Шеф-повар Маниш Мехротра о том, как жизнь совершает полный круг с индийским акцентом и открытием Мумбаи

Звездный шеф-повар Маниш Мехротра размышляет о своем пребывании в Мумбаи в качестве подающего надежды профессионала в 90-е годы и о том, как жизнь прошла полный круг с его рестораном Indian Accent, открывшимся в городе в прошлом месяце.

В 1993 году, в впечатлительном 19-летнем возрасте – и еще до того, как его коснулся блеск славы – шеф-повар Маниш Мехротра был всего лишь молодым парнем из Патны, загипнотизированным идеей кулфи подаются в термосе. «Это была совсем другая жизнь… поход в парк Шиваджи или ночные прогулки. шашлыки у Махима, или еда кулфи в Сена Бхаване… и все такое, например термос кульфи; Раньше его помещали в термос. Да, он был другой, и имел круглую форму», — вспоминает он. Для ветерана, возглавляющего отмеченную наградами закусочную Indian Accent, открывшую свои двери для посетителей в Культурном центре Ниты Мукеш Амбани в Мумбаи (NMACC) в прошлом месяце, жизнь прошла полный круг.

Остатки его юношеской жизни в качестве начинающего шеф-повара в городе мечты продолжают проявляться в его непреходящей любви к болтать и пав бхаджи. Они находят свое выражение в здоровом крабе Каньякумари, заправленном соусом XO-meet-Balchao, который подается вместе с Спасибо – миниатюрная версия, имитирующая фирменный пав Мумбаи. Или, например, яблочный крем с заварным кремом в стиле Хаджи Али, который подается в закусочной, приготовленный из фруктового крема, который, как известно, подают в магазинчиках на углах возле знаменитого храма города. Но речь идет не только о блюде или даже нескольких из них. Для Мехротры все семь с половиной лет, которые он провел в городе — сначала в качестве студента колледжа общественного питания Дадар, а затем в качестве профессионала в отеле «Президент» в Южном Мумбаи — сформировали ему. «Я бы сказал, что фундамент был заложен в Мумбаи», — говорит шеф-повар.

Нежность Мехротры к городу проявляется в ясности, с которой он помнит подробности тех первых нескольких лет. «Я стал жить рядом с Хар Гимханой. Я не думаю, что тот дом или это здание больше существует; Я не могу узнать эту область. У меня был сосед по комнате, начинающий киноактер. Я не знаю, где он сейчас… но он был из Агры, а я из Патны, и мы жили в одной комнате. Я занимался управлением отелем. Итак, это был мой первый опыт посещения Мумбаи (бывшего Бомбея). Жить в качестве платного гостя в чужом доме — для меня это было впервые. Потом я поступил в колледж и жил в общежитии в Дадаре, который на тот момент был очень тихим районом. На пляже Дадар было очень, очень тихо», — рассказывает он.

После этого кулинар перешел на работу в Thai Pavilion, давнее заведение в Мумбаи, входившее в группу ресторанов президента, которые помогли превратить его в «самый популярный отель города» того времени. «Там были Thai Pavilion, Library Bar, Trattoria и Konkan Cafe — все эти рестораны были там, так что с точки зрения еды и напитков это было очень круто. И было здорово учиться у шеф-повара Ананды Соломона. [who continues to head the kitchen at the Thai diner to this day]. Не только приготовление пищи, но и то, как кормить людей, как заботиться о гостях и взаимодействие с гостями… это было отличным уроком», — говорит нам Мехротра. Затем, в 2000 году, Мехротра уехал из города в Дели, чтобы начать новую — и, возможно, определяющую — главу своей жизни. Только для того, чтобы вернуться 23 года спустя с аванпостом своей драгоценности в короне, спрятанным внутри NMACC, который постепенно становится культурным эпицентром «Максимального города».

