Вчера я опубликовал интервью с Дэниелом Ноткиным, продавцом устриц и защитником природы из Монреаля, с которым я встретился на Устричном фестивале Шоу на прошлой неделе. Сегодня, с другого конца Северной Америки, где обитают устрицы, я разговариваю с Томми Цвитановичем, который управляет рестораном Drago’s Seafood в Новом Орлеане с тремя ресторанами (оригинал находится в Метаири; еще один в Центральном деловом районе и один в Джексоне). Миссисипи). Ресторан Drago’s, названный в честь отца Цвитановича, который открыл его в 1969 году, наиболее известен блюдом, которое сам Томми изобрел в 1993 году: устрицей, приготовленной на углях. Устрицы на гриле — обычное (и замечательное) блюдо в Новом Орлеане — я очень рекомендую их в ресторане «Феликс» во Французском квартале, — но Томми пришла в голову идея положить на них то, что в итальянском ресторане положили бы на чесночный хлеб. Сочетание дыма, пармезана и сыра романо, сливочного масла, чеснока и трав на устрице, приготовленной в собственном соленом ликере, в значительной степени оправдывает обещание ресторана о том, что это «лучший кусочек еды в Новом Орлеане». » Это блюдо положило угасающий семейный бизнес на кулинарную карту Нового Орлеана и привело Цвитановича к тому, что он стал одним из самых известных рестораторов города; в настоящее время он входит в совет директоров Национальной ассоциации ресторанов.
Когда огонь разгорелся до температуры, при которой жарятся устрицы, мы говорили об устрицах, Новом Орлеане и месте хорватов (он во втором поколении) на рынке морепродуктов Персидского залива. (Если вам интересно, он произносит это слово «Ситанович», но признает, что в Хорватии оно правильно начиналось бы со звука «сви», как, например, «Свенгули».)
Майкл Геберт: Итак, ваш отец открыл ресторан?
Томми Цвитанович: На самом деле у моих тети и дяди был ресторан в Лейквью, который является частью Нового Орлеана, Drago’s on Harrison. Их звали Драго и Глория, Глория была сестрой моего отца, а Драго также звали моего отца — у двух зятьев было одно и то же имя. Мой отец был там барменом и собирал устрицы, а маленьким мальчиком — восьми-девяти лет — я был там помощником официанта, как и все, и вырос в этой индустрии как ресторанный мальчишка. Влюбился в это дело в очень раннем возрасте и до сих пор люблю то, чем занимаюсь.
Мои тетя и дядя закрыли этот ресторан, и примерно через три года мы открыли ресторан в другой части города. Мы начали его выращивать и выращивать, и он показал себя очень хорошо. Но в середине 90-х в Новом Орлеане дела пошли по-настоящему тяжело. Нефтяной крах сильно навредил городу, сильно навредил нашему ресторану. В середине 90-х мы говорили о закрытии нашего ресторана. Моя мама сказала: нет, мы попробуем еще раз.
Мы пригласили менеджера, который помог нам организовать ресторан, и начали продавать лобстеров в качестве убыточного лидера по цене 9,95 доллара, с салатом и картошкой. Это пошло на пользу, а потом мы начали продавать устриц, приготовленных на углях, и сегодня у нас самый прибыльный ресторан в штате Луизиана, а это говорит о многом, если учесть, что мы находимся в Новом Орлеане, где все дело в еде, а это говорит о многом. славится ресторанами — «Антуан», «Галатуар», «К-Поль», всеми этими ресторанами. Мы очень гордимся тем, чего добилась наша семья.
Кредит: Майкл Геберт
Когда вы впервые очистили устрицу?
О, я не мог тебе сказать. Я был молод; по крайней мере, ранний подростковый возраст.
Они вам нравились в этом возрасте?
Нет . . . Действительно. Сейчас я люблю устриц, но раньше я ел их приготовленными, а не сырыми. Теперь я ем… я съем все, что вы мне положите, сырое или приготовленное. Даже самая сумасшедшая игра — в прошлом году я съел конскую колбасу, когда был в Канаде.
Самое замечательное в устрицах то, что когда вы их готовите, нет лучшего бульона, чем устричная вода. Когда ты готовишь что-нибудь. Этот естественный вкус настолько интенсивен, что он просто усиливает вкус всего, что вы готовите с устрицами.
Я думаю, что в Чикаго люди в подавляющем большинстве предпочитают, чтобы устриц подавали в сыром виде, насколько это возможно, в чистом виде.
