АДомашняя кухня Анжелы Хартнетт — это не то место, которое можно воссоздать, сколько бы Le Creuset вы ни купили. Подвал в восточном Лондоне, он обладает непринужденной вневременностью виллы в Салли Руни роман, но встроенные знания шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, который готовил с тех пор, как она работала в семейном захолустье 40 с лишним лет назад (сейчас ей 57 лет) – каждая посуда именно там, где ее ищет ваша рука, все загадочным образом подходящего размера.
Сегодня она готовит курицу-пашот с весенними овощами. Звучит просто, и, возможно, это фундаментальный парадокс еды: чем проще блюдо (чем меньше ингредиентов, тем меньше суеты), тем легче его испортить. Курица-пашот может иметь цвет перестиранных трусов, но, честно говоря, по-прежнему имеет восхитительный вкус. Готовьте его слишком быстро, и кожа с мяса жутко сморщивается, так что теперь это похоже на трусы в колготках. Перечисление ошибок из моего собственного каталога настолько неаппетитно, что я собираюсь остановиться, хотя я еще ничего не сделал. Вопрос в том, как повару удается сделать это блюдо таким элегантным, таким ярким, таким резко очерченным, но при этом совершенно гармоничным, таким привлекательным, таким дерзкий?
Первое большое отличие — это не инструменты и не еда, а темп. Анджела Хартнетт всегда движется, но никогда не спешит, ее равномерность и текучесть, как по волшебству, позволяют овощам иметь очень ровные формы, без каких-либо брызг или каких-либо неудач. Она не крикливый шеф-повар – вы знаете это по ее самой ранней телевизионной работе, «Адской кухне» в конце 00-х, когда она была почти жуликом, а остальные все время кричали. «У людей Мишлен ассоциируется с мужественностью», — говорит она. «Возможно, это было один раз, но не больше, и я определенно не думаю, что если у вас агрессивная кухня, вы станете лучшим поваром».
«Послушайте, главное — купить хорошую курицу», — говорит Хартнетт. Сколько раз, дурачок? В браконьерской операции негде спрятаться. Вы также можете забыть правильно его соединять без невероятно острого ножа, и именно так оценивают нового шеф-повара на кухнях Хартнетта – Мураношикарный номер рядом с «Ритцем», и ее четверо, менее формальные Кофе Муранос – состоянием их стали и тем, как быстро они могли оторвать себе один палец. В рецептах никогда не предписывается разделывать птицу – вкус от этого не изменится, и это звучит устрашающе, – но это означает, что она более плотно прилегает к сковороде, это означает, что вы можете приготовить голени отдельно за меньшее время, и это предотвращает тот растянутый эффект, который выглядит немного дилетантским.
Весенние овощи складываются в отдельную кастрюлю: к курице кладутся только самые крепкие — морковь, лук, сельдерей, чеснок. Ее первая мысль опять же — поиск источников. «Нил [Borthwick, her husband, also a chef, they met in a kitchen] очень расстраивается, если когда-нибудь привезу домой что-нибудь, что не выращено в Британии». Мы повторяем, почему это важно – продовольственные мили, устойчивое развитие, тот факт, что британские фермеры действительно хорошо работают и заслуживают поддержки – но по сути они вкуснее.
Морковь следует резать под наклоном; просто так они выглядят класснее, не могу объяснить почему. Кусочки сельдерея должны быть меньше, потому что они могут быть волокнистыми, «так что вы, вероятно, сможете уместить все это в рот одним куском», — говорит она. Таким образом, веревка — это проблема вашего рта, а не ножа и вилки. Белл лук – он выглядит как гигантский, идеализированный зеленый лук, а иногда и фиолетовый, как лихорадочный сон Беатрикс Поттер – мягкий, сладкий и чрезвычайно шикарный. Тимьян можно ввести самостоятельно.
Следующий важный момент — посолить воду. Сколько бы щепоток соли вы обычно ни использовали, умножьте их на пять, предварительно представив себе «щепотку» как «гиганта, использующего большой палец и все остальные пальцы». Хартнетт это успокаивает. «Там много воды» (справедливо — она на дюйм покрывает курицу).
