Как старейшие рестораны Америки переживают десятилетия

Перенесемся в 1990 год, примерно в то время, когда нефтяной бум в Оклахоме обанкротился. Кафе «Скотоводы» выглядело и имело уставший вкус, по мнению большинства, и единственным верным был вид кресла-качалки, в котором сидел Уэйд перед входом. По совпадению, рестораторы Дик Стаббс и Дэвид Иган хотели открыть стейк-хаус. Поначалу они не хотели покупать угасший бренд, но в конце концов сделали это при поддержке одного из банкиров, который сказал Стаббсу, что в противном случае компания закроется.

«В каком-то смысле мы бросили кости», — говорит Иган, нынешний директор по операциям. В рамках сделки, по его словам, Уэйд подарил мужчинам популярный в своем ресторане рецепт заправки для салата, написанный на желтом листе бумаги, и купюру в 1000 долларов, что, по мнению Игана, является «жестом удачи и удачи».

Стаббс и Иган продолжили модернизировать это место, стандартизировав рецепты и введя обучение, отдавая дань уважения прошлому заведения. «Мы не просто управляем рестораном», — говорит Иган. «Мы несем факел». Сохранив вывеску «Кафе скотоводов» на фасаде, новые владельцы начали называть заведение на 240 мест «Стейк-хаус скотоводов», отчасти для того, чтобы подкрепить то, что они предлагали, в то время, когда несколько известных мясных рынков в городе закрылись.

Посетители Cattlemen’s понимают, чего ожидать, как только выходят из машины. Чем ближе подходишь к входу, тем сильнее пахнет, как будто ты присоединяешься к кулинарии. Справа от двери находится кафе со стойкой и красными табуретками. Слева — столовые с низкими потолками и бордовыми кабинками, освещенная фреска с изображением скота, бродящего по прерии, и картины в рамках с изображениями некоторых знаменитостей, которые обедали здесь на протяжении десятилетий. (Рой Роджерс, или, по крайней мере, его подобие, присматривал за одним из двух моих обедов в «Скотоводах» в мае.)

Закуска № 1 — жареная баранина размером с 50-центовую монету — вызывает вопрос. — Знаешь, что они такое? — спрашивает улыбающийся служитель. Я киваю, поскольку ранее читал о тонко нарезанных, слегка панированных и поджаренных до золотистого цвета яичках ягненка. И я ем не один хрустящий чипс, поданный с домашним коктейльным соусом. (Текстура приятно напоминает мне сладкий хлеб.) «Мы съедаем 30 000 фунтов устриц Скалистых гор в год», – говорит официант о закуске, ее вкус усиливается добавлением лимона.

Иган говорит, что 95 процентов клиентов заказывают стейк из говядины высшего или отборного качества, купленной у давнего семейного упаковщика в Небраске, а затем выдержанного и разделанного на бойне ресторана. Перец, луковая и чесночная соль придают очарование самым продаваемым рибай и филе.

Размеры порций всего здесь соответствуют Среднему Западу. Стейк из ветчины на кости плюхается на край тарелки, и поверхность стола стирается, когда с него падают помощники основного блюда – ароматные дрожжи булочки размером с бейсбольный мяч, зеленый салат, практически скрытый белоснежной порцией домашней заправки. Начинка, приготовленная из рубленого чесночного майонеза и дополненная кусочками сыра чеддер, придает блюду насыщенность. Если вы отказываетесь от газона, займитесь серфингом здесь, особенно сочным жареным сомом со свежим соусом тартар.

Неудивительно, что в списке вы также найдете тарелку стейкового супа с морковью и кукурузой или такое количество ковбойских шляп в столовой, что вы думаете, что зашли в вестерн.

«Невозможно оставаться прежним, не меняясь», — любит говорить Иган. Например, со временем стейки стали лучше очищать от жира, но посетитель по-прежнему может носить в ресторане оружие.

Дэйв Кэти, бывший кулинарный редактор газеты «Оклахоман», говорит, что привлекательность «Скоттлменс» — это «оклахома» этого места. Он обращается к «прошлому и настоящему» государства, охватывая при этом будущее и все экономические уровни.

Фанат Джастин «Ник» Николас, владелец Nic’s Grill, специализирующийся на гамбургерах в Оклахома-Сити, говорит, что ходил в Cattlemen’s 54 из своих 57 лет: каждую осень и весну, когда его семья уезжала со своей фермы в часе езды, чтобы показать скот и овец, позже, когда он и его друзья посещали концерты в городе. «Вопрос был не в том, в какой ресторан пойти, — говорит Николас, — а в том, в какое время мы хотели встретиться в стейк-хаусе».

По его мнению, рестораном № 1 в штате является Cattlemen’s Steakhouse, за которым следует его собственное заведение. «Это лучшее?» — спрашивает он себя. «Скотоводство» «хорошо во всех отношениях». После паузы он добавляет: «Это часть меня».

И часть любого, кто ест здесь хоть раз. Было непросто внести существенный вклад в ужин, в который также входит печеный картофель с начинкой, но я знаю, что не могу уйти, не попробовав пирог с кокосовым кремом, его пушистая поверхность усыпана поджаренным кокосом. «Наслаждайтесь жизнью с двойными углеводами, пока вы молоды», — подталкивает меня официант.

В феврале прошлого года Брэд Уолтерс, застройщик из Остина, чей отец дружил с Иганом и готовым уйти на пенсию Стаббсом, купил Cattlemen’s с условием, что Иган останется в компании. «Я не хотел разрушать традицию», — говорит Уолтерс. «Я ему подчиняюсь», — добавляет со слабой улыбкой новый владелец.

В ChatGPT и на сайте ресторана говорится, что Cattlemen’s открылся 116 лет назад. «Мы следовали тому, что сказал нам Джин», — говорит Иган. Живой, дышащий журналист утверждает обратное. Кэти говорит, что, хотя в 1910 году по этому адресу располагалось здание, и Стаббс утверждал, что у него есть счет того времени, в городском справочнике впервые упоминается кафе Cattlemen’s Cafe в 1927 году (что соответствует предыдущему году). Когда в 1986 году ресторан отмечал свое 60-летие, генеральный директор сообщил газете Oklahoman, что воду включили в 1926 году. Иган полагает, что «мутные» записи вскоре после того, как Оклахома стала штатом в 1907 году, объясняют несоответствия.

Кэти говорит, что, когда он спросил Стаббса и Игана о году рождения ресторана, они ответили «хитрой ухмылкой», а затем перевели разговор. «Никакого злого умысла», — со смехом говорит журналист.

Просто хорошая история, которую нужно беречь.