Как «лучший в мире хлеб» попал из исламских дворов в наши тарелки

Мягкий наан — дрожжевая лепешка, популярная в Южной Азии — в сочетании с насыщенным сливочным соусом из курицы с маслом — одно из самых популярных блюд в регионе, а также одно из самых популярных индийских блюд за рубежом.

И хотя острый ароматный соус часто считается центром внимания, он потерял бы большую часть своего очарования в отсутствие своего сдержанного партнера.

Жевательность наана придает текстуру каждому кусочку; его тонкий вкус дополняет специи и приправы соуса. Фактически, универсальный наан старательно поддерживает все, с чем он сочетается, позволяя основному блюду сиять.

Вероятно, поэтому эта лепешка стала одним из самых популярных хлебов в мире. Недавно появился наан с маслом и чесноком — ароматная интерпретация традиционного наана. возглавил список лучших хлебов по версии Taste Atlas.

Его готовят, смазывая горячий наан сливочным маслом и посыпая его щедрым количеством измельченного чеснока. Также в списке был алоо наан – фаршированный наан картофелем, приправленный специями и кориандром.

Хотя сегодня наанс и его варианты стали повсеместными в ресторанах, где подают блюда индийской или ближневосточной кухни, когда-то их подавали только при дворах исламских королей. Итак, как же наан попал из королевской кухни в наши тарелки?

Происхождение наана неясно, но многие историки кулинарии полагают, что лепешки возникли в древней Персии, поскольку свое название они получили от персидского слова, обозначающего хлеб. Персы использовали воду и муку для приготовления хлеба, который, скорее всего, пекли на раскаленной гальке.

Наан путешествовал по Индийскому субконтиненту вместе с султанами, которые правили значительной частью субконтинента между 13 и 16 веками. Мусульманские правители принесли с собой кулинарные традиции, говорящие об их западно- и среднеазиатских корнях, в том числе использование тандыра (глиняной печи) для приготовления пищи.

Амир Хосров, индо-персидский поэт, задокументировавший придворную жизнь во времена правления Алауддина Халджи и Мухаммада бин Туглака, упомянул два типа наанов в его сочинениях – наан-э-танук и наан-и-танури.

Если первый был нежным и тонким, то второй представлял собой толстую, пышную лепешку, запеченную в тандыре. Во времена Делийского султаната нааны обычно подавали с различными мясными блюдами, такими как шашлыки (мясо, приготовленное на гриле на шампурах над углями) и кима (мясной фарш).

Повара королевских кухонь также усовершенствовали искусство приготовления наана, внедрив специальные методы замешивания и добавив дрожжи – редкий в то время ингредиент – чтобы хлеб стал мягче и пышнее. Из-за сложности и дороговизны приготовления наан стал предметом роскоши, которым пользовалась в основном знать.

Это оставалось нормой и во время правления последующих императоров Великих Моголов, которое продолжалось в течение следующих трех столетий.

«Специализированные повара, называемые наан бай, готовили лепешки и экспериментировали с ними, используя прилагательные, чтобы подчеркнуть свои инновации. Например, наан-э-варки представляла собой лепешку с тонкими слоеными слоями, а наан-э-танги представляла собой хлеб меньшего размера, который хорошо впитывал подливку», – говорит Неха Вермани, историк Южной Азии.

Нааны также были названы в честь домашних кухонь, на которых они были приготовлены.

«Бакир Хани, лепешка с текстурой, напоминающей печенье, была названа так потому, что ее готовили на кухне Бакира Наджма Сайни — высокопоставленного офицера при дворе Джахангира и Шаха Джахана», — говорит г-жа Вермани.

Во время британского правления наан оставался продуктом питания, которым пользовалась элита, но он также попадал на Запад во время пребывания английских путешественников. Вернувшись в Индию, наан проник в колониальную кухню, поскольку его стали сочетать с колбасными изделиями или соусами, приправленными местными специями.

«Но со временем сложные способы приготовления уступили место более простым методам, и простому человеку стало доступно более простое приготовление наана, подобное тому разнообразию, которое мы видим сегодня в большинстве местных ресторанов», – говорит г-жа Вермани.

Сегодня наан готовят, смешивая муку, йогурт и дрожжи и замешивая из них мягкое тесто. Тесту дают подняться, затем разделяют его на шарики и придают ему форму вручную. Затем наан помещают в очень горячий тандыр до тех пор, пока он не раздуется и не появятся коричневые пятна. Перед подачей его слегка смазывают сливочным или топленым маслом.

Но история наана на этом не заканчивается.

В 1990-х и 2000-х годах наан увидел новую волну инноваций: изысканные рестораны в Индии и за рубежом начали экспериментировать с лепешками. Шеф-повар Сувир Саран вспоминает, как его ресторан в Нью-Йорке начал готовить наан со шпинатом, гаудой и грибами.

«Это был способ оживить наан, сделать его более привлекательным для неиндийцев, в то время как индийцы могли чувствовать себя менее виноватыми из-за того, что едят свою традиционную еду за границей», – говорит г-н Саран.

Эта тенденция распространилась как лесной пожар, и сегодня рестораны по всему миру предлагают экспериментальные нааны, фаршированные и посыпанные различными продуктами.

«В Гоа вы найдете ресторан, где подают наан из свинины виндалу или наан с курицей в масле, а в Гонконге есть ресторан, где подают наан с трюфельным сыром», – говорит г-н Саран.

«Наан — это великолепный кулинарный подарок Индии миру», — добавляет он.

Историки кулинарии, возможно, не совсем согласны с тем, что наан принадлежит и к другим кухням Южной Азии и Ближнего Востока, но его связи с Индией глубоки и давни.

Г-н Саран говорит, что наан несет в себе послание о принадлежности и индийской идентичности.

«Наан рассказывает историю множественности, межкультурной идентичности, сосуществующей в гармонии», — говорит он.

«Это показывает нам, что различия не должны нейтрализовать друг друга, если их можно праздновать вместе».

Следите за новостями BBC в Индии на Инстаграм, Ютуб, Х и Фейсбук.