Закваска хрустящая снаружи и жевательная внутри.
Миллионы людей пытались усовершенствовать хлеб во время корона вирус изоляция, в том числе многие знаменитости, такие как актер Джейк Джилленхол и звезда реалити Хлои Кардашьян.
А пока хлеб приготовленный всего из трех ингредиентов – муки, воды и небольшого количества соли – за его сложным вкусом и уникальным запахом стоят соединения.
Команда Технического университета Мюнхена в Германия теперь использовал науку, чтобы раскрыть 21 незаменимое химическое соединение, которое придает хлебу его острый вкус и сладкий, мягкий запах уксуса.
К ним относятся соль и молочная кислота для вкуса и молекулы, которые пахнут маслом и свежескошенной травой для уникального аромата.
Исследователи считают, что это также может помочь пекарям-ремесленникам создавать более однородные закваски для клиентов.
Группа ученых из Мюнхенского технического университета в Германии с помощью научных данных обнаружила 21 незаменимое химическое соединение, придающее хлебу острый вкус и сладкий, мягкий запах уксуса.
Для непосвященных традиционная закваска, история которой насчитывает целых 14 000 лет, готовится с использованием так называемой «закваски».
Он содержит муку, воду и естественные молочнокислые бактерии и дрожжи (в муке), которые действуют как разрыхлители и заставляют буханку расти.
Эту закваску превращают в тесто, добавляя больше муки, воды и соли, позволяя им вступить в реакцию с закваской, и повторяя это несколько раз в течение одного-трех дней перед выпечкой буханки.
Новое исследование заглянуло глубже, чтобы увидеть, какие соединения работают в фоновом режиме, и обнаружило 10 ключевых «вкусовых» и 11 ключевых «одорантов», объединенных в «эссенцию» закваски.
Соль (ингредиент, добавляемый в хлебную смесь), а также уксусная и молочная кислоты (образующиеся в результате брожения) были важнейшими компонентами уникального вкуса закваски.
Другие вкусовые соединения включают калий для придания горького вкуса, аммоний, хлорид, магний, кальций, d-фруктозу и l-глутаминовую кислоту.
Миллионы людей пытались усовершенствовать хлеб во время карантина, в том числе многие знаменитости, такие как актер Джейк Джилленхол.
К отдушкам относятся кислые с творожным запахом, уксусная, масляная и 3-метилмасляная кислоты, с резким творожным запахом и ванилин (ваниль).
Команда также идентифицировала гексаналь, который источает аромат свежескошенной травы, пахнущий маслом 2,3-бутандион (маслянистый) и фенилацетальдегид со сладким медовым запахом.
Также среди результатов были 3-метилбутаналь с фруктовым запахом или запахом какао, метиональ и (Е)-2-ноненаль с запахом овощей или огурца и декадиеналь с ореховым ароматом.
Чтобы раскрыть эти скрытые чудеса, команда использовала обновленная версия техники «сенсомики» для панировочных сухарей на закваске – мягкой внутренней части буханки.
Сенсомика считается передовой научной концепцией для молекулярной молекулярной обработки вкусовых сущностей природы.
Лаура Экрич, аспирант лаборатории профессора Хофманна, сказала: «С помощью сенсомики вы можете взять всего несколько ключевых соединений и полностью воссоздать характерный вкус пищи».
Она сказала, что подход включает хроматографию, масс-спектрометрию и аналогичные методы, что позволяет им изолировать, идентифицировать и количественно оценить ароматические соединения в панировочных сухарях на закваске, а затем определить, какие из них были наиболее важными.
И хотя хлеб состоит всего из трех ингредиентов — муки, воды и небольшого количества соли — за его сложным вкусом и уникальным запахом стоят соединения.
Затем исследовательская группа применила к хлебу на закваске метод, известный как «количественное определение вкуса», ранее разработанный командой Хофманна.
Этот процесс позволил им одновременно анализировать уникальные вкусовые и ароматические соединения.
Затем они использовали этот метод в совершенно новых исследованиях для количественного определения концентрации соединений в различных видах хлеба.
Исследователи также проанализировали лучший способ уменьшить содержание соли в хлебе.
Они решили эту проблему, неравномерно распределив более соленое тесто по смеси теста.
Поскольку хлеб, особенно на закваске, может в значительной степени способствовать ежедневному потреблению соли человеком, команда заявила, что этот метод может помочь уменьшить количество натрия при сохранении уникального вкуса хлеба.
Исследователи говорят, что их выводы должны стать долгожданной новостью для хлебопекарной промышленности.
«Это был первый раз, когда ключевые вкусовые и ароматические соединения хлебных мякишей были выяснены с использованием сенсорного подхода», — добавил Экрич.
«Мы надеемся, что то, что мы узнали, поможет пекарям создать лучший хлеб на закваске, какой они только могут».
2023-08-16 21:59:48
1692224571
#Ученые #выяснили #из #чего #именно #состоит #идеальная #домашняя #закваска
