Активное время:30 минут
Общее время:30 минут плюс 3 часа на охлаждение
Порции:6
Имея, вероятно, наследственные корни в Персии, малаби является основным продуктом ближневосточной кухни, давно и повсеместно распространенной, например, в Израиле — в ресторанах, на витринах магазинов по всему городу, в киосках торговых центров и уличных тележках.
Малаби — это молочный пудинг с розовой водой — нежный на вкус, плотный, но сливочный, не слишком сладкий — чаще всего с добавлением простого ягодного соуса и рубленых фисташек. Окончательная расцветка зависит от шеф-повара. Мой покрыт тертой халвой. Другие, кокосовая стружка и сухофрукты. Наслаждайтесь им как целым: опускайте ложку в каждый кусочек и наслаждайтесь суммой его частей.
Я не могу думать о малаби и не рассматривать его через призму изменившегося пандемией мира и того, как легко еда — пропитанная временем и местом, вырезанная в памяти, жаждущая — с легкостью связывает нас с нашим прошлым, нашим настоящим и наше будущее. Что может легче, чем конкретное блюдо, напомнить нам о том, где мы были, и о том, куда мы хотим пойти в следующий раз?
В последние несколько лет я много думал о малаби. Я пропустил это. Я и мой близкий друг, разделяющие любовь к изысканным сладостям, встречались примерно раз в месяц, чтобы поесть малаби в MishMish, средиземноморском ресторане в Монклере, штат Нью-Джерси. Вскоре мы начали заказывать более легкие блюда для нашей сети, чтобы было достаточно места для десерта. . Малаби был для нас самым главным.
В первое лето пандемии, в новой аномалии, нашим единственным вариантом было заказать его на вынос. Я пришел и обнаружил коричневый бумажный пакет с ручкой, на котором было написано мое имя, ожидавший меня на маленьком столике снаружи, как раз на том месте, где я однажды сидел и ел малаби в первый раз. Сквозь лобовое стекло я увидел ряды столов, пустых и темных, и никого не увидел, когда взял сумку и ушел.
Вернувшись домой, пришла моя подруга Алета, и мы ели малаби на противоположных концах моего столика на открытом воздухе. Мы, конечно, были этому рады, но это было уже не то, потому что мир и мы, сидящие далеко друг от друга, были уже не те. Ни один из нас не предложил сделать это снова.
Вскоре ресторан закрылся. Несколько месяцев спустя я поговорил с шеф-поваром и владельцем Мени Вакниным, и он сказал мне, что я все еще могу купить малаби через прилавок в дочернем заведении ресторана, Марселе, обычной закусочной на противоположном конце города. Ни с ягодным соусом, ни с фисташками, ни с тертой халвой его не будет, но он предложил мне позвонить заранее, и он приготовит для меня эти части.
Это казалось подходящим для того, что было тогда нашей текущей реальностью: что-то ценное, что-то сладкое, разделенное на части, собранное и собранное, как мы могли.
Теперь все лучше. По мере нашего появления, временами неуверенно, многим из нас посчастливилось найти то, что мы любили, то, что питало нас, все еще там — или, возможно, находящее путь назад. Марсель теперь продает малаби в маленьких баночках Мейсона с добавлением ягодного соуса.
Раньше я размышлял о том, что для меня означало бы, что мы действительно перебрались на другую сторону, и это всегда приходило к одному простому видению: друзья, за столиком в переполненном ресторане, в помещении, разоблаченные, разговаривающие, смеющиеся. Еда малаби.
Бархатистый маленький секрет молочного пудинга заключается в том, что это идеальный десерт для званых обедов. Он требует, чтобы его готовили заранее, и прекрасно хранится. Все, что осталось сделать, это полить простым ягодным соусом и добавить любые начинки перед подачей на стол.
Приготовление сначала смеси кукурузного крахмала позволяет взбивать молоко и сливки без перерыва, что важно, так как они могут легко обжечь дно кастрюли.
Если образуются комочки (виновник кукурузного крахмала), просто разлейте малаби в формочки или банки через сетчатое сито.
Для ягодного соуса хорошо подходят клубника, черника, малина, ежевика, соло или смешанные. Вакнин подает малаби с наполовину клубничным, наполовину черничным соусом с лимонной цедрой. Процедить через сито, чтобы избежать семян и кожуры.
Измельченная халва так прекрасна сверху, но может оказаться неуловимой. Вы можете посыпать свой малаби обычной халвой, натертой на терке, но я обычно пропускаю ее, если не могу измельчить тающий во рту.
Рассмотрите возможность использования небольших баночек Мейсона, которые часто можно приобрести в местных хозяйственных магазинах, для удобного хранения, транспортировки и восхитительной подачи (особенно на открытом воздухе). А кто не любит есть из банки?
