Сальса – это гаспачо? Гаспачо Сальса?

Мое увлечение сальсой, гаспачо и границей между ними началось с шутки. Однажды ночью подруга, как сообщил ее муж, столкнулась с ее почти пустым холодильником и в момент панического голода начала есть сальсу на ужин. Только сальса. Никаких чипсов. Просто ложкой прямо в банку. «Она добавила воды и заявила, что это гаспачо?» Я спросил.

Она этого не сделала. Но могла ли она это сделать? Предложение не абсурдно. Сальса — это блюдо на основе лука, перца и томатов. Гаспачо тоже представляет собой блюдо на основе лука, перца и томатов. Pace, один из самых популярных брендов сальсы в Америке, фактически обеспечил рецепт превращения соуса пиканте в гаспачо. И автор кулинарной книги Марк Биттман однажды предложил еще более простую стратегию: Начните со свежей сальсы, холода и, возможно, пюре — вуаля, суп!

Это все, что потребовалось? С одной стороны, никто не станет путать эти два продукта. Гаспачо более тонкий, менее острый и во многих случаях более свежий, чем сальса. Кто-нибудь назовет сальсу «питьевым салатом»? С другой стороны, совпадение — по крайней мере, в американской концепции — было достаточно большим, и чем ближе я смотрел, тем менее четкой становилась линия. Что, я начал задаваться вопросом, действительно отличает одно от другого?

В версиях для массового рынка эти два продукта достаточно различны, и их производители четко понимают их использование. Самые популярные бренды сальсы в США — Tostitos, Pace, Chi-Chi’s — достаточно толстые, чтобы их можно было продавать в банках; Гаспачо ведущих марок (широко продаваемых в Европе) достаточно тонкое, чтобы его можно было продавать в картонных коробках или высоких стеклянных бутылках. Гаспачо «предназначается для употребления в большем количестве в холодном виде», — сказал мне Скотт Бова, вице-президент по кулинарии Whole Foods, редкой компании, которая производит и сальсу, и гаспачо. Сальса нет. Это «дип, топпер и кулинарный соус», — написала в электронном письме Мишель Канеллопулос, старший директор по маркетингу и аналитике компании MegaMex Foods, в которую входят сальсы Chi-Chi’s, Herdez и La Victoria.

Чтобы работать с «ковшом», таким как чипсы из тортильи, добавил Бова, сальса должна достичь такой вязкости, чтобы она могла «прилипать к предметам, в которые вы окунаете». Между тем гаспачо — по крайней мере, в его классической форме — «следует полностью превратить в пюре», — сказала мне Кэти Баттон, основательница Cúrate, тапас-бара, удостоенного премии Джеймса Берда, в Эшвилле, Северная Каролина.

Я спросил Баттона и нескольких других выдающихся поваров испанской кухни, что они считают «настоящим» гаспачо. Их ответы совпали по ключевым характеристикам. Помимо текстуры, все они содержали один и тот же список ингредиентов: помидоры, огурцы, лук, зеленый перец, чеснок, оливковое масло, уксус и хлеб. Но, как признал каждый шеф-повар, возможны вариации. Омар Аллибхой, автор Испанский — это просто, допускал возможность отказаться от хлеба; он также выступал за добавление порошка тмина или арбуза. Хосе Писарро, знаменитый испанский шеф-повар из Великобритании, упомянул вишню, дыню и клубнику. Баттон отметил существование «зеленого гаспачо со всеми зелеными овощами».

И это представляло проблему. Освобожденный от основного списка ингредиентов, гаспачо растягивается. Во многих версиях хлеб отсутствует. Многие не учитывают огурцы, перец, чеснок, лук или даже помидоры. Некоторые включают авокадо и горошекорехи, шпинат, кукуруза, капустаили оливки. Фруктов предостаточно: не только клубника или арбуз, но и виноград, дыня, дыня, апельсин, манго, персики, яблоки. Некоторые люди добавляют гаспачо краб или креветки. Многие рецепты требуют смешивания ингредиентов, но некоторые предлагают более крупную текстуру.

