«Самая большая проблема — это всегда погода»: шеф-повар отеля «Белый дом» Шон Макдональд рассказывает свою историю

Являясь частью бейливика Гернси, он находится всего в 20 минутах езды на лодке от главного портового города Сент-Питер-Порт.

Имея больше пляжей, чем мест, где можно принять душ, Гернси греется на солнце, как и многие его посетители, в конечном итоге сияя красным восходом солнца, точно так же, как те самые посетители, которые осмеливаются забыть свой солнцезащитный крем. Машины не видно, да и без надобности можно обойти весь остров примерно за 30-45 минут.

Найти обильный кемпинг не составит труда, и это ожидаемо, но некоторым покажется странным место для поиска 4-звездочного отеля с собственным рестораном, потрясающими видами и преданным своему делу персоналом. Летом это мечта, но зимой холодные ветры и бурные волны Ла-Манша могут ее преобразить. Из места, заполненного туристами, на тихий и малонаселенный остров.

Так что же нужно, чтобы управлять кухней в отеле с сезонными периодами, отличными от других? Как бороться со временем года и самой матерью-природой и при этом производить продукты высочайшего качества?

Я разговаривал с Шоном Макдональдом, шеф-поваром отеля White House в Херме, человеком, который может предложить множество идей, имея 35-летний опыт работы в отрасли и обширное резюме.

«Основная проблема — это погодные и морские условия, а также доставка нам припасов. Это также влияет на доставку клиентов домой и обратно! Единственное, к чему всегда возвращается, — это то, что положительные стороны работы над Herm намного перевешивают отрицательные».

Так что, даже когда мать-природа поворачивается, Natural Herm Sunshine кажется идеальным крючком для закладки наживки, местом для хорошей еды и потрясающих видов, но Шон не слишком оптимистичен, у него очень здоровый рывок, но с реализмом. жизнь маленького острова всегда наблюдает.

«У нас отличные ингредиенты, отличные коллеги, но самой большой проблемой всегда является погода: если светит солнце, люди стекаются в Herm, но если погода плохая, это становится проблемой».

Работаем с 7.00 до 19.00…

Г-н Макдональд имеет богатое кулинарное прошлое: он был признан тренером года в Hilton и стал шеф-поваром в отелях Hilton в Бристоле, Бате и Ньюпорт-Порте. Он помогал обучать новых поваров, передавая свои знания, и считает свою новую должность шеф-повара отеля White House на Херме одним из этих достижений, и путь к ней был долгим.

«Я работал в пекарне помощником пекаря, но меня сократили, поэтому затем я стал кухонным носильщиком в больнице Среднего Уэльса, поэтому я работал с 7 утра до 7 вечера, затем (я) работал за баром под названием The Morning Star Inn с 8 вечера до 23:00. В пабе работали вечера со всего мира, и в один из вечеров им понадобилась выпечка, поэтому они попросили меня помочь. В зависимости от того, насколько хорошо прошел вечер, мне предложили должность шеф-повара-стажера, поэтому я уволился из больницы и начал работать в паб.”

История Шона – это история от самого начала до Хэд-Хайтс.

«У арендодателя была очень молодая семья, и они достигли того возраста, когда жизнь в пабе начала их беспокоить, поэтому они покинули паб. Арендодатель дал мне отличный совет, который можно было применить к большой группе отелей, потому что обучение возможности были намного лучше, поэтому я так и сделал и пошел работать в Trust House Forte».

С опытом приходит понимание. Понимание роли, ответственности и причин любить ее, а также стрессы, которые может повлечь за собой работа шеф-повара, и личные жертвы, которые с этим связаны.

«Когда люди празднуют, иногда семьи празднуют Рождество, мне очень часто приходится работать, что оказывает большое давление на семейную жизнь. Кроме того, (когда) пытаться поддерживать дружеские отношения с людьми очень сложно, но друзья, которые у меня есть, очень особенные. и очень, очень понимающий».

Несмотря на эти жертвы, лакомые кусочки работы шеф-поваром окупаются: Шон сияет от уха до уха, рассказывая о поварах, с которыми ему приходится работать каждый сезон, из разных культур и стран со всего мира, и о дружелюбных лицах, наслаждающихся его работа, поскольку посетители украшают остров.

Так что же значит кулинарное мастерство для человека, находящегося в таком уникальном положении? Как и многие приземленные мысли Шона, его еда напоминает домашнюю кухню.

«Кулинарное мастерство – это то, как вы лично любите еду. Это действительно зависит от того, для кого вы готовите».

«Если вы готовите яичницу в масле быстро и с коричневыми подсохшими краями для кафе Джо, оЕсли вы готовите топленое масло и осторожно готовите яйцо на слабом огне, поливая его сверху в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, оно все равно готовится по вкусу и ожиданиям клиентов, и ни один из методов не является правильным или неправильным».

«Нужно больше времени, терпения и, да, навыков, но все равно все зависит от ожиданий клиентов. Это также помогает начать с самых лучших ингредиентов, а остальное – это знание того, как их соединить».

Возможно, это клише, но, возможно, лучший способ по-настоящему понять шеф-повара, который может взять на себя ответственность за такую ​​уникальную кухню, место с проблемами, не похожими ни на одно другое, — это узнать, что он любит готовить. Не то, что продается, не то, что привлекает людей, а то, что им нравится готовить.

Что касается Шона, у него должно было быть несколько вариантов.

«Для меня фейерверки и пюре с луковым соусом, (но для других) жареная дуврская камбала с креветками и сливочным маслом».