Американцы поглощают еду на вынос. Рестораны бьются об заклад, что это не изменится.

Стратегия этих гигантских сетей заключается в том, чтобы ориентировать свои операции на проезд через автомобили и онлайн-заказы, одновременно тестируя новые концепции ресторанов, которые подают еду только на вынос. Они говорят, что эти проекты сделают их более прибыльными и эффективными, поскольку рестораны, которые привлекают меньше посетителей, обходятся дешевле в строительстве, обслуживании и персонале.

Задача, с которой сталкиваются эти компании, состоит в том, чтобы внести такие изменения, не жертвуя гостеприимством. Их риск заключается в том, что поведение потребителей, ускоренное пандемией, станет мимолетным, как это произошло с велотренажерами, потоковым просмотром фильмов и покупками из дома.

Спрос на еду на вынос по-прежнему высок даже после падения с пиковых значений, достигнутых в первый год пандемии. По данным исследовательской компании NPD Group, из всех заказов, сделанных в ресторанах быстрого питания США в 2022 году, 85% были приняты на вынос. Это меньше, чем в 2020 году, когда этот показатель составлял 90%, но вырос примерно с 76% в годы, предшествовавшие пандемии. Среди ресторанов с полным спектром услуг 33% заказов должны были быть отправлены в 2022 году — почти вдвое больше, чем до пандемии.

Даже случайные сидячие заведения и места, известные своей культурой кафе, предсказывают, что в будущем у них будет меньше мест. Старбакс Корп.

, которая долгое время называла себя «третьим местом», где покупатели собираются после работы и дома, планирует в ближайшие три года добавить почти 400 магазинов в США только с доставкой или самовывозом. В квартале, закончившемся 2 октября, 72% продаж в США было распродано.

«Это полный поворот к тому, что когда-то было, когда большая часть бизнеса находилась в нашем магазине», — сказал в интервью исполняющий обязанности генерального директора Starbucks Говард Шульц.

Идея брать еду и напитки с собой укоренилась в годы после Второй мировой войны, когда обычные американцы прониклись автомобильной культурой и стали более мобильными. Одним из первых, кто позволил водителям брать еду с собой, был In-N-Out Burger, открывшийся в 1948 году. Калифорнийский ресторан позволял клиентам делать заказы из своих автомобилей, используя двустороннюю акустическую систему, и в нем не было сидячих мест.

Еще одной сетью, которая сделала себе имя благодаря сервису сквозного проезда, была «Джек в коробке». Инк.,

который был запущен в 1951 году из Сан-Диего. У него также был двусторонний домофон и талисман клоуна, торчащий из крыши.

Только в 1970-х годах некоторые из крупнейших имен в отрасли полностью восприняли идею «на вынос». Венди Ко.

в 1970 г. было введено окно «пикап», а первый ресторан «Макдоналдс» открылся в 1975 г. в Сьерра-Виста, штат Аризона. покидать свои автомобили в униформе. Быстрое питание вскоре стало повсеместным во многих городах и пригородах по всей стране.

McDonald’s, как и многие другие сети быстрого питания, пережила первые дни пандемии лучше, чем многие рестораны с сидячими местами, из-за большого количества проездов. Они есть почти в 95% из 13 435 офисов компании в США.

В 2020 году на услуги сквозного проезда приходилось до 90% бизнеса компании в США по сравнению с примерно двумя третями до пандемии, а в 2021 году McDonald’s запустил программу лояльности, чтобы побудить клиентов из США делать заказы онлайн.

Генеральный директор Крис Кемпчински сказал в интервью в этом месяце, что новые форматы магазинов, в том числе без столовых, будут играть роль, поскольку компания стремится добавить новые рестораны в ближайшие годы. «Это, безусловно, будет еще одна возможность для нас», сказал он.

Одним из таких экспериментов является место в пригороде Форт-Уэрта, которое открылось в прошлом месяце. Его наиболее отличительной особенностью является автоматизированная система доставки для клиентов, которые делают предварительный заказ в приложении McDonald’s. Когда вы подъезжаете к окну в полосе «заказ вперед», конвейер доставляет вашу еду или напиток с помощью роботизированной руки, которая выталкивает сумку к ожидающей машине. Есть еще одна сквозная полоса для клиентов, которые хотят сделать заказ традиционным способом.

Внутри квадратного техасского ресторана, который меньше, чем обычный McDonald’s, есть также комната для курьеров, а также киоски, где клиенты могут размещать свои заказы перед тем, как забрать их с полки для выдачи. Но нет ни сидений для клиентов, ни игровых комнат для детей.

Луис Сильва, медицинский работник из Арлингтона, штат Техас, сказал, что дизайн нового McDonald’s в пригороде Форт-Уэрта показался ему интригующим, когда он проверил его в прошлом месяце. Но он сказал, что надеется, что бренд не зайдет слишком далеко с этой концепцией.

«Это похоже на один огромный торговый автомат», — сказал г-н Сильва. «Мне нравится атмосфера и люди, которые нас обслуживают. Я ненавижу, когда McDonald’s теряет это».

McDonald’s сказал: «Мы ценим пространство и сообщество, которое создают наши традиционные рестораны, поэтому рестораны с обслуживанием в ресторане были и будут оставаться важным способом обслуживания наших сообществ».

McDonald’s также изучает новые способы продажи своей еды за пределами традиционных ресторанов. Его генеральный директор заявил, что он заинтересован в расширении некоторых экспериментов сети по продаже только своих десертов в киосках в Латинской Америке или в отдельных точках McCafe, которые работали в Австралии и Канаде.

