Мапо тофу — одно из первых блюд, которые моя мама адаптировала к моей вегетарианской диете. Ее рецепт дерзкий и живой, с острым укусом ja choy (стебель маринованной горчицы), придающим соленый, пряный, ферментированный элемент.
Я адаптировал ее рецепт таким образом, что он неожиданно имитирует текстуру оригинального блюда из свинины, но при этом ниспровергает роль и назначение ингредиентов. Баклажан становится шелковистым, повторяя нежный вкус шелковистого тофу в традиционном блюде, в то время как раскрошенный сверхтвердый тофу крепкий и сытный, обволакивающий соус, как свиной фарш.
Мне нравится использовать для этого блюда китайские баклажаны — они менее кислые и более сладкие, — но вы можете использовать и обычные баклажаны, нарезав их толстыми пальцами. Посыпать баклажан кукурузной мукой и обжарить его — это важный шаг, придающий аромат, гарантирующий, что баклажаны останутся целыми, а также загущающий соус.
баклажан мапо
Обслуживает 4
2 больших китайских баклажана (около 400 г), нарезать по диагонали на кружочки толщиной 1,25 см.
1 столовая ложка кукурузной муки
Масло с нейтральным вкусомдля жарки
4 сушеных гриба шиитакерастворенный в 375 мл (1½ стакана) кипящей воды (можно заменить свежими шиитаке, вешенками или швейцарскими коричневыми грибами)
450 г блока особо твердого тофу, грубо рассыпался
1 чайная ложка порошка пяти специй
Морская соль
2 зубчика чеснокамелко порезанный
кусочек имбиря 2,5смочищенный и мелко нарезанный
2 столовые ложки доубаньцзян или соус из черной фасоли
4 зеленый лук (шалот)нарезанный на кусочки по 5 см
2 чайные ложки соевого соуса или тамари
1 чайная ложка белого сахара
Рисслужить
Положите баклажаны в большую миску и посыпьте кукурузной мукой. Используя руки или большую ложку, перемешайте.
Нагрейте большую жаровню или глубокую сковороду на среднем или сильном огне. Когда жарко, сбрызните маслом и выложите столько кружочков баклажанов, сколько уместится в один слой. Обжаривайте в течение 3–4 минут, пока они не станут слегка золотистыми, затем переверните их и обжарьте с другой стороны; они не должны быть полностью приготовлены на этом этапе — мы просто хотим, чтобы они были слегка золотистыми. Снимите баклажан со сковороды и отложите в сторону.
Достаньте грибы шиитаке из воды, отжав лишнюю жидкость. Держите грибы в воде для замачивания (если в воде много осадка, пропустите его через мелкое сито, чтобы удалить). Мелко нарежьте грибы.
В ту же сковороду добавьте 2 столовые ложки масла вместе с тофу, грибами, порошком из пяти специй и примерно 1 чайной ложкой морской соли.
Готовьте 3–5 минут, время от времени помешивая, пока тофу не начнет подрумяниваться. Добавьте чеснок и имбирь, перемешайте и готовьте 1 минуту.
Добавьте доубаньцзян (или соус из черной фасоли), зеленый лук и соевый соус (или тамари) и жарьте в течение 2 минут до аромата. Добавьте воду для замачивания баклажанов и грибов (или замените водой), затем уменьшите огонь до среднего, накройте крышкой и тушите в течение 5 минут, пока баклажаны полностью не станут мягкими. Добавьте сахар и перемешайте, затем попробуйте и при необходимости приправьте морской солью. Подавать с рисом.
-
Это отредактированный отрывок из Нежное сердце от Hetty Lui McKinnon, уже доступен в Plum (рекомендованная розничная цена $59,99).
