Звезды Мишлен создают впечатление, что у ряда ирландских ресторанов оторвались колеса – The Irish Times

Это был подиум для ликующего Ахмета Деде на трассе Сильверстоун в Англии в понедельник, когда Клэр Смит, шеф-повар и владелец ресторана Core, отмеченного тремя звездами Мишлен, объявила, что ресторан Co Cork, которым он является совладельцем вместе с Марией Арчер, был удостоен двух звезд.

Также разделил славу и добавил к триумфу Корка Terre, ресторан на курорте Castlemartyr Resort, который открылся в сентябре прошлого года и был награжден одной звездой Мишлен.

Но помимо этих побед и наград за службу и наставничество Деклана Максвелла и Майкла Дина, было ощущение, что у ряда ресторанов в Ирландии оторвались колеса.

Ожидание, что Chapter One Микаэля Вильянена получит три звезды Мишлен, широко рекламировалось не только в Ирландии, но и за рубежом, и ряд британских шеф-поваров заявили в пресс-релизах, что его время пришло.

Главный инспектор Michelin Guide UK & Ireland, который был доступен для комментариев после объявления наград в понедельник вечером, мало что рассказал. По его словам, оценщики регулярно приезжали сюда, чтобы оценить, как кухня в Chapter One развивается и взрослеет.

[ Michelin stars: The power to make or break careers, businesses – and lives ]

Когда все будет готово для Chapter One, не сомневайтесь, он присоединится к семье трехзвездочных ресторанов.

«Стать трехзвездочным рестораном — это, по сути, сказать, что это один из лучших ресторанов в мире. Это ресторан, который подарит невероятные впечатления. Не только изысканность, оригинальность и индивидуальность кухни, но и все остальное, что с ней связано», — сказал он.

«Поэтому, когда мы принимаем эти решения, а инспекторам очень нравится видеть, как новый ресторан присоединяется к семье трехзвездочных ресторанов, мы должны быть очень, очень уверены в своем решении».

[ Restaurant review: One of the best – and most expensive – meals I’ve ever eaten ]

Хорошей новостью было то, что ни один ресторан в Ирландии не потерял ни одной звезды или не был понижен в должности, хотя ситуация с рестораном Aimsir в Килдэре является вопиющим исключением для сверхосторожного гида.

Джордан Бэйли, шеф-повар, и его жена Майкен Бек-Бейли завершат работу в ресторане после последнего обслуживания 15 апреля. Главный инспектор сказал, что они были удивлены, узнав, что они уходят, но пока что любой посетитель будет иметь две звезды, и они оценят ресторан, когда уйдут. Поскольку Michelin теперь работает на цифровой платформе, они могут быстрее реагировать на изменения.

[ New two-star Michelin restaurants, but when will Ireland get a three-star? ]

В Голуэе тоже было разочарование, так как Lignum, ресторан с большими надеждами на звезду Мишлен, в конечном итоге не получил награды. Инспекторы Мишлен тщательно оценивают рестораны, следя за тем, чтобы каждый кусочек соответствовал одному и тому же исключительному стандарту.

Они используют пять критериев: «качество используемых ингредиентов, мастерство вкуса и техники приготовления, индивидуальность шеф-повара в его кухне, соотношение цены и качества и постоянство между посещениями».

Шеф-повар Дэнни Африкано полон идей, он регулярно меняет свое меню из нескольких блюд, и хотя это может быть захватывающим для закусочной — потому что еда действительно очень хороша — это может быть мечом, на который он падает, когда появляются инспекторы, проверяющие коробки.

Если один забавный букет не соответствует стандарту, не будет зеленого света для желанной звезды. Конечно, необходимо найти баланс между слишком осторожной игрой со скучными однообразными блюдами и меню из нескольких блюд, которое создает множество препятствий.

[ Aimsir resignations: Couple who set up Michelin two-star restaurant quit their roles ]

Это, без сомнения, обескураживает Африкано и его команду, но он вполне может задуматься о том, сколько времени потребовалось Вильянену, чтобы достичь того, что он имеет сегодня. Его обошли стороной в течение нескольких лет, прежде чем он получил свою первую звезду Мишлен за The Greenhouse в 2016 году, и это произошло после того, как он исключил из своего меню несколько посторонних элементов.

В конечном счете, мы будем праздновать победы, дарованные нам гидом Мишлен, и крупные победы в Корке. Но при отсутствии справочника или четкого понимания того, как работают инспекторы Мишлен, возникает неприятное ощущение, что мы должны больше праздновать.

И с большой неохотой мы подождем еще как минимум год, прежде чем Ирландия получит свои первые три звезды Мишлен.