Гэри Клейнер: руководитель кухни культовой достопримечательности Лондона

«Я никогда не решал и не хотел быть шеф-поваром. Меня интересовали инженерия и архитектура, но в школе у ​​меня не было самых академических склонностей. Итак, поскольку мой отец был кондитером, моим следующим порывом было заняться гостеприимством. “, говорит Гэри Клейнер; скромный ответ от человека, который является шеф-поваром одного из первых пятизвездочных роскошных лондонских отелей Grande Dame – The Landmark London.

Проработав у Кланера почти три года, сначала учеником, а затем шеф-поваром, мои ранние воспоминания связаны с его внушительным ростом. При росте 6 футов 4 дюйма и не очень разговорчивом человеке он может показаться устрашающим.

Хотя внешность может быть обманчивой. Его готовность общаться со всеми на кухне меня не раз удивляла. Мне вспоминается воодушевляющая беседа в его кабинете, когда я готовился к практическому экзамену на квалификацию шеф-повара.

«Я два года учился на очном отделении Вестминстерского колледжа. После этого я прошел стажировку в отеле, который тогда назывался Le Meridien Hotel на Пикадилли», – говорит он. «Затем меня наняли на постоянную работу. Это было в 1989 году».

Он считает три с половиной года работы в Le Meridien основой своей карьеры. Он вспоминает дубовую комнату в отеле Le Meridien, удостоенную звезды Мишлен, как прекрасное знакомство с индустрией.

«Это не гонка: усердно работайте и не бойтесь совершать ошибки».

«Мне посчастливилось поселиться в очень хорошем отеле с замечательными людьми. Они продолжали вкладывать в меня деньги, и я научился много работать, а затем научился правильно готовить. Если вы хотите чего-то добиться в этой отрасли, вам придется много работать. .”

Наблюдение Кланера может показаться простым, но оно лежит в основе того, что нужно для достижения успеха. Умение работать усердно, последовательно и под давлением — это первый шаг, а освоение нюансов техники приготовления пищи приходит позже.

«Это было очень сложно. У меня не было практического опыта, только колледж общественного питания», — вспоминает Кланер.

Он считает великими наставниками тогдашнего шеф-повара Le Meridien Дэвида Чемберса и исполнительного су-шефа Алана Мо.

«Алан выделяется. Он предоставил мне возможность, но нам пришлось воспользоваться ею и что-то с ней сделать».

Кланер размышляет о культурных изменениях в отрасли за прошедшие годы.

«Тогда кухни сильно отличались от тех, что есть сейчас», — говорит он, имея в виду стиль управления и рабочую среду. Он подчеркивает, что, хотя за последние несколько десятилетий в рабочей среде на кухне произошли важные улучшения, возможно, что-то также было потеряно.

Это не первый раз, когда я слышу такие слова от шеф-повара. Фактически, то, что он говорит дальше, является почти дословным повторением размышлений, которыми поделился со мной другой талантливый шеф-повар, отставший почти на поколение от Кланера.

«Товарищество, которое у нас было на кухне, было непревзойденным. В те дни ты много работал и много играл. После долгой смены — 14 часов, правильно это или неправильно — мы выходили вечером в 11 часов и думали Ничего подобного. Работа в команде была плотной. Это была одна из ценностей, которой нас учили.

«Как команда, вы были непобедимы и вместе могли сделать что угодно. Главное было не подвести команду. Мы заботились друг о друге».

Кланер признает: «Это была старая школа. В некотором смысле это было тяжело». Далее он говорит: «Конечно, не все было хорошо, но я думаю, это тебя подстроило».

Кухня – это требовательная среда. Эти старшие повара подчеркивают, что успех в карьере зависит от готовности справиться с этим давлением и усердно работать.

Рабочие места, которые, как правило, добиваются успеха в этом начинании, имеют еще одну общую черту: сильная командная работа.

В возвышающемся атриуме в самом сердце достопримечательности Лондона находится ресторан Winter Garden, удостоенный 2 розочек ресторанного гида Автомобильной Ассоциации Великобритании.

Он размышляет о том, что, по его мнению, является эрозией навыков на работе. Признавая внешнее давление на отрасль, он говорит: «В Лондоне есть безграничные возможности для всех, кто хочет учиться. Нужно иметь терпение, чтобы учиться в стабильном темпе. Молодое поколение стремится учиться – к сожалению. , вы не можете ускорить это обучение. Необходимо проводить много обучения на рабочем месте – вы должны придерживаться его и учиться на своих ошибках».

Его совет новичкам: «Работайте усердно, не бойтесь совершать ошибки, учитесь на своих ошибках и, самое главное, придерживайтесь этого. Не все учатся в одинаковом темпе. Это не гонка».

Продолжая рассуждать об уровне квалификации, Кланер говорит: «Некоторые могут возразить, что классическое обучение менее актуально. Некоторые заведения покупают готовые голландские блюда, но я думаю, что изучение этих основ является частью обучения.

«Если воскресным вечером вы в затруднительном положении, кто-нибудь на кухне знает, как приготовить майонез?»

Я спрашиваю его, не отпугивает ли уровень компенсаций в отрасли новых участников – он подчеркивает, что после Covid зарплаты и льготы были пересмотрены в сторону повышения.

