В пантеоне современной французской гастрономии Ален Пассард сокращает единственную фигуру, шеф -повар когда -то признал жареным мясом, который теперь переосмысляет кухню из -за «почти веганского» меню.
L’Arpège, его ресторан напротив Музея Родена в шикарном седьмом округе Парижа, является первым во Франции с тремя звездами Мишлен из изгнания мяса, рыбы и сливочных соусов – традиционно драгоценности в короне изысканной обеды ФранцузскийПолем
«Если бы я сделал это 10 лет назад, это было бы слишком рано»,-сказал 68-летний шеф-повар The Times в своей галерее офисного искусства, в которой представлены его собственные картины, большинство из которых вдохновлены его кухней.
«Люди во Франции не были готовы полностью отказаться от мяса, как и я.».
Теперь он подает только блюда, приготовленные с сезонными овощами с его собственных ферм, за исключением мед из его ульи и веганских молочных альтернатив, таких как миндальное молоко или соевый крем.
Passard проложил путь к изменениям, постепенно постепенно выпуская продукты животного происхождения в течение последних 25 лет.
Его первым шагом было прекращение подачи красного мяса в начале 2000 -х годов. Это привело к тому, что челюсти упали в эксклюзивный мир парижской кухни для гурманов, хотя он продолжал подавать птицу и рыбу, хотя и в меньших количествах, чем раньше.
В то время вегетарианство, как правило, смеялось как увлечение в нации, любите улитки и стейк -фри. Некоторые считали это оскорблением классических французских блюд, таких как Brof Bourguignon, Magret de Canard или Coq au Vin.
«Сегодня французы по-прежнему склонны чувствовать, что пища на растительной основе не является их естественной кухней, но количество вегетарианцев и веганов растет, и даже люди, которые любят говяжий побережье [prime rib of beef] Любопытно посмотреть, что мы можем сделать с овощами », – сказал он.
Пассард, который из Бриттани, научился готовить с маслом, но теперь «готов к чему -то другому»
Bertrand Guay/-/Getty Images
Когда он впервые сбросил красное мясо, критики предсказали, что L’Arpège потеряет три звезды, которые он выиграл как гриль в 1996 году, но он доказал их неправильно. В дальнейшем признак того, что французские вкусы и привычки еды меняются, его последнее решение перестать подавать птицу, рыбу и молочные продукты, – это совершенно другой прием.
Его даже приветствовали августовский гид Мишлен, 125-летняя учреждение, которое иногда критиковало за то, что он был привязан к спрятке.
«Я больше не чувствую необходимости есть мясо», – сказал Пассард. «Я из Бриттани, поэтому я научился готовить с маслом, и я сделал свое имя приготовление мяса, но я был готов к чему -то другому. Достижение совершенства с мясом – это более простое. Вы должны поместить много любви и страсти в приготовление пищи с овощами. Это такая форма искусства, как поэзия или живопись».
Шеф-сажаер Sylvain Picard собирает японские aubergines в овощном саду Пассард
Noemie Olive / Reuters
Поворотным моментом Пассард была безумная болезнь коров в 1990 -х годах. «Это был триггер. Я начал думать, что мы можем сделать, что лучше для окружающей среды и лучше для нашего здоровья», – сказал он.
В L’Arpège даже скромная капуста представлена с расцветом государственного банкета.
Перед блюдом из ауберклайской икры с черной оливковой тапенадой и шафрано-томато-эмульсией посетителям представлено целый общепринятый аубержан, который затем возвращается на кухню для выкапывания и подготовки плоти.
«Моя миссия – возродить сезонную кулинарию», – сказал Пассард. «Неправильно иметь помидоры в январе. Это летняя еда, которая охлаждает вас. Зимой вам нужен лук, чтобы согреть вас. Овощи, выросшие в теплицах, безвкусно».
Жареный аубержан в Арпеге и, внизу, аубержанская икра
Пассард продемонстрировал энтузиазм гораздо более молодого человека, наслаждаясь проблемой разработки совершенно нового меню для ингредиентов каждого сезона. «Когда вы готовите мясо, это всегда одинаково», – сказал он.
Тем не менее, поддержание совершенства без мяса, рыбы или молочных продуктов – «колоссальная задача», сказала Клэр Валле, шеф -повар, веганский ресторан на юго -западе Франции выиграл звезду Мишлен в 2021 году, но через год закрылся. С тех пор ни один другой веганский французский ресторан не был награжден звездой.
• Тони Тернбулл: Мишлен-Звездный Веган: Стоит ли это 90 фунтов стерлингов?
Немногие клиенты в L’Arpège, когда посещались времена, были вегетарианскими или вегетарианскими, но они стремились посмотреть, как один из самых известных поваров Франции приготовленных.
Некоторые рецензенты жаловались на то, что его настойчивость в свежих сезонных продуктах означает, что некоторые ингредиенты повторяются в разных блюдах. В дегустационном меню из 11 блюд помидоры, аубергины и кабачки фигурировали в нескольких курсах.
Овощная консоме с кабачками
«Несмотря на это, каждый курс на вкус очень другой», – сказал 38 -летний Майкл Зампенетти, 38 -летний французский бизнесмен, обедающий в L’Arpège со своей женой.
«Я не вегетарианец, я люблю ходить на охоту, но когда вы достигли этого уровня совершенства, вы можете обойтись без мяса».
Другой клиент, Чинг-Хсин, 34-летний ученый из Копенгагена, сказал: «Мясо вкусное, но овощи могут быть более удивительными».
Дегустационное меню L’Arpège началось с закуски сырых садовых овощей. Следующие блюда включали хумус зеленой фасоли с дикой сливой песто; «Суши» японского риса, увенчанный желтыми помидорами «ананаса» и приправленным с заправкой из листа.
Капуста, наполненная мелко нарезанной кабаком и другими овощами, подавалась с винный торговец Соус, приготовленный из красного вина и порта, но без традиционного телякового бульона.
Капуста с торговым соусом вина
Специальность дома – это пирог из свеклы с «ложным яйцом» из соевого крема и морковки.
Несгибаемые французские традиционалисты находят представление о меню только для овощей, которое трудно проглотить, заявляя, что тщательно представленная свекла, сельдерей и репа не соответствуют медленному мясу, такому как сено курица (курица, приготовленная в сене), которая раньше была специальностью Пассард.
Он признал, что большинство его клиентов не были французскими, но он добавил: «Это также верно для многих других трехзвездочных ресторанов».
#Познакомьтесь #парижским #шефповаром #MichelinStar #попросив #французского #почти #веган
Читайте также