Творчество «Индийского акцента» и его успех неразрывно связаны с творчеством Мехротры, потому что, когда он начинил кулчу голубым сыром и вылепил Додха Барфи — сладость на молочной основе из Чандни Чоук, Старый Дели — в пирог, он, по сути, проложил путь, открыв новую эру индийской изысканной кухни, где единственным правилом было отсутствие правил. Объединив формы, заимствованные из кухонь всего мира, с изначально индийскими вкусами, Мехротра и его команда в оригинальном ресторане Indian Accent в Дели помогли определить «современную Индию», подготовив почву для миллиона современных индийских ресторанов, которые переосмыслят гевар как терпкий и тепла как тако, как будто это не имело большого значения.

Все началось в 2009 году, когда Мехротра разработал современное индийское меню для первого ресторана теперь популярного ресторана в The Manor, Нью-Дели, который затем в 2018 году переехал в The Lodhi. «Когда мы начинали, такого рода еды не было. в Индии. И я установил несколько правил, которым следую до сих пор. Во-первых, мы никогда не пойдем на компромисс со вкусом из-за презентации, трюка или театральности — как бы вы это ни называли. Готовите ли вы пав бхаджи или необычная еда, она должна быть вкусной. Это первое определение. И второе: какое бы сочетание вы ни использовали в блюде, оно должно иметь смысл. Вдруг ты не сможешь собраться курица тикка и добавить масло, и назовем это блюдом фьюжн. Этого не может случиться. Должна быть какая-то история и причина. И эта история и причина должны убедить гостя, который обедает. Это очень, очень важно», — рассуждает он, когда вы спрашиваете его об уловках (а иногда и надуманной театральности) современной индийской кухни, какой мы ее воспринимаем сегодня.

И хотя театральность, безусловно, является отличительной чертой его еды, в ней больше дыма и меньше зеркал. Правда, на его кухне кофтас называют куриными фрикадельками тикка и подают в сочетании с жареными на огне помидорами; атта и манная крупа пани пури подаются с пятью водами (вместо одной); а панир превращается в 100-слойный деликатес со всей текстурой красиво приготовленного мяса. Это необходимо? Мы не знаем. Но вкусно ли это? Да, это. Спросите его, должна ли изысканная кухня быть похожа на фильм Кристофера Нолана — чем сложнее ее понять, тем лучше ее воспринимают, и он резко отвечает: «Я бы сказал, что иногда ты тоже можешь быть Гаем Ричи — он веселый». , но это тоже великое искусство».

Будь то подача сорбета анар и чуран кулфи (очиститель вкуса) в скороварке-украшение или подача даулат ки чаат с фальшивыми заметками, для этого шеф-повара это все-таки серьезное дело. И «это вызывает немного веселья и ностальгии, что, я думаю, очень важно в еде», утверждает он. Это имеет смысл для человека, которому скоро исполнится 50, который все еще увлечен культурой приготовления тава, распространенной в районе Чунабхатти в Мумбаи, и шатается от радости от еды шашлыков в знаменитом заведении Колабы Bademiya. Хотя, по его словам, ему больше нравилось, когда это была просто ларек в переулке. Теперь это слишком модно для звездного шеф-повара, который глубоко внутри все еще остается всего лишь парнем из Патны, гоняющимся за мечтами на оживленных улицах Мумбаи.

Чего ожидать в ресторане Indian Accent, Мумбаи

Для шеф-повара Риджула Гулати, который возглавляет кухню ресторана в Мумбаи, при планировании меню важно раскрыть необычные вкусы. «Запланированное нами дегустационное меню совершенно новое. Каждое блюдо эксклюзивно для Мумбаи. Мы готовим чуран ка карела, тушеные клецки из баранины с ааб гошт из Кашмира, грибы и пайеш из гобиндобхог с мург малай и трюфелями, а затем мишти дои канноли, – делится он, предлагая взглянуть на то, чего ожидать в закусочной.

Кредиты изображений – индийский акцент