«Это когда природа дает нам лучшее, что у нее есть»: осенние рецепты Джорджины Хейден | Осенняя еда и напитки

Фили лет, прибытие сентября равнялось чувству «страха перед школой». Больше никаких государственных праздников и долгих летних вечеров, когда мы сидим на улице и лениво пьём розовое вино. Я скорбно сосредоточился на сокращении дней и неохотной потребности в пальто, продолжая носить кардиганы как можно дольше в знак протеста. Но в смене сезонов, конечно, есть красота. И я научился праздновать то, что мне больше всего нравится в это время года, а именно его продукцию. Чтобы смягчить удар, природа дает нам все лучшее, что у нее есть. Конечно, нам придется на время попрощаться с кучами клубники, королевской ягоды и гороха, но вместо этого здесь появляются каскадные бобы, золотая кукуруза и косточковые фрукты. Да, возможно, нам действительно придется снова начать носить туфли с закрытым носком, но это нормально, потому что вместе с этим мы получаем более уютную трапезу в помещении и изобилие листовой зелени, темных пухлых ягод и скульптурных пышных кабачков.

И это то, что меня волнует после лета, проведенного в обществе и в ресторанах вне дома. Я вообще-то хочу снова стать хостом. Воспользоваться тем, что есть в изобилии, и вернуться на кухню, потому что, если бы оно могло говорить, я уверен, что моя кухня сказала бы мне, что за последние несколько месяцев она чувствовала себя немного заброшенной.

На самом деле нет лучшего времени, чтобы снова полюбить кулинарию, и эти рецепты — лишь некоторые из способов, с помощью которых я буду приветствовать неизбежное изменение ритма и энергии, которое приносит сентябрь.

Суп из лука-порея и кимчи с гренками из голубого сыра

Вдохновением для создания этого успокаивающего рецепта послужил мой любимый поджаренный сэндвич (три сыра и кимчи) ​​и любовь к супу с гренками. Если вы представляете себе французский луковый суп, вы на правильном пути.

Обслуживает 4
лук-порей 4
лук 3
чеснок 3 гвоздики
оливковое масло 2 столовые ложки
несоленое масло 60г
морская соль и свежемолотый черный перец
кимчи 200г
лавровый лист 1
овощного бульона 1 литр
багет 8 ломтиков
горгонзола 120 г
зрелый чеддер 120 г

Обрежьте и нарежьте лук-порей, хорошо промойте его в дуршлаге, чтобы избавиться от песка. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. Поставьте большую кастрюлю или кастрюлю на средний или слабый огонь, добавьте оливковое масло, половину сливочного масла и все нарезанные овощи. Приправьте морской солью и ½ чайной ложки свежемолотого черного перца. Обжаривайте 30 минут, время от времени помешивая, пока все не станет липким и не станет золотистого цвета. Если кимчи приготовлено из довольно больших кусков, пропустите через него нож, чтобы нарезать его, затем добавьте лавровый лист и овощной бульон. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите еще 15 минут.

Когда суп будет готов, разогрейте гриль до сильного уровня. Смажьте багет маслом. Натрите чеддер на крупной терке и нарежьте горгонзолу как можно лучше. Разлейте суп по 4 тарелкам и положите в каждую тарелку по 2 ломтика намазанного маслом багета, а затем положите сверху сыры, равномерно распределенные между тарелками. Поставьте миски под гриль на несколько минут, пока сыр не расплавится, не начнет пузыриться и не станет жидким.

Подавайте осторожно и сразу.

Жареные куриные ножки, сливы и марсала

Это один из тех великолепно простых ужинов, который достоин буднего вечера, но при этом достаточно элегантен, чтобы его можно было подать друзьям. Подавайте с измельченным картофелем или свежим хрустящим хлебом, чтобы стереть липкие, слегка приправленные пряностями запеченные сливы марсала. Горький листовой салат тоже будет кстати.

