Эксперты по барбекю из округа Харфорд делятся советами

Таффи Стоун начал свою кулинарную карьеру на французской кухне, сосредоточившись на высокой кухне. Но он, вероятно, более известен своими навыками в более скромной сфере: приготовлении барбекю.

Вы можете узнать Стоуна по его выступлениям в реалити-шоу «BBQ Pitmasters», где он путешествует по стране, участвуя в соревнованиях по приготовлению барбекю со своей командой Cool Smoke. Его знание ремесла и внимание к деталям принесли ему прозвище «Профессор».

В октябре Стоун был в Бель-Эйре на BBQ Bash штата Мэриленд, ежегодном соревновании и уличном фестивале, который собирает профессиональные и любительские команды барбекю для дня, наполненного дымом, живыми развлечениями, призами и, конечно же, первоклассным барбекю. Стоун забрал домой главный приз.

На горизонте еще одно лето гриля и барбекю, и мы поговорили с питмастером и некоторыми другими местными профессионалами в области барбекю, чтобы узнать их советы и рекомендации о том, как добиться отваливающихся от кости ребер, нежной грудинки и идеально копченой пит-говядины.

Барбекю первого сержанта

Дэвид Крамп прослужил в армии 30 лет, дослужившись до сержант-майора, прежде чем уйти со службы. Однако его любимой должностью была должность первого сержанта, которому было поручено руководить и обучать солдат.

«Он объединяет подразделение», — сказал Крамп о роли первого сержанта. «Это была лучшая работа, которую я имел в армии».

Крамп стремится создать такое же чувство общности в ресторане First Sergeant’s BBQ, которым он управляет вместе со своими двумя дочерьми, Джессикой и Ванессой, на Абердинском испытательном полигоне. Куря ребрышки, тушеную свинину и куриные ножки, он ходит по столовой, подшучивая над сослуживцами и женщинами и навещая ветеранов, которые стали постоянными клиентами.

Крамп начал готовить барбекю в конце 1990-х, когда находился в Западной Вирджинии. Его еда пользовалась успехом, и он начал обслуживать военные мероприятия и открывать магазины на местных фестивалях. В 2009 году, когда он находился на Абердинском испытательном полигоне, он установил на базе трейлер для барбекю.

В 2012 году он расширил деятельность, открыв на территории базы отдыха столовую и кухню на 300 мест. Просторное пространство украшено военной историей: униформа, старинные фотографии, каски и нашивки. Многие предметы пожертвованы покупателями; один завсегдатай подарил Крампу первый выданный боевой номерной знак, а другой подарил седло Макклеллана, конструкцию которого использовала армия во время Гражданской войны.

С годами Крамп расширил меню First Sergeant’s, которое теперь включает рыбу, чизстейки и вегетарианский бургер для тех, кто не ест мясо. «В армии меня научили ходить куда угодно и наблюдать за тем, что нужно людям», — сказал он. «Некоторые люди устают от одних и тех же старых вещей, поэтому вам придется вносить коррективы».

Тем не менее, барбекю, несомненно, является звездой ресторана First Sergeant’s. Крамп говорит, что коптит мясо около шести часов, прежде чем оно будет готово к подаче.

Терпение является ключевым моментом, когда дело касается хорошего барбекю, сказал ресторатор. Он предпочитает использовать непрямой нагрев, помещая мясо с одной стороны коптильни, а дрова — с другой. Этот метод идеален, «потому что он готовит, а не сжигает», — сказал он.

Олд Лайн Гриль

Генри Джонс говорит, что на лучшее барбекю влияют два фактора: время и температура.

«Наш девиз — «медленно и низко», — говорит Джонс, совладелец передвижной барбекю-компании Old Line Grill. «Не торопитесь и позвольте дереву сделать всю работу».

Джонс и деловой партнер Ян Митчелл запустили Old Line Grill около трех лет назад и теперь привозят свой трейлер для барбекю на фестивали, пивоварни и мероприятия по всему региону. Они базируются в Бель-Эйре и регулярно появляются в пивоварне Hopkins Farm Brewery и Fallston Volunteer Fire and Ambulance Co., а также в других заведениях округа Харфорд.

Джонс, который также управляет магазином-подсобником и имеет за плечами трехдесятилетний опыт работы в пищевой промышленности, начинал как любитель готовить на гриле.

«Раньше я любил готовить на гриле и подумал: «Говядина — это основной продукт штата Мэриленд, я попробую», — сказал он. Он установил коптильню возле магазина, и «все билеты были распроданы за час».

В конце концов, он перешел на другие классические блюда для барбекю, такие как грудинка и копченая индейка. Первые попытки включали множество проб и ошибок.

«Когда я впервые начал готовить грудинку, я отличился первым», – вспоминает Джонс. «Затем следующие два провалились».

Вот почему он призывает начинающих пит-мастеров помнить, что практика ведет к совершенству: «Нужно продолжать заниматься этим и продолжать пробовать разные вещи».

Джонс и Митчелл готовят мясо с помощью коптильни. Они не используют маринады или жидкость для зажигалок. Вместо этого они позволяют времени и теплу раскрыть вкус и нежность мяса.

По словам Джонса, говядину Old Line Grill коптят в течение четырех-шести часов при температуре от 175 до 200 градусов. На приготовление грудинки уходит еще больше времени: 15 часов.

Вот почему Джонс добавил бы к списку качеств хорошего барбекю еще два качества: терпение и страсть к кулинарии.

