Познакомьтесь с Клэр Валле, первым звездным веганским шеф-поваром.

Клэр Валле, это необыкновенное путешествие. Это бывший докторант археологии, который стал первым веганским шеф-поваром, получившим звезду в гиде Мишлен. Столкнувшись со взлетами и падениями в предпринимательстве, она никогда не перестает приходить в норму и внедрять инновации. Интервью.

Прежде чем заняться кулинарией, вы защитили докторскую степень по археологии, почему такая реконверсия?

Клэр Валле: Это произошло немного случайно, хотя я думаю, что в жизни не бывает случайностей. Я всегда готовил, будь то в детстве с бабушкой и дедушкой или во время учебы для одноклассников, с которыми я занимался археологическими проектами, или для финансирования учебы. Меня это всегда очаровывало. В 26 лет мне надоело работать в археологии, потому что эта отрасль не платила. По совету друга я поехал на сезон в Швейцарию в качестве шеф-повара. Опыт продолжился, когда мне предложили работу в кондитерской. У меня уже был хороший фундамент, а остальному я научился на работе у шеф-повара. Я практиковал много рецептов переделки. Мне наконец удалось стать шеф-поваром до моего 30-летия.

Вы выделяетесь своей веганской кухней. Почему этот выбор?

Клэр Валле: В Швейцарии я готовил мясо и рыбу. После этого опыта я улетел на борт роскошного катамарана, где готовил шесть месяцев. В то время я присоединилась к своему парню в Таиланде, где открыла для себя немясную буддийскую кухню, основанную на растениях, где почетное место занимают ферментация, травы и коренья. Эта кухня направлена ​​на питание тела, учитывая, что каждое растение оказывает влияние на организм, обладает лечебными свойствами, но еда также имеет более духовный аспект, связанный с уважением к животным, жизни и природе.

Когда год спустя я вернулся во Францию, я нашел должность шеф-повара в ресторане в Аресе в заливе Аркашон. Я пробыл там два года, но стал веганом, и то, что я делал, не соответствовало моим убеждениям. Поскольку в то время места для растительного шеф-повара не было, мне захотелось создать собственный ресторан.

У вас возникли трудности с финансированием и запуском вашего проекта…

Клэр Валле: Да, ни один банк не хотел мне давать кредит. Мне нужно было продемонстрировать, что у меня будет клиентура, и провести краудфандинговую кампанию. Было внесено 126 вкладчиков и получено 10 000 евро, это был первый случай в секторе. Тогда Nef (банк солидарности, прим. ред.) поддержал проект. У этого уже были большие активы и реальные обязательства по плановому использованию возобновляемых источников энергии, компостированию отходов, использованию местных сезонных органических продуктов, поддержке местной экономики… Вот так выглядит история ONA (Origine Non Animale). , название ресторана, прим. редакции) началась в 2016 году.

Через два года после открытия ресторана вы получаете вилку Мишлен и два колпака Го и Мийо. В 2021 году вы получите первую звезду Мишлен, присуждаемую веганскому ресторану, и зеленую звезду за экологически ответственный подход.

Вы пишете книгу*. Однако, несмотря на успех, в конце 2022 года вы закрываете свое заведение…

Клэр Валле: Да, я много работал и перегорел. Из-за Covid и карантина часть команды ушла или заболела. Когда мы пришли к власти, нам пришлось нанять и обучить нового человека. Но в сезон мы не могли разместить сотрудников в заливе Аркашон, потому что цены были непомерными. Это было сложно. За этот период мы выполнили работу, и нам также пришлось погасить кредиты.

Клиентам, пришедшим после получения звезды Мишлен, было нелегко, потому что они должны были судить. Комната была полна. Были очень жаркие дни… В сентябре я закрылся на две недели, потому что устал. Я снова открылся, но, даже предоставив 3 с половиной выходных в неделю, открывая ресторан только вечером и в воскресенье в обед, с хорошей зарплатой и т. д., я снова столкнулся с разочарованиями. Я больше не могла готовить, я сказала себе, что это никогда не закончится… Я продала заведение, всем возместила расходы и на год отправилась путешествовать по миру. В частности, это позволило мне найти решения, позволяющие лучше использовать воду и быть более независимым на различных уровнях.

С момента вашего возвращения вы предложили разнообразную версию ONA посредством эфемерных таблиц. О чем это ?

Клэр Валле: Я хотел восстановить связь с клиентами. Я предложил готовить в парижской квартире, где были только духовка и плита. Мы были далеки от традиционных ресторанных кухонь, и это позволило упростить некоторые процессы. В квартире разместились шесть человек, не знакомых друг с другом. Там я собираюсь до конца лета за новым временным столиком в особняке 1904 года в Жиронде с меню той же эпохи. Это всегда небольшая команда.

В то же время у вас готовится большой проект. Можете ли вы рассказать нам больше?

Клэр Валле: Да. Я планирую купить старую мельницу и отремонтировать ее биоклиматическим способом в регионе Бордо. Я нашел нужное место, сделал это бизнес-план. Нам сейчас нужно найти партнеров для его финансирования, но это перспективный проект, который уже привлекателен. Идея состоит в том, чтобы это заведение было полностью автономным в плане воды, электричества, продуктов питания, агролесомелиорации, пермакультуры… Там будет гостевой стол и комнаты, коворкинг и учебный зал, исследовательская лаборатория, инновационные стартапы. … Это очень большой проект, который будет открыт для исследований и будет способствовать распространению наших открытий. Это будет наследие, которое можно будет воспроизвести где-нибудь еще. Надеюсь открыть его в 2026 году.

Какие уроки вы извлекли из своего путешествия и можете ли поделиться?

Клэр Валле: Я пережил много моментов сомнений, во время которых задавал себе вопросы. Вы не должны сдаваться, потому что оно того стоит, когда вы увидите, как далеко вы продвинулись. Мне важно быть в передаче для будущего, для будущих поколений, и даже если это потребует большого самопожертвования, в том числе личной жизни, игра того стоит.

Вам также понравится:

10 женщин, которые внедряют инновации в продовольственном бизнесе

Еда, Мода, ФинТех: у каждого предпринимателя есть свой инкубатор!

Мировая кухня и расширение прав и возможностей женщин в меню Meet my Mama

Дороти Бланштон