Ученые возрождают старый болгарский рецепт, чтобы сделать йогурт с муравьями

Ферментирование молока для приготовления йогурта, сыров или кефира является древней практикой, а в разных культурах есть свои традиционные методы, часто сохраняемые в устных историях. Например, в лесах Болгарии и Турции есть множество муравьев из красных лесов, поэтому проверенная временем болгарская практика для изготовления йогурта включает в себя сброс нескольких живых муравьев (или раздавленных муравьев) в молоко, чтобы прыгать с ферментацией. Ученые теперь выяснили, почему муравьи так эффективны в создании съедобного йогурта, согласно бумага Опубликовано в журнале Iscience. Авторы даже сотрудничали с поварами для создания современных рецептов с использованием муравьевого йогурта.

«Сегодняшние йогурты обычно производятся только с двумя бактериальными штаммами», – сказал соавтор Леони Джан из технического университета Дании. «Если вы посмотрите на традиционный йогурт, у вас есть гораздо большее биоразнообразие, различающееся в зависимости от местоположения, домохозяйств и сезона. Это приносит больше вкусов, текстур и личности».

Если вы хотите изучать традиционные кулинарные методы, это помогает идти туда, где появились эти традиции, поскольку местные жители, вероятно, все еще сохраняют воспоминания и устные истории упомянутых кулинарных методов-в данном случае, Новая Махала, Болгария, где соавтор Севги Мутлу Сиракова по-прежнему живет. Чтобы воссоздать йогурт муравья региона, команда следовала инструкциям дядю Сираковой. Они использовали свежее сырое коровье, нагретое до обжигания, «так, чтобы оно могло кусать ваш палец в мизинцах», согласно авторам. Четыре живых муравья с красным деревом были затем собраны из местной колонии и добавили в молоко.

Авторы закрепили молоко с чизлкой и обернули стеклянный контейнер в ткани для изоляции, прежде чем похоронить его внутри колонии муравья, полностью покрывая контейнер материалом насыпного. «Само гнездо, как известно, производит тепло и, таким образом, действует как инкубатор для ферментации йогурта», – написали они. Они забрали контейнер через 26 часов спустя, чтобы попробовать его и проверить pH, перемешивая, чтобы наблюдать за коагуляцией. Молоко определенно начало сгущать и киснуть, производя раннюю стадию йогурта. Деятели описали это как «слегка острый, травяной», с нотами «жира с травяной».