Эту ошибку допускают рестораны, когда поднимают цены.

Кемаль Юрес уже более 20 лет управляет рестораном La Paz в гамбургском Аймсбюттеле. Но вот уже несколько лет гости перестали приходить только ради тапас и вина. Они хотят увидеть Юреса, поговорить с ним или, в некоторых случаях, сделать селфи. Потому что: «Гастрономический заклинатель», как еще называет себя Юрес, следует за Инстаграм и TikTok — несколько 100 000 человек. В своих видеороликах 46-летний мужчина объясняет, как работает гастрономия.

Но сколько рестораторов в… Германия Юрес в настоящее время также сталкивается с серьезными проблемами. С 1 января НДС на еду в ресторанах снова повышен до 19 процентов – плюс инфляция последних нескольких месяцев. Поэтому многие владельцы ресторанов вынуждены повышать цены. Владелец ресторана и гастрономический эксперт уверен, что гастрономическую отрасль ждут непростые времена.

В рамках своей школы гастрономического бизнеса Юрес консультирует других рестораторов. Он рекомендует вам присмотреться к их меню. Можно использовать так называемую инженерию меню. Объем продаж может быть увеличена даже без «классического» повышения цен. Но как выглядит оптимизированное меню? Об этом «гастрономический шепот» рассказал в интервью Business Insider.

Прочтите тоже

Выше цены, меньше органики, разное время работы: как экономят рестораторы после повторного повышения НДС

Снижение НДС «поглотило лишь часть огромной стоимости аппарата»

В течение Коронавирусные меры В 2020 году НДС снижен до семи процентов. Тем не менее, многие рестораны по всей Германии в последние годы борются за выживание. И это несмотря на то, что многие рестораторы в последние годы подняли цены. Для этого есть множество причин. Рядом с Инфляция или повышенные затраты на электроэнергию, большую роль также играют затраты на персонал – если сотрудников вообще достаточно. Во время пандемии многие Квалифицированные рабочие мигрировали в другие отрасли. Кемаль Юрес тоже чувствует это в своем магазине. Ресторатор сообщает, что расходы на персонал резко возросли. «35 процентов — это абсолютный болевой порог, но его нет ни у одного ресторатора, который не находится в магазине. У нас всех 50 процентов».

Кроме того, сейчас также возобновлено повышение НДС до 19 процентов. Снижение в начале Пандемия По словам Кемаля Юреса, это спасло многие компании, но «покрыло лишь часть огромных затрат». Продажи в отрасли все еще значительно ниже уровня, существовавшего до пандемии. Согласно Федеральное статистическое управление В сфере общественного питания в сентябре 2023 года зафиксировано снижение продаж на 12,6 процента по сравнению с сентябрем 2019 года.

Прочтите тоже

Оператор звездного ресторана рассказал, сколько он зарабатывает на одного гостя и почему в 2024 году снова поднимает цены

«Ценовая структура неправильная, — говорит гастрономический эксперт Юрес, — поэтому концепция теперь полностью разваливается». Однако уроженец Гамбурга также видит в этом возможность. Коронавирус, инфляция и война ускорили это развитие. «Всякий раз, когда что-то ломается, оно снова собирается вместе в новую эпоху, возможно, более здоровую». Но чтобы это произошло, рестораторам сначала придется пережить следующие два-три года.

Для многих это означает: шницель и т. д. должны стать значительно дороже. Один Опрос Немецкой ассоциации отелей и ресторанов (Дехога) с осени 2023 года это подтверждает.По ее словам, около 89 процентов опрошенных ресторанов планировали повысить цены в 2024 году. Кемаль Юрес убежден, что «в конце концов всем придется снова устанавливать цены». Однако он не имеет в виду классическое увеличение. Вместо этого он рекомендует «умное меню». Подход далеко не новый, его до сих пор мало кто использовал. Но как это работает?

Прочтите тоже

После нескольких лет кризиса: как производитель ручек Edding позиционирует себя на будущее

Повышение цен – что многие рестораторы делают неправильно

У кого теперь есть недостающие двенадцать процентов? НДС Если вы просто повысите цены, вы рискуете оттолкнуть своих гостей. Но как на самом деле рестораторы устанавливают свои цены? Как правило, поясняет Кемаль Юрес, рассчитывается маржа вклада. Чтобы покрыть все расходы, необходимо достичь хотя бы этой суммы. Для этого вам нужна «выигрышная» посуда, которая хорошо хранится. Однако их не следует продавать слишком дешево. В противном случае, по мнению ресторатора, они были бы уже не «победителями», а скорее «лидерами продаж». Едакоторые часто продаются, но не способствуют увеличению прибыли.