Когда я стал вегетарианцем десять лет назад, мне было довольно безболезненно отказаться от большинства блюд животного происхождения. Бургеры? Пирожки на растительной основе были в изобилии и, по большей части, вкусные. Домашняя птица? Легко: веганские куриные наггетсы на вкус совсем как настоящие. Свинина? Во-первых, я никогда не был большим фанатом. Единственной моей слабостью были суши. Где бы я ни искал, я просто не мог найти подходящей вегетарианской альтернативы моему любимому виду морепродуктов.
Только сейчас, 10 лет спустя, новые инновации в области пищевой науки смогли, наконец, воплотить веганскую цельноразделанную рыбу моей мечты в реальность. В этом году несколько альтернативных белковых компаний запускают или уже предлагают свой первый урожай филе на растительной основе, обещая воспроизвести вкус и текстуру настоящей рыбы. Но почему так сложно приготовить хороший кусок веганского лосося?
Оказывается, вкус — это самое простое. Довольно специфический вкус, характерный для свежей рыбы, обусловлен в основном комбинацией молекул, которые ученые уже знают, как воспроизвести в лаборатории: жирные кислоты с длинной цепью, такие как омега-3 и омега-6, которые придают рыбе жирность и вкус. и летучие карбонилы, которые придают более легкий, почти дынный вкус. Настоящая проблема веганской рыбы — добиться ощущения во рту. «Когда текстура приятная, блюдо можно использовать во многих направлениях», — говорит Гай Вакнин, шеф-повар, который возглавляет четыре веганских ресторана в Нью-Йорке, включая Beyond Sushi. «Отличное полотно».
«Рыба имеет особую текстуру, — говорит Атце Ян ван дер Гут, инженер-технолог из Вагенингенского университета и исследований в Нидерландах. Большинство кусков рыбы на самом деле содержат несколько слоев мышц с короткими волокнами, которые скреплены тонкими полосами соединительной ткани и жира. Внутри каждого слоя пучки микроскопических мышечных волокон расположены подобно зубцам расчески, все они направлены в одном направлении. Именно эта структура придает приготовленной рыбе уникальное слоеное качество.
Но большинство процессов производства заменителей мяса не предназначены для имитации мышечных волокон. Вместо этого они стремятся к гораздо более простой консистенции: мясному фаршу, из которого можно сделать котлету для гамбургера, колбасу или наггетсы. «Я думаю, что много мяса потребляется в виде наггетсов, — говорит ван дер Гут, — особенно в США».
Метод обработки пищевых продуктов, который лучше всего обеспечивает текстуру наггетсов в вегетарианских заменителях мяса, называется экструзией. Он включает в себя измельчение пищевого сырья, такого как зерна, растительные белки и различные добавки, в мелкие частицы, а затем продавливание полученного «теста» через трубку под высоким давлением. Проталкиваясь через это отверстие, пищевая каша готовится одновременно за счет добавленного пара и тепла собственного трения.
Как Звездный путь «репликатор», экструдеры могут выдавать астрономический набор расфасованных пищевых продуктов — все, от Cheerios до сырных слоек и жевательной резинки, зависит от этого процесса. Загвоздка в том, что все такие продукты имеют одинаковую текстуру, и их нельзя экструдировать в сыром виде. Процесс выделяет так много тепла, что денатурирует или распутывает большую часть доступных белковых молекул в экструдированном материале, делая его несколько бесформенным. Это совершенно нормально, если люди хотят купить веганский крабовый пирог. Но это представляет собой проблему, если они покупают заменитель сырой рыбы, чтобы воссоздать опыт, скажем, откусывания крудо из сырого лосося или обжаривания сочного стейка из тунца.
К счастью, ученые в области пищевых продуктов в настоящее время находят новые творческие способы воссоздания сложных слоев параллельных мышечных волокон рыбы. Один из таких методов называется направленной заморозкой. Этот процесс основан на том факте, что лед имеет тенденцию образовываться в определенном направлении, начиная с самой холодной точки и двигаясь наружу. Он также имеет тенденцию прилипать к себе, замерзая в чистых кристаллах H.2O. Некоторые исследователи продуктов питания применили направленную заморозку к блокам геля, сделанным из съедобных водорослей. Когда гель замерзает, вода внутри него затвердевает в виде игольчатых ледяных структур, создавая матрицу из тысяч крошечных трубочек. Этот перфорированный гель отлично подходит для хранения сырой искусственной рыбы.
Это стратегия, которую канадский стартап по производству альтернативного мяса New School Foods использует для производства сырого филе лосося и тунца на растительной основе. «По сути, это губка с направленным движением, — говорит Ауке де Врис, ведущий специалист по пищевым материалам в New School Foods. Регулировка размера гелевой матрицы или настройка ее температуры замерзания может привести к получению каналов разного размера или формы, «что важно, потому что это основной фактор текстуры», — говорит де Врис.
Как только строительные леса будут установлены, исследователи пищевых продуктов могут заполнить каналы, вводя в них любую смесь белка, жира и ароматизатора, которую они хотят. Варианты включают 100-процентные растительные белки, такие как соя, горох или глютен, и, возможно, настоящие клетки животных, выращенные в лаборатории. Они также могут добавлять летучие вкусовые соединения, которые в противном случае могли бы разрушиться в предварительно приготовленном продукте. «Мы не женаты ни на одном ингредиенте», — говорит основатель New School Foods Крис Брайсон.
Но есть несколько способов снять шкуру с веганского сома. Еще один метод, набирающий популярность в альтернативном мире морепродуктов, — это 3D-печать. Revo Foods, производитель морепродуктов на растительной основе в Вене, использует пищевые 3D-принтеры для создания филе копченого лосося с нуля с тщательно сконструированными слоями горохового белка, экстрактов водорослей и омега-3 жирных кислот.
Если все эти методы кажутся сложными, это потому, что они таковыми являются. Но технология производства веганского мяса и морепродуктов с каждым днем становится все дешевле, и ее сторонники считают, что экологические преимущества намного перевешивают производственные хлопоты. «Воздействие перелова и вредных методов рыболовства на уязвимые океанские экосистемы очень серьезно», — говорит Биргит Деккерс, ученый-диетолог и соучредитель голландской компании по производству мяса на растительной основе Rival Foods.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, чрезмерный вылов рыбы и разрушение среды обитания истощили более одной трети мировых запасов рыбы. Это не только наносит ущерб водным экосистемам, но и может способствовать глобальному изменению климата, сокращая количество видов, способных хранить углерод. «Общий углеродный след океанского траления эквивалентен углеродному следу всей авиационной отрасли», — говорит Брайсон.
Если убедить больше людей перейти на устойчивые растительные морепродукты, это не исправит изменение климата. Но это может стать шагом к тому, чтобы в море всегда было много рыбы.
