Экстремальные соглашения между сушей и морем Адриана Кашо

Кулинария – это наука о смесях. От приправ, этого баланса вкусов, который улучшает и совершенствует блюдо, до соусов, этого французского искусства вкусовых сочетаний, усиленного кулинарными играми. Но они также являются совокупностью влияний и источников происхождения, культурной смеси, фьюжн-еда 1980-х и 1990-х годов, которые соткали ткань «новой кухни», положили на наши тарелки китайские пельмени, индийские специи, далекие овощи и соединили ингредиенты отсюда и из других мест, которые, возможно, никогда бы не встретились.

Тенденции сладко-соленого, горячего-холодного, хрустящего-мягкого, суши-моря породили блестящие ассоциации, такие как телятина с соусом из тунца, но также и печальные сочетания, такие как гамбургер с фуа-гра или ананасовая пицца. Сегодня некоторые люди делают невероятные ассоциации своей торговой маркой, например, молодой шеф-повар Адриан Кашо, который беззастенчиво смешивает стандарты «бедной кухни» с кодексами высокой кухни. Этот взрывной и мятежный повар заявил о себе в 2020 году на шоу «Топ-шеф», финалистом которого он стал, уже будучи руководителем небольшого ресторана в Париже. Прожив резиденцию в Le Perchoir, мекке модной парижской гастрономии, он готовится открыть в 11 году свой новый ресторан на улице Faidherbe.^е округ.

Читайте также: Статья зарезервирована для наших подписчиков Когда повара ездят на экскурсии

Для этого шеф-повара каталонского происхождения нет ничего более естественного, чем играть в игру смесей. Задолго до того, как он стал профессионалом, он уже разыгрывал браки между сушей и морем с помощью субпродуктов, корней и морских водорослей. Окруженный двумя своими товарищами по команде, Гратьеном Леруа и Эмине Дриссой, он представлял себе это Вкус М захватывающие дух комбинации, союзы текстур и вкусов, которые переплетают космополитическую классику (моти, ризотто, карпаччо, суфле и т. д.), переставляя их и перемещая курсор немного дальше.

Баттернат, манго и ризотто боттарга

«Это оранжевое блюдо — наше представление об осени, сезоне тыквы и манго. Рецепт, который также является соединением ближнего и дальнего. Сахар добавляется с помощью разбавленного цитрусового бульона. Мускатную тыкву готовят в рагу, манго ферментируют и засахаривают в масле, для соли добавляют боттаргу. Его едят чайной ложкой, с удовольствием. »

Ингредиенты на 4 персоны

• 1 мускатная тыква
• 1 ферментированное манго
• 1 литр овощного бульона, настоянного на цедре лимона
• 1 кусочек боттарги (сушеной икры кефали)

Подготовка

Очистите тыкву, разрежьте пополам на кусочки и отварите в небольшом количестве воды. Когда он станет очень мягким, смешайте его с небольшим количеством сливочного масла и щепоткой соли, чтобы получилось пюре. Очистите и нарежьте манго. Вторую половину тыквы нарезаем брюнуазом (небольшими кубиками от 1 до 5 миллиметров).

Вам осталось прочитать 70% этой статьи. Остальное зарезервировано для подписчиков.