Тихая роскошь корейского дегустационного меню

Ким — прямоугольный мужчина с прямыми плечами, квадратной челюстью и наклоненной вперед осанкой человека, который целый день стоит у плиты. Он носит белую поварскую одежду с короткими рукавами и темно-синий фартук, повязанный поверх нее, и говорит тихо – не ораторствует, просто говорит. Он объясняет, что история обеда в Меджу заключена в названии ресторана: полныйпучок сушеных соевых бобов, завернутый в стебли риса, является одной из точек происхождения трех основных Ян (соусы) традиционной корейской кухни: Тёнджанг (соевая паста), клин (соевый соус) и Гочуджанг (острая паста из ферментированного перца). Ким оплакивает акционирование этих глубоко традиционных ингредиентов: однажды, вздыхает он, когда первое блюдо нежного, как шелк, тофу под согревающим Тёнджанг бульон убран, каждая корейская семья может иметь горшки для брожения, спрятанные в углу или в чулане, и готовить свои собственные Ян, вкус которого сильно различался в зависимости от дома из-за присущей ферментации непредсказуемости. Он упоминает своего наставника, практикующего традиционную корейскую медицину, который выращивает собственную сою и перец и который, по словам Кима, производит впечатление очаровательно язвительного чудака.

Ким готовит еду, терпеливо объясняя кулинарную философию ресторана.

Еда в Меджу превосходна, каждое блюдо дегустационного меню стоимостью сто восемьдесят пять долларов прекрасно сбалансировано, демонстрируя не только Ян для которых они — лишь рамы, но элегантность хорошо владеющего ножа, живость сочетающихся текстур, мастерство температуры как инструмента. И все же истории Кима – это то, что делает еду. После того как все блюда очищены и прошло несколько минут размышлений, он отходит от горелки или прилавка и выключает музыку — Джони Митчелл, Ева Кэссиди, Нина Симона — которая тихо цвела на паре деревянных динамики. Внезапная тишина — это сигнал, что нам нужно обратить внимание. Пока еда разворачивается, Ким рассказывает о Ян мы собираемся поесть — дегустация соевых соусов, в том числе того, которому более ста лет, чернильного и бездонного, заправляющего процессию джоны (кляр, жареные овощи); образец Гочуджанг приготовленный его наставником, терпкий и острый, соседствует с более мягким, более массовым сортом, соперничая с соусами для волнующей подачи жареной говядины и свинины, тающих в себе нежность, рядом с рюшами салата и листьями периллы. В повествование Кима вплетена его собственная история: его детство в Сеуле; его решение бросить медицинскую школу в Коннектикуте, чтобы заняться кулинарией; годы его становления на кухнях мега-роскошных ресторанов, таких как Daniel и Masa; его возможное пробуждение к высшей красоте простоты, памяти, дома.

Как и в настоящем театре, антракт длится десять минут. Если бы мы следовали ожидаемой траектории дегустационного меню, Самджанг Конечно, с жареными кусками мяса это будет зенит процессии. Вместо этого, когда курс завершается, Ким предлагает нам всем встать и немного побродить, пока он и его команда готовят последнее пикантное блюдо, которое в меню скромно называется «кимчи + рис». Выйти за пределы святилища столовой — все равно что выйти из чар. Вы застенчиво улыбаетесь своим товарищам по обеду, изображая, кто из вас первым должен пойти в туалет. Вы просматриваете полки магазина «Маленький Банчан», который по-прежнему открыт до позднего вечера и светится флуоресцентным освещением. В этой интерлюдии есть некоторая неловкость, связанная с выходом из сувенирного магазина: купил ли я банку персикового варенья за двенадцать долларов из чувства вины браузеров? Возможно! Но это также и облегчение. Прием пищи, продолжающийся три с лишним часа, — это марафон; встроенный перерыв — это маленький акт милосердия.

Говядину-гриль подают с домашним гочуджаном рядом с более мягким, более массовым сортом.

Кимчи и рис, к которым вы возвращаетесь, неудивительно, что это нечто большее, чем просто кимчи и рис. Это Джим— тушеное мясо из ферментированных капустных листьев и свинины. Дома или в более домашнем ресторане его можно подавать, разлив в миску. Здесь он в разобранном виде, с аккуратно нарезанными кусочками капусты и свинины, залитыми глинисто-красным бульоном, в котором они варились. Оно глубокое и кислое, его вкус огромен и бесконечен. Подается с кучей заснеженного риса, жареным яйцом и несколькими листами дать (морские водоросли), это блюдо является сутью кулинарного спора Меджу, тезиса, к которому шел весь вечер. Несмотря на все роскошные атрибуты зала, изысканность обслуживания, точность кулинарной техники, подход Кима в Меджу является анти-роскошью: в меню нет ни трюфелей, ни универа, ни икры. За деньги можно купить почти все, но за них нельзя купить ту единственную вещь, которая вам нужна, чтобы построить поистине чудесную страну. чан, с его сложным биотическим ландшафтом выращивания, выдоха, глубины — и это время. ♦