«Был ли я готов? Вероятно, нет»: ведущий The Landmark

Мы возвращаем разговор к путешествию Кланера.

Перенесемся в то время, когда он пришел в The Landmark London, куда он присоединился в 1998 году в качестве старшего су-шефа. Через три месяца его повысили до исполнительного су-шефа отеля.

«В качестве исполнительного су-шефа я был оперативным руководителем и руководил кухней. Когда главный шеф-повар решил уйти, меня повысили до старшей должности».

Ему было всего 28. То, что он говорит дальше, дает ключ к пониманию того, как он настроил себя на успех.

«Был ли я готов? Вероятно, нет, мне нужно было многому научиться. Я помню, как в то время ходил к генеральному директору. Он дал мне работу, а остальное уже история. В то время я был не в себе. готов — но есть ли такое? Надо попробовать».

Когда я прошу его поделиться какими-то особенными воспоминаниями, их слишком много, чтобы сосчитать, но он, тем не менее, соглашается.

«В отеле Landmark London состоялся банкет для Верховного комиссара Южной Африки. На нем присутствовали Ее Величество Королева Елизавета и королевская семья. Это было всего лишь несколько лет назад в моей карьере в The Landmark London, но он выделяется.

«Это было в Marble Ballroom, около 300 человек. Меню было оформлено в южноафриканской тематике, поэтому мы проявили творческий подход и добились успеха».

Landmark London также является частью спортивной истории. Английская команда по крикету останавливалась в отеле, когда выиграла чемпионат мира 2019 года. История их заслуженного празднования после победы является частью истории The Landmark London.

Естественно, возникает тема COVID. Отель был закрыт в соответствии с национальными правилами.

Кланер убедил руководство использовать это как возможность и потратить время на ремонт и расширение главной кухни отеля в декабре 2020 года.

«Получить одобрение было сложно, особенно с учетом Covid; но мы приступили к проекту стоимостью в несколько миллионов фунтов. Мы даже включили автостоянку на верхнем уровне в кухню; новая вытяжка, новая канализация, новые услуги».

Несмотря на масштабы, по его словам, “работы были завершены вовремя и заняли всего девять месяцев”.

Очевидно, что на этом уровне лидерство заключается не только в хорошей еде, контроле и даже управлении персоналом, но и в общей картине бизнеса.

Даже в корпоративном офисе обучение управленческим навыкам является непростой задачей. Я спрашиваю Кланера, как он стал менеджером.

«Вы учитесь, выполняя работу, вы учитесь, совершая ошибки, получая обратную связь. Я работал с сильными менеджерами отелей и финансовыми контролерами. Они учили меня на протяжении всего пути и учили меня на собственном горьком опыте.

«Вы перемещаете фокус с приготовления пищи на управление отделом и бизнесом. Существуют финансовые трудности и проблемы с качеством».

Руководитель кухонной бригады

Затем он делится сложностями управления отдельными людьми, говоря: «Сложно пройти путь от супервизора до лидера. Руководить командой очень сложно. У всех разные личности. Вы делаете ошибки, вы можете не следить за командой. каждый раз нужных людей, речь идет о том, чтобы попытаться заставить людей работать с вами и дать им достаточно свободы для обучения и развития. Это огромный баланс».

За свою долгую карьеру Кланер стал наставником многих талантливых поваров. Особенно приятная история связана с Мэтью Флетчером, который более десяти лет назад работал под руководством Кланера в The Landmark London.

Недавно Флетчер вернулся, чтобы занять должность шеф-повара в своем тезке, Great Central Pub Мэтта Флетчера, на цокольном этаже отеля, бывшем Great Central Bar.

«Что я понял в случае с Мэттом, так это то, что приготовление пищи важно, но когда кто-то берет на себя ответственность и ответственность, это нечто особенное. Работая под моим началом, он не был самым опытным, но он брал на себя ответственность, очень много работал и имел Желание учиться. Именно здесь выросла связь – не только приготовление пищи, но и принятие на себя ответственности. Шеф-повар полагается на людей, которые берут на себя ответственность за свои секции».

Акт о балансе: время с семьей

Кланер женат, имеет 12-летнюю дочь. Я спрашиваю его о балансе между работой и личной жизнью, особенно учитывая давление гостеприимства.

«Мне очень повезло, что у меня есть такая жена», — говорит он с улыбкой. «Без поддержки Линды я бы не смог выполнять ту работу, которую делаю».

Тем не менее, достигнув вершины карьеры, Кланер теперь имеет больше времени, чтобы уделять семейной жизни.

О своей дочери Ларе он говорит: «Я удивляюсь: «О, тебе нужно работать?», но она понимает – я не говорю, что она согласна, но она понимает!»

«Например, во время праздников мне нравится работать со своей командой на Рождество. Если у меня есть всего четыре или пять дней на Новый год, то это все, что у меня есть – нам просто нужно сделать это время самым особенным, каким оно может быть».

Это вызывает у меня воспоминание о том, как шеф-повар Кланер присоединился к нам на грандиозном завтраке во время Рождества – просто видеть, как он гуляет и слышать его слова поддержки, воодушевляло команду работать семь дней без перерыва в самое загруженное время года. год.

Будучи шеф-поваром, он руководил работой спереди, жертвуя временем дома, чтобы его кухонная семья вступала в напряженный сезон с высоким моральным духом.