Химия, стоящая за дорогой чашкой циветтового кофе

Образец ската

Копи-лувак довольно популярен, его рынки хорошо известны в нескольких странах Южной и Восточной Азии. Его популярность также выросла в Европе и США, а Индия недавно стала новым развивающимся рынком. Поскольку подобных исследований химических свойств копи-лювака с Индийского субконтинента не проводилось, авторы последнего исследования решили восполнить этот научный пробел. Они сосредоточились на циветтовом кофе, производимом в Кодагукоторая производит почти 36 процентов общего объема производства кофе в Индии.

Копи лювак, кофейные ягоды из помета пальмовой циветты.

Жареный кофе Палаван Лювак.

Авторы собрали 68 образцов свежего помета циветты с пяти разных участков Кодагу во время пикового сбора фруктов в январе этого года. Сборщики носили перчатки, чтобы избежать загрязнения образцов. Для сравнительного анализа также собрали несколько гроздей созревших Робуста кофейные ягоды. Они промыли образцы экскрементов, чтобы удалить фекалии, а также удалили все пальмовые семена и другие элементы, чтобы гарантировать только Робуста фасоль осталась.

У ягод, собранных вручную, авторы удалили мякоть после естественного процесса ферментации, а затем высушили бобы на солнце в течение семи дней. Затем они удалили кожуру как с ягод, полученных из помета, так и с ягод, собранных вручную, и высушили бобы в духовке в течение двух часов. Ни один из образцов зерен не был обжарен, поскольку обжарка могла существенно изменить кислотность и химический состав образцов. Для химического анализа 10 отдельных образцов (по пять с каждого участка сбора ягод) были измельчены в порошок и подвергнуты различным испытаниям.

В бобах циветы было более высокое содержание жира, особенно тех соединений, которые, как известно, влияют на аромат и вкус, таких как каприловая кислота и метиловые эфиры, которые способствуют характерному аромату и вкусу копи-лювака, но более низкие уровни кофеина, белка и кислотности, которые уменьшали горечь. Более низкая кислотность, вероятно, связана с тем, что кофейные ягоды естественным образом ферментируются в пищеварительном тракте циветт, и еще предстоит узнать больше о роли кишечного микробиома во всем этом. Было также несколько летучих органических соединений, общих для стандартного кофе, которые были чрезвычайно низкими или полностью отсутствовали в образцах циветты.

Короче говоря, сравнительный анализ «еще раз подтверждает мнение о том, что циветтовый кофе химически отличается от традиционно производимого кофе аналогичных типов, главным образом из-за ферментации», заключили авторы. Они рекомендуют провести дальнейшие исследования с использованием обжаренных образцов, а также изучить другие сорта кофе, образцы с более разнообразных ферм, а также влияние определенных экологических условий, таких как крона и присутствие диких деревьев.

Научные отчеты, 2025 г. DOI: 10.1038/s41598-025-21545-х (О DOI).