Я не знаю, почему я веду себя так чопорно; Я люблю соль: мой папа посмотрел серию Флойд «Рыба в 80-х», в котором могущественный Кит сказал, что нужно стоять подальше от кастрюли с браконьерской водой и бросать туда соль до тех пор, пока она не станет по вкусу морской. После этого соль была повсюду: на полках, в ушах, и все было очень вкусно.
Много лет назад, когда Бортвик был щипцом и работал во Франции под опекой гения Мишеля Браса, Анжела приходила к нему навестить – хотя тогда они еще не встречались – и наткнулась на фирменный салат Браса, горгулья. «По сути, они берут 10 трав, 20 овощей, готовят овощи в бульоне из ветчины и просто кладут их на тарелку с зеленью сверху», – говорит она, смеясь. Я говорю, что был бы очень разочарован, если бы дошел до трехзвездочного ресторана во Франции и случайно заказал его, а она объясняет, что все овощи взяты из собственного сада Браса. Тот, кто на кухне совершил худшую ошибку накануне вечером, должен был встать в 6 утра и привести его. Соль, сезонность, терруар, гениальность; остальное — детали.
Когда кастрюля на сильном огне закипит, пена начнет выходить на поверхность, и вам придется снимать ее – операцию, которую я ненавижу, потому что, просто снимая пену, вы заталкиваете загрязнения обратно: это все равно, что просить ребенка очистить перепелиное яйцо. Хитрость шеф-повара здесь в том, чтобы быть менее напряженным: «Немного примесей вас не убьет», — говорит Хартнетт. А когда ты придешь его осушить, он все равно опустится на дно». Ее кухонное отличие заключается в том, являетесь ли вы настоящим поваром или поваром с высокой точностью: «Некоторые люди взвешивают все с точностью до дюйма; они хотят, чтобы все было в коробочках, а я даже не такой, когда на работе. Я бы никогда не взвешивал овощи для запаса».
У инстинктивного повара, когда ты пишешь рецепт, есть свои подводные камни, и она совершает свои самые большие ошибки, из которых самой смешной была “знаменитая рождественская начинка – шпинат, рикотта, пармезан – и ты кладешь яичный желток, чтобы застыть. Я сказал что-то вроде “пять килограммов шпината”. Они даже перепроверили его со мной, и я сказал: “Он вянет, он вянет, он вянет”. … и после этого люди писали мне: «Боже мой, Анджела, честно говоря, у нас была тележка только для шпината».
Хорошо, теперь, когда ваша курица закипела, проверьте себя, понимаете ли вы, что такое кипение: это не бурное кипение, но и не то тонкое состояние, близкое к инерции, когда один крошечный пузырь каждые 10 секунд. Темп величественный, пузырьки значительные, как будто там находится болотный монстр, вдыхающий и выдыхающий. Научитесь понимать происходящее на ощупь; Когда курица готовится около 50 минут, Хартнетт слегка сжимает бедра и решает, что они все еще слишком мягкие. На данный момент бульон имеет невероятный вкус.
Это совершенно не так, потому что это не повлияет на вашу готовку, но говорить о еде так, чтобы люди захотели ее съесть, — это искусство. В течение последних четырех лет Хартнетт был одним из организаторов подкаст «Блюдо» с Ником Гримшоу, в котором они берут интервью у известных людей, пока она готовит для них. Он начался как промо-ролик Waitrose и стал «безусловно, крупнейшим фирменным подкастом в Европе, если не в мире», как однажды сказал генеральный директор продюсерской компании. Что забавно, так это то, что они не склонны болтать о еде, а большая часть вашего мозга занята желанием ее попробовать. “Я люблю свою работу, я люблю готовить, я люблю еду, я люблю есть вне дома и есть дома, но мне не нужно говорить об этом 24 часа в сутки, 7 дней в неделю. Вы встречаетесь с другими поварами, и они хотят провести вечер, изучая достоинства моркови, и я такой: дайте мне сил”.
Что касается весенних овощей: будьте готовы адаптироваться. Изначально в этом рецепте используются горох, фасоль и спаржа, но для них еще слишком рано, «хотя нам, вероятно, удастся обойтись небольшим количеством спаржи», – прагматично говорит Харнетт. «Я просто выбрал сегодня сезонные продукты: мангольд, лук-порей, морковь, прорастающую брокколи, редис.