«Барбекю требует времени», — сказал он.

Таффи Стоун

Когда Стоун впервые начал экспериментировать с площадкой для барбекю, он привнес с собой некоторые из своих приемов изысканной кухни.

«У меня была идея, что соль из белого трюфеля подойдет к грудинке, и я был прав, — сказал он об одной из своих первых попыток, — но я понял, что это не то, что ищут люди, когда едят барбекю».

«Барбекю меня смирило», — сказал он.

С тех пор Стоун придумал фразу «стереотипный ожидаемый вкус барбекю», чтобы описать, что делает кусок копченого мяса успешным.

Основное правило – не экономить на качестве.

«Я стараюсь получать мясо самого высокого качества, которое я могу себе позволить или найти», — сказал он. Он ищет куски с хорошей мраморностью, обеспечивающие «более сочный укус». Свежие приправы тоже имеют значение.

Стоун рекомендует хорошо встряхнуть натирающую смесь или приправу, прежде чем равномерно наносить ее на мясо.

Когда дело доходит до приготовления пищи, Стоун предпочитает чистую коптильню и угольные брикеты. «Некоторые люди оставляют остатки копчения и соки предыдущего приготовления на гриле или коптильне и говорят, что это приправа, но я с этим не согласен».

Шеф-повар, который помимо участия в соревнованиях проводит уроки барбекю, говорит, что приготовление пищи с нужным количеством дыма так же важно, как приправа или натирание, когда дело доходит до придания вкуса.

Чтобы избежать чрезмерного копчения грудинки или свиной окорочка, он рекомендует метод, называемый «Техасский костыль», при котором кусок мяса заворачивают в алюминиевую фольгу, чтобы он продолжал готовиться, не становясь слишком дымным. Когда мясо наконец готово, важно дать ему немного постоять перед подачей на стол.

Хотя он отказался от многих своих французских техник при использовании коптильни, Стоун по-прежнему рекомендует «мизансцену» или предварительную подготовку. Если вы готовите для семьи и друзей на выходных, вы можете приготовить натирание, купить и нарезать мясо, а также убедиться, что гриль очищен за несколько дней до этого.

«Организованность может быть очень полезной», — сказал он.

Но как только Стоун доходит до коптильни или гриля, ему нравится жить настоящим моментом.

«У большинства людей, которых я знаю, очень много обязанностей», — сказал он. «Что мне нравится в разжигании огня, так это то, что вы внезапно нажимаете паузу на секунду. В этом есть что-то терапевтическое».

---

Ребрышки для соревнований Tuffy Stone, стиль Cool Smoke
Подается от 2 до 4

«Как я часто говорил, барбекю на соревнованиях — это еда на один укус — у нас есть одна возможность привлечь внимание судьи. В этих ребрышках столько дыма, сколько нужно, чтобы дополнить натуральный вкус свинины, и достаточно шипучести, чтобы взять их с собой на конкурс барбекю». – Камень

Ингредиенты

• 2 порции (3 фунта) свиных ребрышек, нарезанных по-Сент-Луисовски
• 1 чашка прохладного дыма
• ½ стакана яблочного сока в распылителе для гриля
• 1 чашка соуса для барбекю Cool Smoke
• 2 чайные ложки яблочного уксуса
• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, растопленного
• ½ стакана меда, разделенного
• ¼ стакана светло-коричневого сахара

Направления

• Используйте шейкер, чтобы обильно посыпать обе стороны решеток для ребер и дать им постоять при комнатной температуре без крышки в течение 1 часа перед приготовлением.
• Когда вы будете готовы готовить, нагрейте коптильню до температуры ямы 275 градусов. Альтернативно, нагрейте гриль до 275 градусов, используя двухзонную установку, с 3–4 кусками вашей любимой древесины в дополнение к древесному углю или газу.
• Поместите ребрышки мясной стороной вверх в коптильню или на гриль на непрямом огне и готовьте 2 часа, каждые 30 минут сбрызгивая ребрышки яблочным соком для увлажнения.
• В небольшой миске смешайте 1 стакан соуса для барбекю Cool Smoke с ¼ стакана меда и 2 чайными ложками яблочного уксуса и отставьте в сторону.
• Отрежьте 2 куска фольги (18 x 24 дюйма), чтобы обернуть каждую решетку ребер в плотный пакет.
• Когда ребрышки будут готовиться в течение 2 часов, переложите их на решетку на фольге мясной стороной вниз. Равномерно сбрызните ребрышки с обеих сторон сливочным маслом, ¼ стакана меда и светло-коричневого сахара. Плотно заверните каждую решетку в фольгу, стараясь не проколоть.
• Верните пакеты с ребрышками мясной стороной вниз в коптильню или на прохладную сторону гриля, закройте крышку и готовьте еще 2–2,5 часа или пока мясо не станет мягким. Ребрышки готовы, когда мясной термометр, помещенный в самую толстую часть мяса, показывает внутреннюю температуру от 203 до 205 градусов. Откройте упаковку из фольги и с помощью шпажки или зубочистки проверьте на нежность.
• Снимите с огня, аккуратно разверните ребрышки и выбросьте фольгу. Нанесите соус Cool Smoke Barbecue с обеих сторон на ребра и верните их мясной стороной вверх в коптильню или на гриль на непрямом огне. Готовьте 15 минут, чтобы соус застыл. Внимательно следите за ними, чтобы не поджечь и не перелить соус.
• Подавайте немедленно, оставив на боку оставшийся соус.