«У нас всегда есть напряженность, когда клиент готов покупать у нас больше, но наши кухни не могут делать больше вещей, потому что это добавляет сложности», — сказал г-н Кемпчински.

Starbucks была еще одной крупной сетью, которая помогла компенсировать сбои в питании, вызванные пандемией, с заказами на вынос. В течение многих лет она позволяла клиентам делать заказы заранее и оплачивать их через приложение.

Переход на вынос по-прежнему был сложным для компании, которая долгое время рекламировала свои кафе как места для встреч для участия в общественной жизни, а ванные комнаты были открыты для широкой публики с 2018 года. Г-н Шульц, который превратил компанию в глобальный бренд и вернулся в качестве временного генерального директора. в апреле прошлого года признал, что кафе Starbucks теперь часто забиты заказами на вынос, доставку, доставку и заказы в кафе одновременно. Результат: длинные очереди и разочарованные клиенты.

По словам некоторых менеджеров магазинов, работники настолько подавлены заказами на вынос, что время от времени отключали заказ приложений, что сокращало продажи сети и раздражало клиентов. По их словам, заказы на доставку также могут перегружать магазины.

«Starbucks выиграет от системы самовывоза с большими наклейками на чашках, потому что выкрикивание названий напитков в людных местах не помогает», — сказал Джерри Педраса, 47-летний дизайнер из Техаса, который сказал, что его заказы на кофе недавно закончились. пропавших без вести, учитывая безумие людей, собирающих напитки сразу.

В Starbucks заявили, что надеются, что капитальный ремонт своих кафе и инвестиции в новое оборудование сделают сотрудников более эффективными и ускорят выполнение заказов. Компания планирует потратить сотни миллионов долларов на обновление своих магазинов.

Он также планирует построить много новых магазинов, а новые места разрабатываются для более конкретных целей, чтобы уменьшить текущую загруженность. Одно место может производить заказы на доставку без каких-либо других средств заказа, в то время как другое может позволить клиентам забирать только мобильные заказы. Цель состоит в том, чтобы в течение следующих трех лет открыть еще 700 магазинов в США, используя проезд в качестве основного средства продаж. Ожидается, что к 2025 году традиционные кафе сократятся до 54% ​​из 18 000 магазинов компании в США по сравнению с 61% сегодня.

«Нам не обязательно, чтобы все магазины делали все для всех», — сказала Кэти Янг, старший вице-президент по глобальному росту и развитию.

Рестораны, ориентированные на вынос, значительно расширят охват других сетей, таких как Taco Bell и KFC. Их материнская компания, Yum Brands Inc., сообщила инвесторам в прошлом месяце, что, по ее мнению, со временем она может добавить 100 000 ресторанов по всему миру к примерно 54 000 торговых точек, и что ее подразделение Taco Bell когда-нибудь может составить конкуренцию McDonald’s в США с примерно 13 000 точек. Обсуждаемые проекты включают Taco Bell с четырьмя проездами и KFC, который представляет собой просто кухню, без общественных туалетов и сидений.

«Вероятно, мы вступаем в фазу в отрасли, когда будет больше инноваций в форматах, которые используются для удовлетворения сегодняшних потребностей потребителей», — сказал в интервью генеральный директор Yum Дэвид Гиббс.

Chipotle — еще один ресторанный оператор, который полагался на заказы на вынос, чтобы выжить во время пандемии, и рассматривает их как способ расширения. Компания заявила, что планирует открыть от 255 до 285 ресторанов в 2023 году, и что по крайней мере 80% из них будут иметь линии для онлайн-заказов, которые компания называет «Chipotlanes».

Он также тестирует рестораны, которые подают еду только на вынос. По словам главного директора по развитию Chipotle Табассума Залотравала, первый из них был выбран в Хайленд-Фолс, штат Нью-Йорк, из-за его близости к тысячам подкованных в цифровых технологиях курсантов, размещенных в Военной академии США в Вест-Пойнте. Затем, в 2021 году, он преобразовал бывшее отделение банка с проездом в ресторан только для онлайн-заказов в Кайахога-Фолс, штат Огайо. В банке площадью 1200 квадратных футов могла поместиться кухня, но не столовая. Название этой концепции — «Цифровая кухня Chipotlane».

В пригороде Акрона уже есть три других ресторана Chipotles в радиусе 5 миль от нового места, но эти рестораны уже были заняты, и ни в одном из них не было окошек для выдачи или онлайн-заказов, которые обеспечивают одни из лучших доходов сети, сказала г-жа Залотравала. . По ее словам, вскоре в Мэриленде и Южной Калифорнии откроются дополнительные тестовые площадки.

По словам г-жи Залотравала, она узнала, что рестораны, работающие только на вынос, могут сократить расходы. «Вам не нужно выделять рабочую силу для уборки туалетов, для уборки столовых и обслуживания станции с газировкой», — сказала она.

По ее словам, они также лучше всего работают на устоявшихся рынках, где бренду не нужно привлекать новых клиентов, а вместо этого он может помочь удовлетворить существующий спрос.

Некоторые люди, по ее словам, все еще хотят вместе есть и общаться. «Вы должны быть очень вдумчивы и помнить о том, где мы размещаем эти типы малых или альтернативных форматов, потому что это не для всех», — сказала она.

Написать Хизер Хэддон в[email protected]