Чему сырная плесень может научить нас об эволюции

Фили некоторые ученые, нет места более романтичного, чем сырная пещера. Когда биолог из Университета Тафтса Бенджамин Вульф, в то время постдок по биологии, привел свою коллегу Рэйчел на неожиданное свидание с ее парнем в сырной пещере Вермонта, последовало предложение руки и сердца. И, согласно новому исследованию Вулфа и его коллег, бумага в Текущая биологиято же самое произошло и с открытием в области эволюции.

Некоторые сорта сыра созревают в пещерах, где они привлекают микробы — дрожжи, бактерии и грибки (плесень), которые образуют корку на поверхности сыра. Формы типа Пенициллий (тот же род, который производит человеческий антибиотик, но другого вида) ускоряет созревание сыра. П. Рокфорнапример, запускает сыр с плесенью, а П. белый придает мягкую кремовую текстуру.

Некоторые плесени полезны, а другие могут испортить сыр, поэтому выдержка сыров — это тонкий баланс между выращиванием и удалением плесени.

Читать далее: “Человек, который обвинил в старении свой кишечник»

Вулф был заинтригован сценой, связанной с предложением руки и сердца в сырной пещере Вермонта, и он взял образцы сыра Бэйли Хейзен с плесенью обратно в свою лабораторию и заморозил их на несколько лет. В то время он заметил пятнистую зеленовато-коричневую микробную кожуру на сыре, который он проанализировал, поняв, что он состоит в основном из нитчатого гриба. Обычная кисть.

Но когда несколько лет спустя он отправил своего аспиранта Николаса Лоу за новыми образцами с фермы, корки сыра были совершенно белыми.

«Это было действительно интересно, потому что мы думали, что это может быть примером эволюции, происходящей прямо на наших глазах», — сказал Вулф, ныне микробиолог в Университете Тафтса. в заявление. Процесс производства сыра не изменился, как и окружающая среда в пещерах, что позволяет предположить, что микробы развивались самостоятельно, реагируя на некое невидимое давление отбора.

Когда Лоу, Вулф и коллеги проанализировали новый состав микробов в сырной корке, они обнаружили генетическое объяснение изменения цвета. Нарушение в гене, альб1который играет роль в выработке меланина, изменил кожуру с зеленовато-коричневой на белую. Исследователи предполагают, что в темноте пещеры меланин больше не был необходим для защиты от солнечного света. Итак, в примере «расслабленного отбора» путь производства меланина был генетически подавлен.

«Разрушая этот путь и переходя от зеленого к белому, грибы, по сути, экономят энергию, чтобы инвестировать ее в другие вещи для выживания и роста», — добавил Вулф.

Наблюдение за эволюцией плесени, возможно, не вызовет новых случаев романтики, но, вероятно, повлияет на процесс производства сыра посредством целенаправленного выращивания и отбора микробных сообществ, которые могут дать сыру новые вкусы.

Наслаждаясь Наутилус? Подпишитесь на нашу бесплатную информационный бюллетень.

Главное изображение: Spayder pauk_79 / Shutterstock

• Девин Риз

  Опубликовано 28 ноября 2025 г.

  Девин Риз — исполнительный редактор журнала Естественная история и научный писатель из Александрии, штат Вирджиния.