Физики разожгли споры научными советами по приготовлению пищи в 2025 году

Новые рецепты ученых классических макарон и вареных яиц вошли в число самых обсуждаемых научных историй 2025 года, вызывая в равной степени восторг и ярость.

В январе Иван Ди Терлицци из Института физики сложных систем Макса Планка в Германии и его коллеги сообщили о своем анализе того, как сделать Идеальный соус для пасты cacio e pepeшелковистая эмульсия черного перца, сыра пекорино и воды, которую, как известно, трудно разгладить без комочков. Секрет, по мнению команды, заключается в добавлении немного кукурузного крахмала.

Этот вывод был основан на тщательном тестировании сотен различных соусов с незначительными различиями в пропорциях сыра, крахмала и воды, что помогло Ди Терлицци и его команде построить подробные графики и диаграммы, показывающие, когда в соусе, скорее всего, не будет комочков. Но, несмотря на это научное обоснование, их выводы оказались противоречивыми, особенно в Италии, на родине исследователей.

«Поскольку мы говорим об итальянских рецептах, некоторые комментарии в социальных сетях были без особого энтузиазма: «Мы готовим эти рецепты уже много лет; эти ученые хотят научить нас, как делать что-то новое; кулинария должна быть больше связана с любовью, чем с наукой», — говорит Ди Терлицци.

Реакция научного сообщества была более позитивной, говорит Ди Терлицци: коллеги останавливали его в коридорах конференций по физике, чтобы с волнением расспрашивать об их работе. В сентябре Ди Терлицци и его коллеги выиграли одну из наград этого года. Шнобелевские премииироничный конкурс научных работ, которые заставляют людей смеяться, а затем думать. «Нахождение порядка в мире выглядит как беспорядок, если не присматриваться к нему глазами строгости и математики», — говорит Ди Терлицци.

В феврале Эрнесто Ди Майо в Неаполитанском университете, Италия, и его коллеги разработали новый метод Чтобы приготовить идеально сваренные яйца, требуется не менее получаса внимательного приготовления. Это связано с тем, что яйцо необходимо перемещать между кастрюлями с водой с температурой 30 ° C (86 ° F) и кипящей водой каждые 2 минуты в течение восьми циклов, чтобы белок и желток, которые застыли при разных температурах, приготовились равномерно.

Рецепт оказался популярным в Интернете, но некоторые пользователи социальных сетей жаловались, что на его приготовление обычно уходит слишком много времени. Освещение в СМИ привело к некоторой огласке в неожиданных местах, включая демонстрацию кулинарии в прямом эфире на главном общественном телеканале Японии и вопрос о рецепте яиц в итальянской версии телевикторины. Кто хочет стать миллионером? «Я только что вернулся из Вашингтона, округ Колумбия, где посетил семинар по управлению исследованиями и приготовил яйца для 30 человек в доме одного посла», — говорит Ди Майо.

По словам Ди Майо, часть научной теории, которую команда использовала для совершенствования техники варки яиц, теперь перепрофилируется для более практического использования, которая предполагает производство слоистых пластиков путем отверждения одного материала при разных последовательных температурах, подобно яйцу.

Наука о сыре и вине: Франция

Присоединяйтесь к незабываемому исследованию самых знаковых гастрономических сокровищ Франции – вина и сыра – через призму науки, традиций и терруара.