Биолог Макс Джамилли сидел в пабе с другом, когда ему в голову пришла идея нового бизнеса. Джамилли и его друг Эд Стил, оба мясоеды, которые пытались сократить выбросы углекислого газа, исключили из меню мясные котлеты на растительной основе. Вскоре они пожалели об этом.
«Оно не шипело, не пахло, у него не было того невероятно жирного вкуса и ощущения во рту», — сказал Джамилли. Удача. В этот момент он понял, чего не хватает растительной пище и на развитие чего он потратит свои будущие годы: жира.
Теперь, будучи основателями компании Hoxton Farms, которая существует уже три года, Джамилли и Стил находятся в авангарде зарождающейся тенденции в мире альтернативного мяса: использование животных жиров (часто выращенных в лаборатории) в продуктах растительного происхождения.
Лондонская компания Hoxton Farms выращивает различные виды свиного жира. Они конкурируют с компанией Mission Barns в Сан-Франциско, которая разрабатывает выращенный в чанах свиной жир для использования в растительном беконе, фрикадельках и колбасах. А еще есть базирующаяся в Лос-Анджелесе компания Choppy (ранее Paul’s Table), которая смешивает 10% животного жира, коллагена или бульона с карне асадой преимущественно растительного происхождения и рубленым стейком, которые продает в нескольких супермаркетах на Западном побережье. Другие, в том числе Lypid и Cubiq Foods, работают над созданием убедительных веганских версий животного жира.
Хокстон Фармс
Поворот к мясу (своего рода) происходит после пары мрачных лет, связанных с альтернативными белками. Когда-то компании, производящие растительные протеины, когда-то взлетели благодаря венчурному финансированию и высоким обещаниям спасти климат и здоровье американцев, во время пандемии потерпели крах, и большинство из них так и не восстановились.
Компания Beyond Meat, чей «кровоточащий» вегетарианский бургер привел ее к самому громкому IPO в 2019 году, сегодня снизила рыночную капитализацию с $3,8 млрд до $450 млн. Beyond Meat находится в «режиме выживания», сообщил недавно аналитик торговому изданию AgFunderNews. Impossible Foods, сообщившая о росте выручки на 50% в прошлом году, тем не менее отказалась от планов IPO, ссылаясь на рыночные условия. Обе компании уволили персонал в прошлом году. А финансирование растительного мяса рухнуло до самого низкого уровня почти за десятилетие, согласно данным трекера венчурного капитала Pitchbook, который в прошлом году задавался вопросом: «Достигли ли мы пика потребления растительного мяса?»
Оказывается, после того, как эффект «вау» прошел, мясоеды не были достаточно убеждены имитацией, чтобы продолжать ее есть, в частности, поскольку говядина растительного происхождения стоит примерно на 30–40% дороже, чем настоящая. По мнению старшего аналитика новых технологий Pitchbook Алекса Фредерика.
«Просить людей тратить больше денег на продукты с худшим вкусом, которые не полезнее, чем настоящие, — это не лучший способ стимулировать повторные покупки», — сказал Брайс Кляйн, соучредитель Choppy. Удача. «Ни один из этих продуктов или компаний на самом деле не решает проблему потребителей, поскольку изменение климата является проблемой Земли. Но это не проблема потребителя; вы не можете есть ценности».
Защитники растительного мяса отмечают, что оно существует совсем недавно. В своем заявлении представитель Impossible сказал: «Категория растительного сырья только начинается. Это глобальная индустрия с оборотом в 7,5 миллиардов долларов по сравнению с индустрией мяса животных с оборотом в 1,4 триллиона долларов. Продукты-аналоги мяса, подобные нашей, появились на рынке всего менее десяти лет, а в массовом порядке появились всего лишь за последние несколько лет».
Представитель добавил: «Мы единственная компания в США, производящая мясо растительного происхождения, которая демонстрирует стабильный рост, и мы опережаем всех наших конкурентов как по объему продаж в долларах, так и по объему продаж». Beyond Meat не ответил на сообщение Удача’Просьба о комментариях.
Сегодня вегетарианцы или веганы составляют всего 5% американцев, примерно столько же, сколько и два десятилетия назад. А те плотоядные животные, которые заинтересованы в сокращении потребления мяса, включая трех основателей, с которыми Fortune поговорила для этой статьи, с большей вероятностью заменят говядину курицей или овощами, чем котлетами из искусственной говядины.
«Многие люди предпочли бы сократить количество раз, когда они едят гамбургеры, вместо того, чтобы иметь альтернативу мясу, которая не так хороша на вкус и в которой они не уверены, что в ней содержится», — Розмари Грин, профессор устойчивого развития в Лондонской школе. здравоохранения и тропической медицины, рассказал Удача.