В каком блюде преобладают нарезанные помидоры, лук и халапеньо, приправленные чесноком и кинзой, если не… сальса? Но у сальсы тоже есть проблема с ингредиентами. Как и гаспачо, он может содержать что угодно. Обычно в него может не входить хлеб, за исключением иногда это так. Огуречная сальса – это вещь. Сальса из авокадо и горошка это вещь. То же самое касается виноградной сальсы, дынной сальсы, сальсы из манго, персиковой сальсы, яблочной сальсы. Капустная сальса? Ага. Сальса из креветок? Конечно. Сальса с грецкими орехами? Классический. Когда я спросил Дуга Ренфро, президента Renfro Foods, 83-летнего семейного бизнеса, чья продуктовая линейка включает 18 различных видов сальсы, что абсолютно не относится к сальсе, он ответил: «Кроме мяса? Не важно.” Может быть, кабачки, сказал он, потому что тогда ты приготовил рагу. (Хотя сальса из кабачков… тоже а вещь.) Можно было бы возразить, что сальса, в отличие от гаспачо, должна иметь остроту, полученную из какого-то сорта перца чили, но в Соединенных Штатах это утверждение не соответствует действительности. Сальса может быть сальсой не касаясь шкалы Сковилла.

Как только сальса перестает быть острой, другие определяющие качества начинают ускользать. «Уровень специй в сальсе выше, потому что ее едят в меньших количествах», — сказал мне Бова, вице-президент Whole Foods. По этой логике менее острая сальса и тем более пряная-меньше сальсу можно употреблять в больших количествах, возможно, даже отдельно. Возможно, этого достаточно, чтобы квалифицировать его как самостоятельное блюдо, что Бова назвал еще одной ключевой особенностью гаспачо. Другими словами, возможно, я что-то понял: любой, кто ест сальсу на ужин, действительно может просто превратить ее в гаспачо и чувствовать себя нормально.

Это может означать просто использование ложки. Я спросил Марка Биттмана, верит ли он до сих пор, что сальса может превращаться в гаспачо. Он делает. Различие, сказал он мне, заключается в намерении пользователя. «Вы едите его ложкой или используете как соус?» он спросил. Если соус, то сальса. Если ложка, то гаспачо.

Основная проблема вопроса сальса-гаспачо заключается в том, что оба продукта являются категориями, а не отдельными предметами. В конце концов, сальса на самом деле означает просто «соус». Гаспачо, возможно, когда-то было особым блюдом, но «если вы считаете гаспачо из зеленого винограда и миндаля законным, то гаспачо — это просто холодный суп», — сказал Биттман. Человеческий разум превосходно умеет классифицировать. Но посмотрите слишком внимательно почти на любую границу, которая удерживает мир организованным, и она начнет размываться. Неопределенность может начать разрывать швы реальности. Когда пельмени превращаются в вареники? При каком именно оттенке красный становится оранжевым, а синий — фиолетовым? Где проходит граница между предметом и воздухом вокруг него? В какой момент человек стал человеком?

Специфика реального опыта может оказаться заземляющей. Контекст имеет значение: миска с красным пюре в мексиканском ресторане, скорее всего, будет сальсой; миска с красным пюре в тапас-баре, скорее всего, будет гаспачо. Когда я неизбежно попробовал есть сальсу отдельно (точнее, томатную сальсу двойной обжарки Frontera, приготовленную из помидоров, воды, лука, халапеньо, чеснока и менее 2 процентов кинзы, соли и уксуса), это на вкус как сальса. Даже из миски; даже ложкой. Если бы это был гаспачо, это было бы плохое гаспачо: слишком острое и слишком соленое.

Ближе всего я подошел к границе, отделяющей гаспачо от сальсы, к сезону. Гаспачо следует готовить летом, сказал мне Баттон, шеф-повар Курате, когда традиционные ингредиенты достигают своего пика совершенства, а жара требует освежающего вкуса. что-нибудь. Это определенно не просто суп, а, как сказал Биттман, холодный суп. Whole Foods, например, продает гаспачо только с конца мая до середины сентября. Это привело меня к одному ингредиенту, который кажется подходящим для гаспачо, но не для сальсы. Испанский шеф-повар Аллибхой посоветовал, чтобы правильно охладить гаспачо, не теряя вкуса, нужно добавлять лед. Это говорит о том, что мой первоначальный инстинкт, рожденный в результате многолетнего опыта поедания гаспачо и сальсы, сработал. Добавьте воду — ну, замороженную воду — в сальсу, и вы станете на значительный шаг ближе к гаспачо и еде, которую, в крайнем случае, можно считать ужином.