Обслуживает 4
банановый лук-шалот 6
сливы 350г
Розмари 4 веточки
чеснок 4 гвоздики
куриные ножки 4
морская соль и свежемолотый черный перец
несоленое масло 25 г
марсала 175мл
звездчатый анис 1
корица 1 палка

Разогрейте духовку до отметки 6 на конвекции/газе 180°C. Очистите лук-шалот и разрежьте его пополам. Разрежьте сливы пополам и удалите из них косточки. Возьмите листья розмарина и крупно нарежьте. Раздавите зубчики чеснока, все еще в кожуре. Щедро приправьте куриные ножки. Поставьте большую жаропрочную сковороду или широкую неглубокую кастрюлю на средний огонь и добавьте сливочное масло. Обжаривайте куриные ножки кожей вниз около 6–8 минут, пока они не станут темно-золотистыми. Достаньте куриные ножки и положите на тарелку. Добавьте лук-шалот, нарезанный розмарин, разрезанные пополам сливы и измельченный чеснок. Влейте марсалу, добавьте анис, палочку корицы и хорошо приправьте. Доведите до кипения, затем выложите в куриные ножки кожей вверх. Поместите форму в духовку и запекайте 45–50 минут, поливая один или два раза, пока куриная кожа не станет хрустящей, а основа не станет насыщенной и разваристой.

Стручковая фасоль, консервированный лимон и фета

Этот рецепт прекрасно работает с любой фасолью, которую вы можете найти, но у меня есть особая слабость к стручковой фасоли. Сделайте это перед подачей, даже накануне, если это возможно, и это вознаградит вас за время отдыха. Подавайте на бумажной скатерти, щедро заправив острым оливковым маслом первого холодного отжима и представьте, что вы находитесь на греческом острове.

Обслуживает 4
фасоль стручковая 600г
кориандр ½ пучка
чеснок 2 гвоздики
красный лук 1
зеленые оливки без косточек 125 г
спелые виноградные помидоры 500г
консервированный лимон 1
оливковое масло первого отжима 5 столовых ложек
томатное пюре 1 столовая ложка с горкой
морская соль и свежемолотый черный перец
фета 1 блок по 200 г.

Обрежьте стручковую фасоль, удалите нити и разрежьте по диагонали на кусочки длиной 3-4 см. Мелко нарежьте стебли кориандра и крупно нарежьте листья кориандра.

Очистите и мелко нарежьте чеснок и красный лук. Маслины крупно нарезать. Мелко нарезаем помидоры. Разрежьте консервированный лимон пополам, удалите и выбросьте середину, а кожицу мелко нарежьте.

Поставьте широкую кастрюлю или большую сковороду на средний или слабый огонь и налейте 3 столовые ложки оливкового масла. Обжарьте нарезанные чеснок и лук 10 минут, пока они не станут мягкими, затем добавьте нарезанные стебли кориандра, нарезанные оливки, консервированный лимон и томатное пюре. Обжаривайте минуту, затем добавьте нарезанные помидоры и стручковую фасоль. Щедро приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем и залейте примерно 300 мл воды так, чтобы фасоль была только покрыта. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на слабом огне около 40 минут, пока фасоль не станет мягкой. Снимите крышку, увеличьте огонь и готовьте еще 5–10 минут, чтобы выпарилась вся оставшаяся вода.

Подавайте, посыпав сверху кусочком феты, сбрызнув последними 2 столовыми ложками оливкового масла и посыпав нарезанным кориандром.

Жареная тыква с тахини и хрустящим перцем чили

Баланс специй и текстур в этом осеннем блюде делает его захватывающим гарниром, но в то же время достаточно смелым и смелым, чтобы стать отличным веганским основным блюдом. Взбитая тахини сама по себе является отличной заправкой и отличным приемом, который стоит иметь в своем арсенале.

