Eleven Madison Park представляет лучшие веганские хиты в честь 25-летия

Eleven Madison Park, первый в мире веганский ресторан с тремя звездами Мишлен, отмечает свое 25-летие ретроспективным полностью веганским меню на октябрь.

Хотя ЭМИ изначально не было основано на растениях, корни были там — и иногда, как однажды сказал покойный Стив Джобс, можно только оглянуться назад, чтобы соединить точки с настоящим.

Шеф-повар Дэниел Хамм, недавно выпустивший свою пятую кулинарную книгу «Ешьте больше растений. «Журнал шеф-повара» — предлагает ретроспективное меню, включающее морковный тартар, который, по сути, имеет вкус тартара из стейка, а также мини-ингредиенты, смешанные за столом.

По мере продвижения еды — от 195 долларов на человека за барное меню до 365 долларов на человека за 9–10 блюд в столовой — посетители могут ощутить эволюцию кулинарии Хамма, которая в конечном итоге позволяет растениям сиять сами по себе.

Блюда также включают хлеб и подсолнечное масло, тортеллини из белого трюфеля с каштаном и тонбури «рикотта» с авокадо и огурцом, а также шашлык из грибов майтаке на гриле с можжевельником и сосной.

«Этот ресторан был моей жизнью», — рассказывает Хамм Side Dish. «Нет места в мире, где я провел бы больше времени. 19 лет назад, переезжая в Нью-Йорк, я никогда не думал, что это будет моя единственная работа. Это был извилистый путь, со взлетами и падениями, перипетиями и поворотами, но ресторан может оставаться актуальным в течение 25 лет — я чувствую себя счастливым, обладая такой энергией, страстью и интересом к работе, которую мы делаем».

Ресторатор Дэнни Мейер запустил EMP в 1998 году. Хамм и Уилл Гуидара, управлявшие фасадом ресторана, поставили на нем свою печать в 2006 году и выкупили его у Мейера в 2011 году, заслужив похвалу как лучший ресторан в мире, известный своими экстравагантными блюдами. как лавандовая утка.

К 2019 году Humm выкупила Guidara. Ресторан работал до тех пор, пока не началась пандемия, когда ЭМИ отключился во время карантина. Он превратился в магазин ReThink Food, который был основан выпускником EMP и где Хамм является членом совета учредителей.

Humm вновь открыл EMP в 2021 году как ресторан изысканной кухни на растительной основе. После трудного периода он стремительно взлетел, получив в прошлом году три звезды Мишлен. Среди поклонников на протяжении многих лет были Мадонна, Анджелина Джоли, Questlove и Тревор Ноа.

«Там было много глав: от французского пивного ресторана и современной европейской кухни до изучения кухни Нью-Йорка и ее традиций», — сказал Хамм.

Окончательный переход к растительному производству «не произошел в одночасье», сказал Хамм. «Мы все время стремились к приготовлению пищи на растительной основе, но до пандемии это было невозможно себе представить. К тому времени ресторанный бизнес находился на таком низком уровне. Мы потеряли нашу команду и чувствовали, что терять уже не так уж и много, поэтому у нас хватило смелости начать что-то новое», — сказал Хамм.

Хумм также доказал, что растительное меню может быть экономически выгодным.

«Меню вызвало огромные изменения в нашей аудитории. Это дает нам надежду, что растительное меню найдет свое место в каноне изысканной кухни. Изменения всегда постепенные и требуют времени», — сказал Хамм.

Он добавляет, что продукты питания часто перепрофилируют, чтобы сократить количество отходов: остатки продуктов могут попасть в коктейли. Временная пекарня Bake It Nice (игра по мотивам гостиничной компании Humm’s Make It Nice) включает в выпечку такие продукты, как подсолнухи и морковь, и с 2020 года сотрудничает с ReThink, чтобы обеспечить едой сообщества, сталкивающиеся с отсутствием продовольственной безопасности.

«Мы не против мяса, но мы за планету, и самое важное, что мы можем сделать как личности для улучшения нашей планеты, — это выбирать, что у нас на тарелке», — говорит Хамм. «Все имеет значение. Каждый прием пищи. Это часть процесса изменений. Это не будет идеально, вы не можете все сделать правильно, но мы все должны медленно продвигаться к этой новой реальности, и мы должны быть готовы учиться пробовать что-то новое как отдельные личности и владельцы бизнеса, потому что без этого не будет никаких изменений. когда-нибудь произойдет».

Новая книга Хумма, изданная Герхардом Штайдлом, представляет собой сборник рисунков и рукописных мыслей. когда он перевел ЭМИ на веганскую кухню — идея, которую он разработал во время пандемии.

Хамм и Стейдл планируют обсудить это радикальное преобразование на 92-й улице 13 декабря.