По-прежнему жизнерадостный, хотя и немного скрипучий, Пепену в декабре исполняется 87 лет. Он входит в число последних из первой волны кулинарных легенд, имена которых стали нарицательными — Джулия Чайлд, Крейг Клэйборн и Пьер Фрэни. Вот уже четыре десятилетия он неотъемлемая часть многих американских кухонь. Пепен демократизировал формальный техника. Он проинструктировал легионы американских профессиональных и домашних поваров не в созвездии непомерных ресторанов с белой тканью, а с помощью поваренных книг и вел 13 отдельных общественных телесериалов.
Пепен, возможно, сделал себе имя как товарищ Чайлда по кухне на телевидении, но он развился дальше Пуле а ля Крем. а также Сырное суфле Maman’s Cheese Soufflé, в то же время отмечая вкус обоих. Он понимает, что современный повар готов к переменам — даже к микроволновке и Instagram.
Упомяните о выходе на пенсию, и он выглядит озадаченным, возможно, раздраженным, приподняв бровь: какие? Отказаться от того, что Я люблю? Уйти из приготовление еды?”
И он всегда публикуется. Его последняя работа: «Жак Пепен Искусство курицы: картины, рассказы и рецепты шеф-повара скромной птицы». Это книга самая птица. Этот галантный том — возможно, его 32-й, кто может вести счет? — включает в себя галерею его рисунков с цыплятами, анекдоты из его замечательной жизни и рецепты, которые больше рассказывают, чем учат.
Как следует из названия, «Жак Пепен: Искусство курицы» посвящен его картинам, которые он рисовал в течение пяти десятилетий, и его любви к курице — брессской птице, деликатесу из его родного региона недалеко от Лиона. «У Пруста была своя Мадлен. У меня есть куры», — пишет он. «Как шеф-повар я преклоняюсь перед вкладом скромной птицы в мировую кухню. Как художник, я восхищаюсь радужными цветами и разнообразной красотой его оперения».
Как и любой настоящий французский шеф-повар, достойный своего сел, у Пепена нет проблем с обожанием и приготовлением одного и того же «нежного, компанейского и послушного» зверя. Его портрет «величавого цыпленка» стоит перед его рецептом «желудков, желудков и еще желудков». Пепен больше не держит кур на своем участке — слишком много путешествий, слишком много живучих енотов, — а собирает свежие яйца у соседа. Как он любит яйца! Он пишет: «Если бы меня попросили выбрать один ингредиент, без которого я не мог бы обойтись, скорее всего, это были бы яйца».
Первоначально Пепен создавал свои картины — в основном маслом и акрилом — для себя и для меню. Хотя живопись — это хобби, он не стесняется хвастаться своими работами — в своих книгах, на выставке в местной библиотеке и продается частично принести пользу Фонд Жака Пепена, которая поддерживает обучение кулинарным навыкам учащихся из разных и маргинализированных слоев общества, чтобы помочь им найти оплачиваемую работу. Живопись «навсегда останется свидетельством вашего творчества», — пишет Пепен, член неформальной лиги ремесленников-знаменитостей, в которую входят Джордж Буш, король Карл III и Тони Беннетт.
Картины повсюду в его доме, бывшем кирпичном заводе, который он когда-то делил с Глорией, своей 54-летней женой. Она умер в декабре 2020 г., и фотографии ее покрывают стены. В его последней книге, посвященной Глории, она часто упоминается, но не о ее кончине. Как он жил во время пандемии? «Не очень хорошо», — говорит Пепен почти шепотом, его 8-летний миниатюрный пудель Гастон отдыхает у него на коленях.
Его долголетие и постоянно расширяющийся каталог книг позволили ему обновлять уроки печати, обучать новых поваров и обращаться к более молодой аудитории. «Кулинария постоянно меняется», — говорит он за бокалом розового вина. (Со льдом!) Пепен тоже изменился. «Он получает новые овощи. Он пробует новые вещи. Ему всегда любопытно», — говорит его друг, фотограф и видеооператор Том Хопкинс. «Когда он становится старше, он меньше приукрашивает и больше упрощает». На обед Пепен лакомится помидорами из своего сада, обжаренными в оливковом масле и посыпанными крупной солью.
«Я очень картезианский. Мне нравится разбирать рецепт и показывать, как это делается», — говорит он. «Парадокс здесь в том, что я могу повторить этот рецепт пять раз, и я никогда не буду делать это точно так же, но получится то же самое. Когда вы работаете в ресторане, у вас нет рецепта. Вы делаете это из тренировки, из инстинкта. Речь идет о корректировке баланса».
Его рецепт куриного берси, предложенный без размеров, опирается на чутье домашнего повара. Полностью он гласит: «Это классическое блюдо из курицы готовится путем разрезания курицы на куски и их обжаривания с луком-шалотом и маслом, пока все кусочки не станут однородно и хорошо подрумянены. После этого его деглазируют сухим белым вином, добавляют немного демигласа и, наконец, украшают нарезанными грибами и небольшими свиными сосисками, а в завершение поливают лимонным соком и кусочком сливочного масла».
Когда шеф-повар создает библиотеку из более чем 30 книг, понятно, что рецепты могут пересматриваться, а истории пересказываться. Почему бы и нет? Писатели все время оживляют персонажей. Последняя книга Пепена пересматривает истории, которыми он поделился в своих мемуарах 2003 года. “Ученик,” не путать с телешоу, которое помогло стать президентом. Пепен и его редактор Сара Квак решили, что для этой книги они откажутся от формальных рецептов в пользу искусства и историй. «Это кажется более интимным. Он говорит вам через это. Так он сказал бы тебе приготовить что-нибудь, когда ты ешь с ним», — говорит она.