Стартапы (не один) добавляют животный жир к растительному мясу.
изменчивый
Где мясо?
Вступайте в следующую фазу альтернативной мясной революции: настоящий жир или, в некоторых случаях, мясные субпродукты, такие как бульон или коллаген.
Любой профессиональный повар знает, что жир является мощным проводником вкуса — именно поэтому во многих рецептах повар обжаривает чеснок или специи в масле перед добавлением других ингредиентов. «Жир придает пище кремовую, шелковистую и насыщенную текстуру, которую мы так жаждем», — написала недавно в своем эссе шеф-повар и кулинарный инструктор Бекки Селенгут. Мы жаждем этого, потому что гоминиды эволюционировали, чтобы тяготеть к калорийным жирам и белкам в то время, когда пищу было трудно найти; действительно, некоторые исследования показывают, что наша склонность к причудам привела к эволюции необычайно большого мозга человека.
Животный жир, который остается твердым при комнатной температуре, особенно трудно воспроизвести с использованием растительных масел, говорит Джамилли из Hoxton Farms. (Даже кокосовое масло, самый твердый из растительных жиров, плавится при температуре около 76 градусов по Фаренгейту, что намного ниже точки плавления, чем животный жир.)
«Жир влияет на то, как [food] выглядит, и это оказывает наибольшее влияние на приготовление мяса», — говорит он. «Когда вы нагреваете стейк, часть жира размягчается, а затем часть становится жидкой», — объясняет он. Поскольку стейк готовится в собственном жире, тепло и кислород объединяются, создавая реакцию Майяра, в результате которой мясо подрумянивается. «И причина, по которой вкус стейка действительно сохраняется, заключается в том, что жир покрывает ваши вкусовые рецепторы», — говорит он.
Животный жир содержит различные вкусовые характеристики, которые Джамилли называет «фирменными», которые придают каждому мясу особый вкус. «Вот почему свинина по вкусу отличается от говядины и курицы. Ни один из них не имеет вкуса кокоса», — говорит он.
Вот почему, по словам Джамилли, компании, производящие альтернативное мясо, «отчаялись найти инновационные ингредиенты, которые сделают их продукцию лучше».
Немного вкуса, немного меньше обработки
Компаниям, занимающимся культивированием клеток, еще предстоит пройти долгий путь, прежде чем их продукция появится на полках магазинов, включая расширение масштабов производства и получение одобрения регулирующих органов в Великобритании. (Регулирующие органы США разрешили употребление в пищу выращенного в лаборатории мяса в прошлом году; правительство Великобритании еще не высказало свое мнение.) Они делают ставку на то, что выращенное в лаборатории мясо по-прежнему будет восприниматься более позитивно, чем растительные белки, обработанные в лаборатории. Потребители, которые стали все больше заботиться о своем здоровье и, вероятно, были отвернуты открытием о том, что Impossible и Beyond подвергаются высокой степени переработки и вредны для здоровья.
«Справедливо это или нет, но люди думают о мясе как об одном ингредиенте», — говорит Джамилли. «Людям нравится идея чистой этикетки, и если они смогут заменить пять или шесть неприятных ингредиентов культивированными жирами, людям это понравится».
В каком-то смысле растительное мясо пострадало от худшего из обоих миров: оно было более «обработанным», чем большинство типичных вегетарианских блюд, и более дорогим, чем мясо животных. Как только новизна почти настоящих вегетарианских бургеров прошла, стало понятно, что потребители вернутся к своему обычному образу жизни.
«Мясо сравнивается с товарным продуктом», — говорит Фредерик. И еще есть цена: мясо растительного происхождения примерно на 30–40% дороже, чем эквивалентный продукт из говядины, говорит он, — «это очень сложная задача в нынешних инфляционных условиях».
В каком-то смысле добавление небольшого количества жира или бульона в чан (в основном) с растениями — это всего лишь высокотехнологичная версия тысячелетних методов приготовления пищи, когда ресурсы скудны: добавление говяжьих костей в тушеное мясо для вкуса или растягивание. мясной фарш с зернами или сухарями для котлет. Нельзя отрицать, что в будущем людям придется есть меньше мяса, если мы хотим предотвратить изменение климата. Но эта диета может выглядеть более гибкой и менее строгой вегетарианской.
«Людей больше всего волнует вкус, а затем цена и здоровье», — говорит соучредитель Choppy Саба Фазели. Удача. По его словам, продукты преимущественно растительного происхождения, подобные его, — это будущее, а не абсолют. «На вкус он соответствует вашим ожиданиям, и это лучше для вас и планеты».
2024-02-17 10:15:00
1708193891
#Стартапы #по #производству #мяса #на #растительной #основе #добавляют #смесь #настоящий #животный #жир #Оно #не #так #шипело #оно #не #так #пахло
