Циветный кофе: настоящая химия этого причудливого роскошного напитка

Кофейные зерна, собранные из фекалий циветт, обладают уникальным химическим составом, который может объяснить, почему такие зерна ценятся за свой вкус.

Азиатские пальмовые циветты (Парадоксурус гермафродит) — мангустоподобные животные, обитающие в Южной и Юго-Восточной Азии. Кофе Цивет, также известный как копи лювак, является одним из самых ценных и необычных роскошных напитков в мире. Килограмм бобов, прошедших через пищеварительный тракт циветты, может стоить более 1000 долларов.

Копи-лювак производится в основном в Индонезии, на Филиппинах и во Вьетнаме, но в меньших масштабах его производят и в других странах, включая Индию и Восточный Тимор. Однако группы защиты животных призывают потребителей избегать этой отрасли. обвиняя его в том, что он держит тысячи циветт в клетках в ужасных условиях..

Чтобы узнать, как трансформируются кофейные зерна после прохождения через циветту, Вернулся Аллеш Сину из Центрального университета Кералы, Индия, и его коллеги собрали образцы кофе на пяти фермах по выращиванию кофе недалеко от Кодагу в горном хребте Западных Гат в Индии.

На этих фермах циветты живут в дикой природе, и ни на одном из предприятий животные не содержатся в клетках. Рабочие регулярно собирают зерна из помета, а затем добавляют их в урожай кофейных зерен, выращенных на деревьях. «В местах, где мы работали, плантаторы и циветты гармонично взаимодействуют», — говорит Сину. «Мы хотим донести до плантаторов факты о химическом составе».

Исследователи собрали около 70 пометов циветты, содержащих кофейные зерна, а также вручную собрали зерна с кофейных деревьев робуста на плантациях, прежде чем провести серию тестов, в которых изучались ключевые химические компоненты, такие как жиры и кофеин.

Общее количество жира было значительно выше в бобах циветты, чем в бобах, собранных с деревьев, тогда как содержание кофеина, белка и кислоты было немного ниже. По мнению исследователей, более низкая кислотность, вероятно, была связана с ферментацией во время пищеварения.

Летучие органические соединения в циветте также существенно отличаются от обычных кофейных зерен. Некоторые из этих компонентов, которые обычно встречаются в обычных кофейных зернах, либо полностью отсутствуют в зернах циветты, либо присутствуют лишь в минимальных количествах.

Команда предполагает, что более высокое содержание жира в циветтовом кофе может способствовать его уникальному аромату и вкусовому профилю, а более низкий уровень белков может привести к уменьшению горечи.

Сину говорит, что содержание циветт в клетках для приготовления копи-лювака — это жестоко, и он надеется, что дальнейшая работа поможет разработать процессы искусственной ферментации, в результате которых получится кофе с идентичным химическим составом.

«Мы предполагаем, что кишечный микробиом может каким-то образом помочь в процессе ферментации», — говорит Сину. «Как только мы узнаем ферменты, участвующие в пищеварении и ферментации, мы сможем искусственно производить кофе из циветты».