О употреблении в пищу сырых устриц можно многое сказать, я не собираюсь с этим спорить. Но можно было бы много поговорить о том, как приготовить устриц: жарят ли их на по’бое, тушат ли их в соусе с тассо и сливками и подают с макаронами или жарят на углях, как мы занимаюсь этим уже 25 лет. Таким образом, в наших трех ресторанах мы готовим четыре миллиона устриц в год.
Тогда вы, должно быть, делаете что-то правильно. Откуда у вас устрицы?
Ну, Луизиана, дельта Миссисипи. Уникальность этой области заключается в постоянном смешивании пресной и соленой воды. И это происходит ежедневно — нередко утром, когда приливы меняются, к нам поступает пресная вода, а днем — соленая. Это то, что мы называем солоноватой водой, и это постоянное перемешивание, то, что сейчас происходит, заключается в том, что устрицы захватывают питательные вещества из пресной воды и захватывают питательные вещества из соленой воды. Именно такое сочетание питательных веществ делает наши устрицы нежными, жирными и насыщенными вкусом. В отличие от устриц, в которых преобладает соленая вода, таких как Bluepoint, которые хороши сами по себе, но гораздо тоньше и соленее, а раковина намного более хрупкая — наши раковины толще, имеют более чашеобразную форму, в раковине гораздо больше устричной воды. .
Кредит: Майкл Геберт
Откуда в вашем районе вы ловите устриц?
Большинство наших устриц привозят на грузовике в пределах часа езды от нашего ресторана. Иногда нам приходится ехать на западное побережье Луизианы, но это редко. Большинство из них родом из Сен-Бернара, прихода Плакемин — «носка сапога» Луизианы.
Я видел, что ты хорват. Когда хорваты приехали в Новый Орлеан?
Мои мама и папа выросли в Хорватии. Во всей устричной индустрии Луизианы доминируют хорваты. Большинство рыбаков, все устричные лодки и лучшие устричные бары были хорватами. С тех пор сюда пришли и другие люди, вьетнамцы и так далее, но двадцать лет назад ресторан был полностью хорватским — я имею в виду ресторан Ruth’s Chris Steak House, который первоначально принадлежал хорвату Крису Матуличу.
Мой дедушка приехал сюда, а затем уехал — хорваты приехали в 1800-х годах, и с годами они пришли, пошатываясь; не было определенного времени, как после войны. В случае с моим отцом он сбежал от коммунизма из Югославии. На самом деле его поймали в первый раз, он отсидел срок в тюрьме, вышел из тюрьмы во второй раз, уехал в Германию и вступил в армию США в качестве гражданского служащего. Он подал заявление на въезд в Соединенные Штаты, и ему потребовалось почти десять лет, чтобы получить документы. Он переехал из Германии в Канаду — мы с братом родились в Ванкувере — и мы переехали сюда в середине 60-х годов. и с тех пор Новый Орлеан стал нашим домом.
Поэтому я должен задать неизбежный вопрос Катрине. Я полагаю, вас закрыли на какое-то время?
Мы были закрыты около шести недель. Мы были одними из первых, кто открылся после Катрины. После Катрины наша семья раздала 80 000 обедов в нашем ресторане и еще в одном месте в Лейквью. Мы делали это в течение восьми недель, нам очень помогали наши поставщики. Парень, который изобрел турдакен, дал нам кучу своего замороженного мяса, вместо того, чтобы выбросить его, он отдал его мне, я отдал его Sysco, потому что их морозильники работали на генераторах, поэтому у нас было много этого мяса, и мы приготовили его. и подавал его людям.
По большей части это было качество супа, когда вы черпаете и уходите, но знаете, на тот момент это была горячая еда. И одна из интересных вещей, особенно в районе Лейквью, заключалась в том, что мы делали это перед церковью. Иногда мы подавали три, четыре тысячи порций еды, и соседи видели друг друга впервые. Когда разразился шторм, все разбрелись по разным городам, а когда они наконец вернулись, то услышали, что в ресторане «Драго» подают обед. А потом вы случайно видели одного из своих соседей или кого-то, с кем ваши дети ходят в школу, и говорили: «Сколько футов воды вы набрали?» Куда вы эвакуировались? То волшебство, которое происходит в маленьком городке, было и в наших районах.
Кредит: Майкл Геберт
1707473195
publish_date]
#Устрицы #на #углях #Томми #Цвитановичем #из #ресторана #Dragos #Новом #Орлеане