Вилла Майелла, экологически чистая кухня Тинари

От магазина фляг в национальном парке Майелла до зеленой звезды Мишлен: семья Тинари описывает Абруццо с 1968 года с помощью проекта, который Вилла Майелла сочетает в себе звездный ресторан и ферму. Полная цепочка поставок, которую можно почувствовать в блюдах шеф-повара Архангел Тинари а в подвале присматривает брат Паскаль, сомелье. Мать Анжела на кухне и отец Пеппино в столовой составляют семью, которая сделала устойчивое развитие, территорию и инклюзивное гостеприимство своим манифестом.

Насколько этот выбор «замкнуть круг» производства влияет на вашу кухню?
Мы выращиваем около 80 голов черных свиней и производим крупы и бобовые, которые становятся как натуральным кормом для животных, так и мягкой пшеницей для хлеба, свежих макарон и печенья. Излишки мы отдаем небольшим местным заводам. Мы выращиваем только то, что самопроизвольно принимает почва: в этом году отличные результаты дало сорго, в следующем сезоне будем экспериментировать и с твердой пшеницей. На кухне этот подход возвращается в полной мере: мы должны быть уважительными и чуткими в каждом жесте, ведь то, что мы производим, заслуживает слаженности и внимания.

Как работает биодинамический сад по сравнению с традиционным органическим?
За прошедшие годы мы превратили наш огород в место сбора ароматических трав, съедобных цветов и небольшой фруктовый сад. Мы хотели сохранить устойчивую и по-настоящему управляемую систему без ущерба для качества. Полный биодинамический сад требует огромных усилий, как с точки зрения работы, так и с точки зрения затрат, и рискует отнять энергию от нашей основной ответственности: гарантировать клиенту серьезный, постоянный и ухоженный продукт. Сегодня мы по-прежнему работаем, следуя биодинамическим принципам, уделяя особое внимание жизнеспособности почвы и балансу окружающей среды. А наличие этой зоны всего в нескольких шагах от кухни позволяет нам каждый день собирать самое свежее, относясь к нему с чуткостью и уважением при каждом приготовлении.

От вкуса канестрато до сложности дикого салата-салата: вы считаете, что экологичность на кухне позволяет ингредиентам говорить за себя?
Мы каждый день работаем с ингредиентами, которые имеют ярко выраженную индивидуальность и точную историю. Они рассказывают не только о себе, но и о людях и работе, стоящей за ними. Кухня должна сопровождать и дополнять, не прикрывая, уважая то, что предлагает нам природа. Этот подход требует чуткости, внимательности и техники, но позволяет производить блюда, более аутентичные и соответствующие нашей территории.

С какими сочетаниями блюд в своей кухне вы экспериментировали лучше всего?
Паскаль Тинари: Мы управляем хранилищем из более чем 1800 наименований, что в конечном итоге отражает мои увлечения. Абруццо играет центральную роль, и я пытаюсь передать его через три души: море, холмы и горы. Среди моих любимых комбинаций — та, в которой наш шафран сочетается с Рислингом Шпетлезе из Пфальца. Если я думаю, что вместо вина, которое лучше всего отражает наши отношения с Абруццо, я выбираю Черасуоло: розовое вино, способное быть свежим и непосредственным, но в то же время наделенным структурой и гастрономическим характером. Он рассказывает о нашей земле с разными нюансами, как мы пытаемся это сделать на кухне.

В то время, когда так много говорят о кризисе отлично столоваяВилла Майелла, кажется, идет вразрез с общепринятыми нормами. В чем твой секрет?
Мы продолжаем идти своим путем, состоящим из искреннего гостеприимства и аутентичной кухни. Вилла Майелла – это, прежде всего, дом: тот, кто входит сюда, должен чувствовать себя непринужденно, свободно расслабляться и проживать момент без лишних формальностей. Я считаю, что наш «секрет» — в этом балансе: высокая кухня, сочетающая технику и территорию, но остающаяся человечной, теплой. Мы хотим, чтобы те, кто сидит за столом, чувствовали удовольствие, безмятежность и легкость. Для нас устойчивость также носит социальный характер: это означает уважение к труду людей, поддержание сбалансированного ритма и внимательное, но не жесткое обслуживание. Кухня важна, но эмоции, которые она оставляет, — вот что действительно важно.

Ресторан Вилла Майелла – Villamaiella.it

Эта статья была опубликована на Деловые люди января-февраля 2026 года, скачайте выпуск или подпишитесь здесь

© Все права защищены.