Обслуживает 4
мускатная тыква 1 маленький, около 900 г.
оливковое масло 2 столовые ложки
семена кориандра 1 столовая ложка
семена тмина 2 чайные ложки
Молотая корица 1 чайная ложка
морская соль и свежемолотый черный перец
тахини 125 г
чеснок 1 гвоздика
лимон 1
оливковое масло первого отжима 2 столовые ложки
кубики льда 2
кориандр ½ пучка
хрустящее масло чили 3 столовые ложки

Разогрейте духовку до отметки 6 на конвекции/газе 180°C. Обрежьте мускатную тыкву и разрежьте ее пополам. Выкопайте семена, затем нарежьте тыкву длинными тонкими лодочками. В итоге у вас получится около 8 ломтиков. Поместите в большую форму для запекания и сбрызните оливковым маслом. Слегка раздавите семена кориандра и тмина и посыпьте тыкву молотой корицей. Приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем и натрите тыкву всеми ароматизаторами. Выложите ломтики тыквы на противень кожей вниз, если это возможно, и поставьте в духовку. Запекайте около 45–50 минут, пока тыква не обуглится, но не станет мягкой.

Пока тыква варится, приготовьте заправку из тахини. Поместите тахини в миску или кувшин. Очистите и мелко натрите чеснок. Выжмите лимонный сок, щедро приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем. Добавьте 2 кубика льда, оливковое масло первого холодного отжима и 2 столовые ложки холодной воды и взбивайте блендером, пока не получите бледную взбитую заправку из тахини. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

Выложите ложкой на сервировочное блюдо. Мелко нарежьте кориандр и перемешайте с жареной тыквой, затем переложите на блюдо и выложите поверх заправки тахини. Сбрызните хрустящим маслом чили и сразу подавайте.

Торт тоска с миндалем и ежевикой

Этот осенний шведский торт тоска идеально подходит для фики (шведский термин, обозначающий перерыв в день, сопровождаемый кофе и пирожным). Карамелизированная начинка по-флорентийски, влажный бисквит и терпкость ежевики — это мечта в любое время, но добавьте немного крем-фреш, и вы получите изысканное завершение званого ужина.

Порций 8-10
несоленое масло 250г
пшеничной муки 130г
молотый миндаль 50 г
порошок для выпечки 1 чайная ложка
мелкая морская соль несколько щепоток
яйца 2 больших
сахарная пудра 230г
двойной крем 110мл
экстракт ванили 2 чайные ложки
ежевика 100 г плюс еще для подачи
хлопья миндаля 130г

Разогрейте духовку до отметки 4 на конвекции/газе 160°С. Смажьте маслом и застелите дно разъемной формы диаметром 20 см. Растопите 130 г сливочного масла и отставьте в сторону. Взбейте 90 г простой муки с молотым миндалем, разрыхлителем и хорошей щепоткой соли. В чаше отдельно стоящего миксера или в большой миске взбейте яйца со 130 г сахарной пудры до бледного и светлого состояния. Добавьте охлажденное растопленное масло, 80 мл двойных сливок и ванильный экстракт. Затем добавьте смешанные сухие ингредиенты. Выложите в подготовленную форму для торта. Перемешайте ежевику с 10 г обычной муки, затем равномерно высыпьте ее в смесь для торта. Поставьте пирог в духовку и выпекайте 30 минут.

Когда пирог будет почти готов, поместите последние 120 г сливочного масла в небольшую кастрюлю с оставшимися 100 г сахарной пудры, 30 г простой муки, 30 мл двойных сливок (что эквивалентно 2 столовым ложкам) и хорошей щепоткой мелкой морской соли. . Поставьте на средний огонь, пока масло не растает, и добавьте хлопья миндаля до получения гладкой светлой карамели. Достаньте пирог из духовки через 30 минут и равномерно покройте миндальной карамелью. Вернитесь в духовку, увеличьте температуру до 180°C (конвекция/газ 6) и запекайте еще 25 минут или пока миндально-карамельный топпинг не станет золотисто-коричневым. Можно проверить шпажкой, но пирог будет слегка влажным. Проведите ножом по внутренней стороне формы, дайте остыть в форме в течение 5 минут, затем переложите на решетку для охлаждения.

Подавайте с щедрой ложкой крем-фреш и ежевикой.

Джорджина Хейден последняя книга – Нистисима (Блумсбери, 26 фунтов стерлингов)