Сделать вперед: Малаби должен храниться в холодильнике до застывания, по крайней мере, 3 часа. Ягодный соус следует остудить или поставить в холодильник перед подачей на стол.
Хранилище: Охладите пудинг под крышкой до 5 дней. Если поверхность влажная, сложите небольшой кусочек полотенца и осторожно прикоснитесь к месту, где это необходимо, чтобы впитать влагу. Охладите соус в герметичном контейнере до 7 дней.
Где купить: Розовую воду можно найти в супермаркетах с большим ассортиментом, на ближневосточных рынках и в Интернете. Измельченную халву можно найти на кошерных и ближневосточных рынках, а также в Интернете.
Хотите сохранить этот рецепт? Щелкните значок закладки в верхней части этой страницы, затем перейдите к Сохраненные истории в моем посте.
Масштабируйте этот рецепт и получите настольную версию для печати здесь.
- 1/3 стакана (40 г) кукурузного крахмала (можно заменить картофельным крахмалом)
- 2 1/3 стакана (560 миллилитров) цельного молока, разделенного
- 2 стакана (475 миллилитров) густых сливок
- 1/2 стакана (100 грамм) сахарного песка
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- Щепотка мелкой соли
- 2 чайные ложки розовой воды
- Один пакет (10 унций/284 грамма) замороженных ягод или 1 пинта свежих
- 2 столовые ложки сахарного песка, плюс еще по вкусу
- Цедра половины лимона (по желанию)
Для предлагаемых начинок
- Крупно нарезанные несоленые жареные фисташки
- свежие ягоды на выбор
- Измельченная халва
- Нарезанные сушеные абрикосы
- Измельченный или измельченный неподслащенный кокос
В небольшой миске или мерном стакане смешайте кукурузный крахмал с 1/3 стакана (80 миллилитров) молока до получения однородной массы.
В средней кастрюле на среднем огне смешайте оставшиеся 2 стакана (480 миллилитров) молока, сливок, сахара, ванили и соли, непрерывно взбивая, пока смесь не закипит, около 8 минут.
Когда смесь начнет подниматься, уменьшите огонь до минимума. Повторно взбейте молочно-кукурузный крахмал, чтобы воссоединиться, и медленно добавьте его, непрерывно взбивая, и увеличьте огонь до среднего. Продолжайте взбивать, пока смесь снова не начнет медленно кипеть и слегка не загустеет — достаточно, чтобы покрыть тыльную сторону ложки, около 1 минуты. Снимите с огня и добавьте розовую воду.
Разлейте около 3/4 стакана (180 миллилитров) смеси в формочки объемом 8 унций, небольшие миски или банки, оставив около 1 дюйма наверху, чтобы оставить место для ягодного соуса и начинки.
Накройте и поставьте в холодильник минимум на 3 часа или до застывания.
Приготовьте ягодный соус: пока малаби остывает, в небольшой кастрюле на слабом или средне-слабом огне смешайте ягоды, сахар и цедру лимона, если используете, и готовьте, часто помешивая, пока смесь не начнет медленно кипеть и ягоды не разварятся. , около 10 минут. (Если ваши ягоды заморожены, это может занять еще несколько минут.) Попробуйте и при желании добавьте больше сахара, затем снимите с огня. Используйте погружной блендер, чтобы пюрировать соус до однородного состояния. Процедить через сито, чтобы избежать семян и кожуры, если это необходимо. Дать полностью остыть.
Непосредственно перед подачей полейте малаби примерно 2 столовыми ложками ягодного соуса и примерно 1 столовой ложкой фисташек. При желании добавьте любую другую начинку по вашему выбору.
На порцию (3/4 чашки малаби, 2 столовые ложки соуса, 1 столовая ложка фисташек)
Калории: 523; Общий жир: 36 г; Насыщенные жиры: 20 г; Холестерин: 120 мг; Натрий: 162 мг; Углеводы: 46 г; Пищевые волокна: 3 г; Сахар: 162 г; Белок: 7 г
Этот анализ является оценкой, основанной на доступных ингредиентах и данном препарате. Он не должен заменять советы диетолога или диетолога.
Адаптировано кулинарным писателем Джессикой Штольцберг по рецепту шеф-повара Мени Вакнина из Марселя в Монклере, штат Нью-Джерси.
Протестировано Энн Мэлони; вопросы по электронной почте [email protected].
Масштабируйте этот рецепт и получите настольную версию для печати здесь.
Просмотрите наш поисковик рецептов, чтобы найти более 10 000 проверенных рецептов.
Вы готовили по этому рецепту? Сделайте фото и отметить нас в инстаграмме с #съедобно.