Делясь с читателями рецептами цыпленка по-киевски, мусса из куриной печени, яиц en Cocotte и других вкусовых изысков, Пепен делится историей своего восхождения к кулинарной славе. Он бросил школу в 13 лет, чтобы начать трудное восхождение по карьерной лестнице профессиональных французских поваров. Он оказался замечательным успехом. В 1959 году он приехал в США. План: остаться на год или около того, чтобы выучить английский язык. С тех пор он живет здесь.
«В этом смысле я очень экзистенциалист, — говорит он. «Вы принимаете в жизни решение, за которое несете ответственность, и оно может отправить вас в совершенно другую область. В этом вся жизнь».
Пепен отклонил предложение стать шеф-поваром Белого дома, готовящим государственные обеды для Джеки Кеннеди. Вместо этого он решил работать у Говарда Джонсона, совершенствуя пирог с курицей для масс. С другой стороны, Пепен уже работал шеф-поваром у президента Шарля де Голля.
Он не жалеет ни об одном жареном моллюске. Он проработал в HoJo десять лет, дослужившись до шеф-повара. Этот опыт научил его американским промышленным кухням, познакомив его с более разнообразной рабочей силой, которую он поддерживает через свой фонд. Это позволяло ему учиться в Колумбийском университете по ночам. В конце концов, он получил степень бакалавра и магистра французской литературы.
В 1974 году он врезался на своей машине в оленя. Авария чуть не убила его и положила конец постоянной готовке на профессиональных кухнях; бесконечные часы на ногах больше не были ему доступны. Гастрономический экзистенциалист адаптировался. Он стал ресторанным консультантом. Он автор кулинарных книг. Он открыл для себя телевидение. Его открыло телевидение. Зрители были ошарашены. Он получил премию «Эмми» (покоящуюся на каминной полке) и 16 премий Джеймса Берда, многие за свою работу на телевидении. Он все еще ест оленину? Но конечно.
Большая ирония кулинарной одиссеи Пепена заключается в том, что в то время как его партнер по телевидению и время от времени комик Чайлд стал синонимом французской кухни в этой стране, иммигрант из Бург-ан-Бресс быстро воспринял щедрость своего нового дома и его гамму интернациональной кухни. Его рецепты стали превозносить основные продукты супермаркета. В холодильнике он держит икру рядом с пивом.
Икра, подчеркивает он, не белужья, а гораздо более доступная паста из икры, продаваемая с его одобрения. Выросший в скромных условиях во время Второй мировой войны, сын краснодеревщика и мать, которая была профессиональной кухаркой, Пепен признается в «скупости» и выбрасывает маленькие замороженные верхушки овощей и куриные кости в пакетах из-под молока, чтобы использовать их позже для производства запасов.
«Рецепт — это момент времени», — говорит он, постоянно меняясь в исполнении и исчезая. Еда доставляет удовольствие, а затем… пуф! — прошло, воспоминание. «Я так хочу попробовать еду, которую готовил, когда мне было 25 лет, и готовил для де Голля», — иногда говорит он своей дочери Клодин.
Он ест почти все, если только не слишком остро, корица, мускатный орех или кокос. «Я в значительной степени обжора», — говорит он. Он не из тех, кто жалуется в ресторанах — представьте себе отчаяние, которое это вызовет, — но Пепен не фанат «кулинарии со знаками препинания», новой кухни, выходящей из-под контроля каллиграфией из бутылочки. «Они слишком часто прикасаются к еде. Вы же не хотите его мучить».
Он расслабился в кулинарии, но не в стиле развлечений. Пепен является членом энергичного клуба игры в петанк, который играет по выходным с июня по сентябрь и состоит примерно из 40 игроков. Он содержит двор на своей территории, расположенный между двумя его полноценными кухнями. Игры и гулянья длятся с 13:00 до позднего вечера. Когда он принимает гостей, это сидячий ужин, приготовленный тремя людьми: Пепеном, его дочерью и зятем.
«Это очень четкая и организованная вещь. Здесь подают горячие и холодные закуски, — говорит Клодин. «У нас должно быть первое блюдо, поданное на отдельной тарелке. Может быть, есть сырное блюдо, салат или десерт. У нас есть посуда на ножках и тканевые салфетки. Это до 200 тарелок». Уборка продолжается до рассвета.
Когда она осмелилась предложить использовать бумажные салфетки, она вспоминает: «Я поняла», хотя ей удалось заменить фарфоровые тарелки бамбуковыми. Пепен, который ненавидит тратить еду попусту, так эффективно планирует покупки и меню, что, по словам Клодин, «у нас никогда не остается ничего лишнего. Всегда.”
В этом сезоне он продвигает «Искусство курицы Жака Пепена» на телевидении, на лекциях и книжных ярмарках. «Я очень стар. Через 10 лет мне будет 97», — говорит он. Тем не менее, эта книга не станет последним словом в кулинарной карьере, продолжавшейся более семи десятилетий. Это даже не его последнее слово о курице.
Недавно он представил рукопись своей следующей книги, которая будет опубликована следующей осенью, и она вернется к более привычной форме: меньше цыплят, рецепты для экономных поваров (тех, кто разделяет его «прижимистость»), с размерами. И картин, хоть и не так много.
Жак Пепен Искусство курицы
Картины, рассказы и рецепты скромной птицы от шеф-повара
Примечание для наших читателей
Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения комиссионных за размещение ссылок на Amazon.com и аффилированные сайты.