“Когда вы бланшируете овощи, это всего лишь трехминутная работа. Затем я смешиваю их все с небольшим количеством оливкового масла, добавляю немного трав, может быть, немного лимона, тогда это будет основа”. Разумеется, не переусердствуйте с овощами, но и не делайте студенческой ошибки, когда вы думаете, что быть слишком аль денте – это стильно; овощи не имеют вкуса, когда они недоварены.
Искусно разложите курицу сверху, хотя с курицей с простыми суставами можно допустить очень много ошибок. Что касается красивого внешнего вида, то большее количество овощей сверху может сделать эту работу самостоятельно. Вы можете уменьшить бульон и добавить сливочное масло, но не поддавайтесь искушению приготовить мучную подливку, потому что это будет раздражать: вам нужен внешний вид «вечной итальянской элегантности», а не «сытного жаркого в пабе» (хотя они тоже хороши). Добавьте петрушку, еще немного отделочного масла.
«Если бы я сравнивал то, что я делаю в Мурано, с тем, что я делал бы дома, это было бы немного более техническим, немного более утонченным, за неимением лучшего слова, но вкус тот же», — говорит Хартнетт. “Даже в Мурано у нас нет блюд, состоящих из 15 ингредиентов. Вам просто нужна красивая, готовая тарелка с едой”.
Ее любимая посуда: паук
Где-то между шумовкой и ситом находится паук (я чувствую себя Гомером Симпсоном, обнаруживающим еду между поздним завтраком и обедом). Таким образом, вы бы использовали его не для снятия пены или слива воды, а для всего, что между ними – пространства для «ловли рыбы из кастрюли»: овощей из варочной воды или букета гарни и лаврового листа. Неглубокость позволяет легко маневрировать, а концентрические круги клетки означают, что вы случайно не подберете ничего крошечного, например горошину перца. Это также приятный предмет, который будет всегда под рукой, особенно если вы приобретете его в обоих размерах.
Рецепт: курица-пашот с овощами.
Во время развлечения часто хочется просто яркого вкуса от простого рецепта, и эта вареная курица идеально отвечает всем требованиям. Купите самую лучшую курицу, какую только сможете, и варите ее в воде (без какой-либо другой жидкости) вместе со свежими овощами, чтобы замечательный куриный жир придал аромат готовому блюду. Простой.
Служит 6
1 целая курица (около 1,5–2 кг)
2 моркови, очистить и нарезать крупными кусками
2 палочки сельдереянарезать крупными кусками
1 белая луковицачетвертованный
1 небольшая луковица чеснока, разделенный пополам по горизонтали
2 веточки тимьяна
15 г соленого сливочного масла
Горсть плосколистной петрушкинарезанный
Для овощей
1 пучок (около 400 г) спаржи
200 г гороха в стручках
200 г фасоли в стручках
Оливковое масло экстра-класса
Несколько листьев мяты
Морская соль
Положите курицу в большую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на средний огонь. Доведите жидкость до медленного кипения, затем сразу убавьте жидкость до кипения. Снимите пену сверху.
Добавьте овощи-пашот и тимьян и варите 50–60 минут при слабом кипении, пока курица не будет полностью готова.
Незадолго до готовности курицы подготавливаем овощи. Отломите деревянные стебли от стеблей спаржи и положите стручки гороха и фасоли. Положите спаржу в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите одну минуту, затем добавьте фасоль и горох и варите еще три минуты, пока она не станет мягкой.
Шумовкой достаньте овощи из кастрюли и отложите в миску. Добавьте немного оливкового масла, несколько листьев мяты и немного морской соли.
Когда курица будет готова, слейте воду с курицы и овощей шумовкой и переложите на сервировочное блюдо.
Налейте несколько половников бульона в небольшую кастрюлю (оставшийся бульон заморозьте и используйте в супах и ризотто). Поставьте кастрюлю на средний огонь и дайте бульону выпариться на три минуты, пока он слегка не загустеет. Добавьте сливочное масло и плоскую петрушку, перемешайте до получения соуса, затем полейте соусом отварную курицу и овощи и подавайте.
Извлечено из The Weekend Cook автор: Анджела Хартнетт (Блумсбери, 26 фунтов стерлингов)
2026-03-22 10:00:00
1774176912
#Готовим #Анджелой #Хартнетт #люблю #еду #но #мне #не #нужно #говорить #ней #часа #сутки #дней #неделю #Анджела #Хартнетт
