Шеф-повар из Сан-Франциско Хина Патель проповедует о региональной индийской кухне

Потом я вернулся в Бешарам, и их хаман ударил меня за три жевания. Патель взял несколько типичных начинок (те, которые использовали мои тетушки) и превратил их в чатни из кокоса и кинзы, выдвинув мои любимые вкусы на первый план. Это было одновременно знакомо и совершенно ново.

В 90 лет Мадхур Джаффри наслаждается своей ролью новаторского кулинарного писателя.

Трудно найти место, где еда напоминала бы мне о семье, и это особенно актуально в индийских ресторанах США, где Муглайская кухня из северных штатов Индии распространена повсеместно.. Подумайте о декадентских рагу, таких как курица тикка масала и чана масала вместе с нааном. Гуджаратская еда Пателя по вкусу напоминает вегетарианскую домашнюю кухню, современную и наполненную калифорнийскими продуктами. Ее подход автобиографичен и гиперрегионален: блюда в ее меню связаны с городами Гуджарата, такими как Ахмадабад, Раджкот, Сурат и Вадодара.

Бешарам стал для меня неожиданным возвращением домой, как найти хорошее место для отдыха прямо перед тем, как осознаешь, что устал. Патель понимает это чувство. «Представительство очень важно для меня как меньшинства», — сказала она. «Из-за отсутствия такого представления о нашей еде мне хочется еще больше рассказать об этом меню. … Наша кухня такая разнообразная и инновационная».

Что такое гуджаратская кухня? Большая часть – лактовегетарианская, потому что около 88 процентов жителей – индуисты, который пропагандирует вегетарианство. «Значит, в Гуджарате полно ферм, верно?» – сказал Патель. «И мы ели то, что выращивали. Много овощей, бобовых и пшеницы, много хлеба. Очень сезонная еда.» Она говорит, что большая часть гуджаратской еды включает в себя четыре S: сладкую, кислую, соленую и острую.

Хетал Васавадаамериканец из Гуджарати автор кулинарной книги и шеф-кондитер из района залива, сказал, что кухня отличается невероятным разнообразием, потому что в разных семьях используются разные специи и технологии. Патель и Васавада говорят, что гуджаратцы могут расстроиться, если еда в ресторане не такая, как у их мамы. «Но чего они не видят в этом, так это красоты, потому что стандарта никогда не было, верно?» – сказал Васавада. «Итак, все эти рецепты менялись индивидуально на протяжении поколений».

Когда Шеф-повар Прити Мистри думают о гуджаратской еде, они думают о «миллионе закусок», соленых, называемых в Гуджарате фарсан, часто приготовленных из нутовой муки (он же безан, приготовленный из кала-чана, в отличие от американского нута). По их словам, кухня «почти веганская, за исключением топленого масла и йогурта, и сбалансированная».

Патель родилась в Баласиноре в восточном Гуджарате и провела учебный год в Мумбаи, а все школьные каникулы в Гуджарате на семейных фермах со своими родителями и тремя младшими сестрами. У нее тихий голос, и эта черта высоко ценится в патриархальном обществе Индии. Но ее яростная независимость была самоучкой. В свои 40 лет, вырастив двоих детей и управляя двумя предприятиями, она последовала своей страсти и посетила La Cocina, программу-инкубатор пищевого бизнеса, открыв в 2014 году всплывающее окно под названием Rasoi.

В 2018 году Патель, которой чуть больше 50, в партнерстве с ресторанной группой Alta шеф-повара Дэниела Паттерсона открыла Besharam. Она также имела полную поддержку со стороны своего мужа Пареша (который работает в доме) и двух взрослых детей, Вишакхи и Анкура. Год спустя Патель вместе с двумя другими цветными шеф-поварами прекратили работать с Паттерсоном, сославшись, среди прочего, на отсутствие контроля над их ресторанами. Для Пателя это означало добавление блюд, которые не были родными для Гуджарата, но были популярны в индийских ресторанах в США. Для нее это никогда не сработает: Патель — разрушитель, и ее страсть заключается в том, чтобы бросить вызов восприятию американцами того, какой может быть индийская еда.

