Утонченная простота Дэниела Канциана

Венецианец, путешествующий по всему миру и уже десять лет владеющий собственным рестораном в Милане, он также является последним итальянским шеф-поваром, который активно сотрудничал с таким мастером, как Гуальтеро Маркези. Этой осенью Дэниел Канциан революционизирует свое предложение с помощью «перехода», который еще предстоит обнаружить, благодаря чему он подтверждает себя как один из самых важных героев и предпринимателей на нашей гастрономической сцене.

Пойдет ли гастрономический переход итальянской кухни в сторону тратторий?
Я думаю, что уместно переоценить концепцию и значение термина траттория, потому что, если он определяет место, в котором происходит устранение сложностей и рецептов изысканная кухня Так что, да. Судя по тому, что я видел, люди все больше ищут простоты. Если же имеется в виду место, где мало платят, не слишком ухоженное по внешнему виду и обслуживанию, то нет, возврата к «популярному» ресторану не будет. изысканная кухня будет продолжать развиваться, но с большей осведомленностью о посетителях и тех, кто работает в этом секторе.

Котлета из телятины в панировке и Rustin negàa: что делает их незаменимыми блюдами?
У обоих есть что рассказать. Их не должны предлагать только «популярные» рестораны, потому что они являются частью ушедшей эпохи. Определенные рецепты следует уважать и не искажать, потому что они принадлежат нашей истории. Официально пересмотр завершился, как и лихорадочный поиск определенных гастрономических техник, которые являются всего лишь тенденциями и как таковые выходят из моды. Среди незаменимых рецептов венецианской традиции, которые будут включены в меню, – цесарка в красном вине, сардины в Саоре, грансеола венецианская и гранчипорро в кокотке – все рецепты являются частью культуры региона.

Какие региональные кухни больше всего вдохновляют вас в работе?
На мой взгляд, все они находятся на одном уровне, и именно в этом заключается исключительность итальянской гастрономической традиции. Мне бы хотелось, чтобы рестораны региональной кухни утвердились с вертикальным предложением и не подвергались влиянию других территорий, особенно в таких городах, как Милан, где на данный момент рестораны в основном разделены по национальностям.

Отношения с производителями сырья – это деликатный и дорогостоящий вопрос, как мы можем уделять этому аспекту больше внимания в нашей повседневной жизни?
Идем на рынок. Сколько на самом деле это делают? Неужели мы настолько уверены, что заказа онлайн более чем достаточно? Я не убежден. Если бы это было так, я бы против этой тенденции. Если раньше я в основном покупала овощи сама, то теперь проверяю каждый ингредиент. Я предпочитаю тратить свое время на выбор всего, что есть на моей кухне.

Ритм и атмосфера помещения имеют основополагающее значение. Какие меры вы применяете в своем ресторане?
Они всегда были и будут еще больше. Мы готовы отметить десятилетие ресторана и одновременно провели рестайлинг помещений. Это ежедневная и постоянная работа, требующая большого внимания, если вы хотите сделать это место еще более гостеприимным. Комната — это первая точка контакта с посетителем, который все больше хочет чувствовать себя не клиентом, а человеком.

Вы предпочитаете предлагать меню à la carte или дегустационный маршрут?
Нельзя исключить ни то, ни другое. Я не хочу заставлять людей выбирать только между двумя дегустационными курсами, когда, возможно, им хочется съесть быстрое блюдо, или наоборот. Я надеюсь, что у клиентов установится привычка больше не смотреть на меню, а благодаря близости, созданной с шеф-поваром и основанной на их потребностях, выбирать только то, заказывать ли дегустационный маршрут или два блюда.

Как сочетание вин?
Иль спаривание это очень интересно, но чем больше ингредиентов вы добавите, тем больше рискуете сбить с толку вкус. Например, меню из семи блюд означает столько же блюд, каждое из которых содержит примерно шесть ингредиентов, а это означает, что во вкусе воспринимается более 42 вкусов. Если их сочетать с различными винами, коктейлями или смузи, существует опасность того, что в восприятии ароматов возникнет путаница. Кроме того, все это нехорошо с точки зрения здоровья и питания. Вот почему я решил предложить новый сочетание вин который даст возможность выбирать между двумя типами вина: клиенты будут заказывать один образец винодельни и дегустировать его вертикальную версию, пробуя разные винтажи, которые будут сочетаться с блюдами меню.