Разблокируйте дайджест редактора бесплатно
Рула Халаф, редактор FT, выбирает свои любимые истории для этого еженедельного информационного бюллетеня.
Я только что обнаружил, что родился в последний год бумеров. Насколько я могу судить, это означает, что в Вудстоке я должен был носить клеш. Я этого не сделал. Я учился в детской школе колледжа Святого Матиаса, и если бы я увидел грязь, я бы, наверное, ее съел. Обобщение на широкие стереотипные возрастные группы редко выдерживает более пристального наблюдения. Это знают даже рекламщики и политики.
И все же последние пару лет активного посещения ресторанов в самом сердце нашего великого мегаполиса заставили меня признать то, что на самом деле можно назвать только возрастным феноменом. Я бы не хотел утверждать, что был самым молодым человеком в столовой, но слишком часто, внимательно оглядываясь по сторонам, не обнаруживаешь никого заметно моложе.
Конечно, это не должно вызывать удивления. Цены в ресторанах неумолимо растут. Если молодые люди с трудом могут себе позволить снять квартиру, не говоря уже о покупке квартиры в столице, трудно себе представить, что они будут с таким же энтузиазмом собираться на шикарную вечеринку с таким же энтузиазмом, с каким их родители разбрасываются наследством. Обед в хороших ресторанах всегда был роскошью, и старые рестораны всегда доминировали на этой арене. Но мне не нравится сидеть в месте, где все моего возраста или старше.
Отчасти это тщеславие, но я начинаю верить, что оно имеет более важные последствия. На самом деле не имеет значения, старше вы или моложе пары за соседним столиком. Если вы сейчас едите в центре Лондона, вы с полной уверенностью можете сказать, что вы старше почти всех на полу или на кухне.
В течение пугающе долгого времени, определенно еще до пандемии, мы наблюдаем изменения в составе молодых людей, приходящих в отрасль. Какое-то время все, что им было нужно, это талант и целеустремленность, и они могли найти место, где повесить черепицу. Но высокая арендная плата и частный капитал все испортили. Как я уже говорил в предыдущих статьях, гостеприимство в наших городских центрах теперь фактически является подразделение сектора коммерческой недвижимости. По сути, талантливому молодому человеку нужны деньги стариков, чтобы открыть ресторан.
И теперь, после пандемии, с давлением на рабочую силу, мы наблюдаем дальнейшие изменения. Человек, который вас обслуживает или готовит еду, почти наверняка не может позволить себе тот опыт, которого вы от него ожидаете. Некоторое время нашей индустрией гостеприимства управляли увлеченные энтузиасты. Вы можете надеяться, что ваш официант знает, каково это, когда вас обслуживают, что ваш повар много ест и знакомится с работой коллег-поваров. Уже нет. Вам придется вернуться к Оруэллу в Париже, чтобы найти время, когда пропасть в доходах и отношениях между официантом и обслуживающим персоналом зияла так широко и росла так быстро.
Возможно, это заметит только жалкий критик, но я слышал, как повара тоже жаловались на это; слегка меняющееся меню, чтобы удовлетворить более старые, более консервативные вкусы. Больше мест открывается в традиционном стиле.
Два десятилетия назад я достиг совершеннолетия и написал о новом лице британской еды. Чего не происходило в шикарных местах, населенных такими старыми придурками, как мой отец. В то время статус-кво представляли собой рестораны, предназначенные для пожилых людей: официанты в униформе, пылающая еда на тележках. Потом мы увидели революцию. Внезапно мне показалось, что все ходят в рестораны, причем многие в большинство дней недели. Крутые молодые люди открывали места, потому что могли себе это позволить. С социологической точки зрения это был показатель смены поколений. Конечно, это было не совсем в масштабах движения за гражданские права или депрессии 1930-х годов, но для такой культуры, как британская, созданная классовым разделением и жесткой экономией, непринужденная ресторанная сцена была потрясающей. Это изменило экономику и отношение, да, целого поколения.
Я написал сотни тысяч слов о крутых, молодых, демократичных заведениях питания. Как «современный британец» был переосмысление наших собственных традиций и празднование нашего мультикультурализма. Я бодро атаковал пафосные, дорогие места. Безрадостная элитарность Мишленовских и международных ресторанов класса люкс. Я даже попробовал Элизабет Дэвид и ее аристократические произведения, написанные для раннего поколения амбициозных «гурманов». Еда и рестораны были для элиты и пожилых людей, и мне это не нравилось. Я был счастлив и горд тем, что все изменилось – я надеялся, что навсегда.
Поколение само по себе не обязательно вызывает изменения. Вместо этого его коллективный опыт формирует его взгляды. Поведение молодежи предвещает то, что будет иметь значение в будущем. Произойдет ли какой-то сдвиг во взглядах, вызванный отсутствием молодых потребителей в сфере гостеприимства? Мы, конечно, наблюдаем большой отток молодежи из ресторанов в городских центрах, но, возможно, дело не только в этом. Возможно, мы возвращаемся к реальности, в которой, возможно, нам не следует питаться вне дома пять дней из семи. Возможно, приготовление еды никогда не было чем-то, что обычные наемные работники в функционирующем современном обществе могли бы постоянно передавать по субподряду другим. Что, если мы должны взять на себя должную взрослую ответственность за покупку ингредиентов, приготовление пищи и пропитание себя и своих семей?
Я не вижу возможности снижения цен в ресторанах. Не существует кривой, на которой питание вне дома станет более доступным и демократичным. Наоборот. Проблема возраста не уничтожит ресторанную индустрию, но она угрожает столичной сцене. А что, если он распространится по всей стране? Что, если это сигнализирует о чем-то большем: идея ресторанов «на каждый день и для всех» была общим заблуждением, которое мы могли поддерживать только пару десятилетий. . . для поколения?
Следуй за Тимом @ТимХейворд и напишите ему по адресу [email protected]
Следовать @FTMag чтобы узнавать о наших последних историях первыми