Шеф-повар о своем детстве на ферме, почему устрицы в его ресторане лучшие и как правильно отметить День Святого Патрика
Вс, 17 марта 2024 г., 10:00 CET
Ты должен – должен! – оставайся любознательным. Наверное, это самое главное: оставайтесь любознательными, как люди, и следите за тем, чтобы знания текли через ваши уши и глаза. Слушайте, читайте и пробуйте. Продолжайте в том же духе и не старейте, боритесь со старением.
Я вырос в фермерском доме в ирландской деревне где были кролики, фазаны, маслодельни, все это происходило. В наш дом постоянно приходил и заходил дикий лосось. Но никто не интеллектуализировал еду: это была просто еда для стола. Запах хлеба – это самое главное воспоминание: именно поэтому мы печем хлеб для всех наших ресторанов. Есть что-то особенное в запахе свежеиспеченного хлеба на кухне: это волшебство.
У меня было минимальное образование, что верно для многих людей в сфере гостеприимства. Сейчас, когда люди говорят: «Я бросил магистратуру и стал шеф-поваром», я такой: «Иисус Христос! Кто-нибудь покажет им дорогу обратно к хозяину?!»
Когда мы открылись в Национальной портретной галерее в прошлом году я работал там четыре с половиной месяца, каждый чертов день. Режиссер сказал, что это немного похоже на «Отель Калифорния»: «Корриган, ты внутри, ты никогда не уйдешь!» Но я не хотел называться другим именем, приходить раз в неделю и просто уходить. Нет, я хотел чувствовать, что в это были вложены настоящие усилия. И настоящие настоящие усилия заслуживают человеко-часов на площадке, на площадке. Конец истории. Вы не сможете сделать это по телефону, вы не будете делать это по видеозвонку, вы не будете делать это из своей спальни.
если ты собираешься съесть отбивную, ты должен съесть потроха, съесть животное целиком. Если нет, станьте вегетарианцем
Нет места в Лондоне продает столько же устриц, сколько у Бентли. И не зря. Мы заботимся о наших устрицах с религиозным рвением. Потому что устрицы могут вызвать много проблем: в определенное время года должен быть предупреждающий знак, особенно когда многие люди не будут держать их в фильтрующих ваннах около 36 часов. А наши устрицы приходят прямо к нам с побережья. Мы не работаем с посредниками, поэтому знать, откуда берутся вещи.
Я не боюсь субпродукты в меню ставить, потому что, если ты собираешься съесть отбивную, ты должен съесть субпродукты. Вы должны съесть языки, сердца, печень, рысаков… съесть все чертово животное. Если нет, станьте вегетарианцем.
Для меня День Святого Патрика — это день встречи человечества. Давайте проясним: ирландцы умеют праздновать. Мы тратим их, как моряки в отпуске, англичане копят их, как скряги. Вы это знаете, и я это знаю: мы не хотим оскорблять друг друга. Но мне не нравится, что это день просто пьянства пивом и алкоголем. Ты не увидишь, как я завернут в твой трилистник и зелень и пою, черт возьми, Молли Мэлоунэто не совсем я.
Я стараюсь держаться подальше из ресторанов ультра изысканной кухни. Мне нравится ездить в Париж, но когда получаешь счет, хочется плакать. Несколько лет назад я водил своих поваров в трехзвездочное заведение L’Ambroisie и, честно говоря, думаю, что прослезился. Моя карта отказалась проходить! Вы просто думаете: «Как это возможно?»
Мне очень нравится то, что я делаю – и это необычно в 60 лет. Я встречал в лондонском Сити множество людей самых разных типов, и все они ненавидят то, что делают. Они выгорели, они все в стрессе. Но я увлекся гостеприимством, и любовная связь за все эти годы ни разу не угасла. Во всяком случае, я еще более безумно страстен. ОФМ
Мои любимые вещи
Еда
Газированный хлеб Bentley’s с браконьерским маслом из Линкольншира. Когда вы поймете, что такое отличное масло и что такое отличный хлеб, начнется ваше путешествие на кухне.
Напиток
Сейчас мне нравится вкус крепленого вина: херес, портвейны и мадера находятся на другом чертовом уровне. Шерри, возможно, самый недооцененный напиток в мире.
Место, где можно поесть
Элистан-стрит Фила Ховарда это место, где я бывал чаще, чем где-либо еще. Мне нравится Фил, мне нравится, как он готовит. И Ньевес Барраган Мохачо из Sabor: она — воплощение индивидуальности. У вас есть немного поросенка на Саборе: рай!
Блюдо, которое нужно приготовить
Печень ягненка – одно из самых вкусных блюд. И вам не обязательно быть поваром. Вам просто нужен отличный бальзамик, отличная морская соль, кусочек свежей бараньей печени и немного горьких листьев, и у вас будет самый вкусный обед.
Отель Corrigan’s Mayfair, 28 Upper Grosvenor St, London W1, в этом году отмечает свое 15-летие.
{{#бегущая строка}}
{{верхний левый}}
{{Нижний левый}}
{{в правом верхнем углу}}
{{Нижний правый}}
{{#goalExceededMarkerPercentage}}{{/goalExceededMarkerPercentage}}{{/ticker}}
{{заголовок}}
{{#абзацы}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
{{#choiceCards}}
ЕдиноразовоЕжемесячноЕжегодно
Другой
{{/choiceCards}}Мы свяжемся с вами и напомним вам о необходимости внести свой вклад. Ищите сообщение в своем почтовом ящике в формате . Если у вас есть вопросы по поводу участия, пожалуйста, связаться с нами.
2024-03-17 09:00:00
1710669320
#Ричард #Корриган #День #Святого #Патрика #это #день #встречи #человечества #Мы #ирландцы #умеем #праздновать #Ричард #Корриган
