вода бесцветна, поэтому, когда свет падает прямо на нее, все ее цвета отражаются обратно, образуя радугу. Скажем, тот же свет падает на объект синего цвета. Какие лучи спектра поглощаются, а какие отражаются – это химический фактор. Объекты синего цвета — будь то ягоды или окрашенная хлопчатобумажная футболка — содержат химические вещества, которые с меньшей вероятностью поглощают волны синего цвета. Те длины волн, которые не поглощаются, отскакивают или отражаются. И именно поэтому мы видим синий цвет, когда смотрим на объект.

В более сложных цветах (например, лиловом) отражаются базовые цвета в определенной пропорции. С лиловым это будут красный, зеленый и синий.

Точно так же, как печатная машина может получить любой оттенок, используя только основу RGB (красный, синий, зеленый) или CMYK (голубой, пурпурный, желтый и черный), базовые цвета спектра смешиваются и смешиваются, создавая диапазон оттенков, которые мы видим в мире.

Кстати, свет – это тоже форма энергии. Он ослабляет химические вещества и приводит молекулы в возбужденное состояние, поскольку они поглощают эту энергию. Это может вызвать фотодеградацию, будь то выцветание футболки или потускнение куркумы в прозрачной бутылке.

Природные пигменты, такие как каротиноиды и флавонолы, гораздо более подвержены фоторазложению, чем синтетические красители. Природные молекулы большие и громоздкие, имеют тенденцию реагировать и ослабевать под воздействием энергии света.

Синтетические красители производятся в лаборатории из веществ, извлеченных из нефти и сырой нефти. Их химическая структура разработана так, чтобы быть намного более прочной. Синтетические краски также менее подвержены разрушению микробами. Поскольку они не встречаются в природе в природе, они являются ксенобиотиками или чужеродными для наших экосистем и поэтому не потребляются микроорганизмами.

Дополнительным недостатком для производителей продуктов питания является то, что натуральные цвета имеют меньший блеск. Можно добавлять такие ингредиенты, как кислоты, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара и, таким образом, сохранить блеск смеси. Однако кислоты могут изменить первоначальный цвет, например, превратившись из красного в фиолетовый, поскольку изменяется химический состав смеси. Поэтому найти правильное сочетание натурального красителя, добавок и кулинарной формулы может оказаться непростой задачей.

Если учесть цену, ситуация становится еще сложнее. Натуральные цвета могут быть в 5–50 раз дороже, чем их синтетические аналоги. Это связано с тем, что цветок или овощ в основном состоит из воды и клетчатки и обычно менее 2% пигмента. Поэтому для получения даже небольшого количества цвета необходимо много собранного материала.

Синтетические цвета, с другой стороны, более чем на 90% состоят из пигментов. Но у них есть жизненно важный вопрос здоровья. Хотя влияние натуральных красителей на организм человека широко известно, поскольку большинство из них используются уже очень давно, долгосрочное воздействие синтетических красителей все еще изучается.

Таким образом, при изучении этикетки продуктов питания следует учитывать синтетические красители. Это, безусловно, традиция Хэллоуина в нашем доме. В конце концов, когда мои дети возвращаются со своими конфетами в наш нынешний дом в Техасе, мы предлагаем им прочитать обратную сторону оберток. Затем мы формируем две стопки: хорошие и не очень. Если в куче не очень хороших продуктов есть один или два продукта, которые очень нравятся моим детям, мы делаем для них исключение. Настоящая цель здесь — вооружить их знаниями на будущее. И, в конце концов, именно доза делает яд.

(Чтобы связаться со Светой Сивакумар с вопросами или отзывами, отправьте электронное письмо по адресу [email protected])