Дэвида Рейхона с устойчивым развитием познакомила его бабушка. “Она была суровой, потому что пережила ВОВ. Она проверяла, не течет ли лишняя вода, когда я чистил зубы, и не выключил ли я свет в комнате, где меня в данный момент не было”, – с любовью вспоминает шеф-повар пражского ресторана The Artisan, который прославился своим экологическим и местным мышлением и стремлением минимизировать отходы.
«Для меня естественно думать так, чтобы мы тратили и выбрасывали как можно меньше», — говорит шеф-повар Дэвид Рейхон в помещении ресторана The Artisan. «С юных лет я рос в семье, где мы экономили воду, электричество и еду», — говорит сторонник устойчивого развития, что является основной философией ресторана отеля Prague Marriott.
Поэтому вместе с командой из сорока человек он ферментирует овощные и фруктовые отходы и производит из них уксусы. Они также консервируют сезонные фрукты, собирают ингредиенты из леса и лугов и делают домашние сиропы. То, что не используют, компостируют в подвале. А чинят разбитые тарелки по древней японской технике Кинкуги.
“Мне такой подход кажется просто правильным. Конечно, нужно приложить дополнительные усилия, но мишленовские рестораны мира имеют звезды именно потому, что они лучше других”, – говорит Рейхон, стоя на кухне рядом с одним из первых культиваторы в Чехии. «Мы выращиваем около сорока видов собственных ростков и трав», — говорит Рейхон, который старается как можно больше производить для собственного производства.
«Кроме того, культиватор использует всего двенадцать литров воды в месяц. Он поддерживает влажность, поэтому вода в нем постоянно циркулирует», — описывает он, зайдя в «за кулисы» ресторана, где останавливается у большого холодильника, полного разноцветные очки. «Это масла, которые мы производим. Чаще всего мы перерабатываем перец, которого потребляем до сорока килограммов в день. Затем мы мацерируем перцовое масло из оставшихся семи килограммов стеблей и семян», — объясняет Рейхон.
«Я этого не делаю»
Он проработал в отеле Marriott в Юго-Восточной Азии шесть лет. Когда пять лет назад к нему обратились с предложением открыть стейк-ресторан в пражском филиале, он отказался. «Я поблагодарил его и объяснил, что мне не имеет смысла привозить стейки из Бразилии. Я тогда сказал руководству, что я совершенно другой человек, что готовлю из ингредиентов, которые растут вокруг меня, и что хочу поддержать местных фермеры», — вспоминает он. «Но в конце концов мне предложили изменить концепцию и построить ресторан в соответствии со своей философией», — говорит он.
В настоящее время он больше всего гордится бутонами одуванчика, которые он и его команда собрали за последние недели. У них есть группа в WhatsApp, в которой он пишет своим сотрудникам, что сейчас растет и что они могли бы собрать на выходных. «Я стараюсь призвать молодых парней не тратить зря все свои свободные дни, а проводить время на природе. Пусть они один день сходят в паб, а на следующий пусть возьмут свою девушку в лес и что-нибудь соберут», — говорит Рейхон с смех. «Конечно, они получают вознаграждение за найденные растения и травы», — добавляет он.
Не выбрасывать, а исправить
На кухне ему помогает команда из сорока человек, каждый из которых посвящает двадцать минут в день «концепции устойчивого развития». Это значит, что какое-то рабочее время тратится, например, на переработку остатков сырья или погрузку. «Я хочу передать экологическое мышление как можно большему количеству людей, заинтересовать их и научить, как это делать. Например, что совсем не сложно чистить, сушить, смешивать и изготавливать специи из шкурок корнеплоды», — приводит пример Рейхон у стены, на которой висит сезонный календарь.
«Для каждого месяца мы записываем, что будут выращивать фермеры, с которыми мы работаем. Ниже указано, какие масла, уксусы и ферментированные овощи у нас есть на данный момент. Затем мы соответственно составляем меню», — говорит Рейхон, который также начал выращивать свои собственные. съестные припасы в цветах на заднем дворе отеля. У него сейчас цветут календула и анютины глазки.
Экологичность также распространяется на разбитую посуду. Он не выбрасывает его, а чинит по старинной японской технике Кинкуги, которую прозвали «золотой связью». Он заключается в соединении разбитой посуды клеем, которым места стыка присыпают золотой пылью. «Мне нравится, что вы оба возвращаете керамику к жизни и создаете оригинальное произведение. Речь идет о поиске скрытой, несовершенной красоты, и в то же время вы создаете что-то неповторимое», – описывает Рейхон. Они прячут разбитые тарелки в коробки, а затем в тихие минуты склеивают их.
2024-05-05 09:01:31
1714903973
#Дэвид #Рейхон #из #ресторана #Artisan #об #экологической #устойчивости #ресторанах #гастрономии
