Terrazza Gallia: изысканный ужин с видом

Все’Эксельсиор Отель Галлия Милана, важнейшего ориентира для тех, кто прибывает в город на поезде, в последние годы Терраса он зарекомендовал себя как краеугольный камень еды и вина благодаря работе братьев Кампания. Антонио и Винченцо Лебано – из которых первый больше посвящен ресторану Terrazza, а второй отвечает за изысканный банкетный сектор и частные мероприятия – к которому добавился талант сомелье в столовой Паоло Порфидио.

Какие ингредиенты из Кампании вы привезли в город первыми?
Вероятно, помидоры Пьенноло, ингредиент, который мы особенно любим, и который мы выращивали вместе с нашей бабушкой и дядей, которые до сих пор производят их на склонах Везувия. Затем эскарол, классика среди классических неаполитанских овощей, которым мы приправляем некоторые наши фирменные блюда, такие как амберджек или ризотто, фигурный эскарол, крем из буйволиного молока, кальмары на гриле, засахаренные лимоны, которые будут в меню весной.

А ингредиенты сердца, от которых ты никогда не откажешься?
Сезонные овощи, паста Граньяно, итальянские масла первого отжима, продукты из буйволиного мяса, дебильная рыба.

Паста на обед в Милане практически исчезла из меню в силу времени и диетических причин, как можно успешно ее предлагать?
Я понимаю, что это требует целеустремленности и правильного выбора времени, но, по нашему мнению, именно его выбор является основой успеха хорошего меню, настолько, что в нашем меню никогда не хватает как минимум двух видов длинных макарон (на данный момент у нас есть спагеттоны). Miseria и Nobiltà, хлеб аттуррато, икра и лингвини, провола, карамель с анчоусами) и две короткие пасты (Paccheri alla Vittorio и средиземноморская паста в ухе, тартар из барафа, восточный соус, тапиока, планктон).

Можете ли вы рассказать нам об особенно знаковом блюде из вашего ресторана изысканной кухни, которое все так любят?
Мы бы сказали, средиземноморская паста, созданная в сотрудничестве с Pastificio Gentile, по форме напоминающая испанские фидеуа. Мы хотели создать блюдо, которое могло бы сочетаться с ухой, поэтому приготовили пасту целиком в супе, чтобы сконцентрировать ее вкус, подали ее с тартаром из барафа, приправленным восточным соусом, и дополнили ее темпурой из тапиоковая мука и планктон. А затем наше тирамису в меню с момента открытия Terrazza Gallia в 2015 году. Мы предлагаем те же вкусы, что и его более традиционная версия, придавая ему разные формы и консистенции: шарик пены тирамису с сахаром, мороженое маскарпоне, кофе из бисквита. пропитанный кофейным кремом и выдутым темным шоколадом.

Как родилось блюдо Miseria e Nobiltà?
Спагеттони Miseria e Nobiltà появились на свет, когда Винченцо решил провести несколько экспериментов, поджарив на гриле головы красных креветок и выдавив из них очень вкусный сок. В то время в нашем меню была закуска с тартаром из креветок и количество оставшихся голов было очень важно, поэтому мы начали пробовать этот соус в разных сочетаниях: сырая рыба, свежая паста, овощи. Затем мы думаем о том, чтобы сочетать его с самым классическим традиционным итальянским блюдом — спагетти с чесноком, маслом и перцем чили. Завершаем его икрой и хлебом из индейки. Оно имело немедленный успех и с тех пор остается ведущим блюдом в нашем меню.

Рыба пользуется в Милане отличной репутацией, как вы интерпретируете ее в своей кухне?
В нашем меню мы всегда стараемся сбалансировать предложения и, что касается рыбы, в зависимости от сезонности в закусках вы всегда найдете как вареную, так и сырую рыбу. А также различные процессы, такие как маринады, гриль, супы, первые и вторые блюда. Милан, безусловно, может похвастаться качеством рыбы, которому нет равных, но правильный выбор улова всегда зависит от поваров.

Вопрос к Паоло Порфидио: как осуществлялся выбор вин?
Это результат непрерывных исследований и углубленного изучения территорий и виноделен со всего мира. Основное внимание, безусловно, уделяется производству нашей страны, что сопровождается большим вниманием к международному совершенству. Мне очень нравится прослеживать средиземноморскую тему идентичности шеф-поваров через вулканические, очень выразительные и завораживающие территории. Сочетания созданы для создания впечатления на 360°, которое начинается с тарелки и проходит через историю вина. Наш гость очень любопытен, он все больше полагается на дегустационные маршруты, а предложение сочетания с бокалом всегда пользуется большим спросом, поэтому мы изучили важный раздел списка, посвященный винам в бокале. И если тенденция к слабоалкогольным коктейлям сильно усиливается, то во время еды всегда доминирует вино, причём при более осторожном и изысканном потреблении.

Статья опубликована на Деловые люди марта 2024 года. Загрузите выпуск или подпишитесь здесь