Бешарам означает «бесстыдный», и одно из его применений — оскорбление женщин в Индии, которые не придерживаются патриархальных норм. Патель с гордостью является бешарамом, и это принесло свои плоды: в 2019 году она выиграла премию Eater’s Restaurant of the Year. После реконструкции ресторана, ориентированного на вегетарианские гиперрегиональные блюда Гуджарати, в 2022 году она стала полуфиналистом премии Фонда Джеймса Берда за лучший повар Калифорнии. В прошлом году Патель приготовила для актрисы ужин на Дивали. Пурна Джагганатан из сериала Netflix «Я никогда не был».

Воспоминания о еде Пателя продвигают ее и Бешарам вперед. Например, Вадодара — город уличной еды, и ее семья ходила в парк Камати Бауг, чтобы съесть бесконечный шрикханд, сладкий десерт из йогурта, который Патель никогда не могла съесть дома. Это повлияло на ее чизкейк шрикханд с чернично-шафрановым компотом. Здесь же она попробовала газировку кала-хатта, менее известную сладкую, кислую и необычную газировку со специями и сиропом джамуна (сливы Ява). В Бешараме труднодоступный джамун заменяют ежевика, гранатовый сок и тамаринд.

Воспоминания также помогают ей готовить дома. Она выросла, «начиная день с пуджи (индуистских молитв) и сладкого кусочка прасада (пищи, благословленной богами), например бурфи», — говорит она. Это десертный батончик, приготовленный на плите из различной муки, молочных продуктов или измельченных фруктов или овощей. Ее мама приготовила бурфи из безана, а она предпочитает рикотту, которая создает кремовую текстуру, похожую на помадку, с острым запахом.

Получите рецепт: Рикотта Бурфи с грецкими орехами.

Почему гуджаратская кухня не так популярна в США?

Кришненду Рэй, профессор пищевых исследований в Нью-Йоркском университете, ссылается на демографию и европоцентризм. Например, Индия по площади в 11 раз превышает Италию, но в США проживает 15 миллионов человек итальянского происхождения против 4,7 миллиона человек индийского происхождения (и только 1 миллион из них — гуджаратцы). Также региональная итальянская кухня незаслуженно считается более престижной. «Если американец не знает о региональной итальянской кухне, это гораздо более неловко, чем если бы он не знал о региональной индийской кухне», — сказал Рэй по электронной почте.

Он предложил сравнить гуджаратскую еду с корейской, чья община имеет схожую демографию (около 1 миллиона потомков в Америке), но гораздо более заметна. Это потому, что во время Корейской войны некоторые американские солдаты женились на корейских женщинах, привозили домой вкус корейской еды, и это распространялось. «Поэтому американцы гораздо лучше знакомы с корейской культурой и едой, чем когда-либо с культурой и едой Гуджарата», — сказал он.

Но надежда не потеряна. «Мир также переходит от мира, ориентированного на США, к миру, ориентированному на Китай», — сказал Рэй, имея в виду, что он вращается вокруг Китая и азиатских стран. «За этим последуют наши глобальные культурные идиомы, в том числе палатальные». По его словам, такие рестораны, как «Бешарам», открывают нам доступ к неевропоцентричным способам питания.

Разум Пателя уже открыт. Ее меню охватывает одновременно четыре города, поэтому в прошлом году она добавила Мумбаи вместо Раджкота, включая такие блюда, как слойка пав бхаджи и пьяная пани пури. В этом году она проверила Джайпур, Раджастхан, вместо Вадодары. Она также заинтересована в освещении более сельской гиперрегиональной кухни Гуджарати.

Она не знает, вернется ли Бешарам к полностью гуджаратскому меню или отойдет от него, и ей это нравится. Ее ресторан — живое, меняющееся отражение ее самой.

«Иногда мы застаиваемся… мы ограничиваем себя», — сказала она. «Я не хочу ограничивать себя, потому что вдохновение можно найти в каждом опыте, который я получил в своей жизни. Для меня это захватывающе».