Может ли употребление остатков риса убить вас? Вот наука, лежащая в основе «синдрома жареного риса»

TikTok снова спровоцировал интенсивные разговоры о безопасности пищевых продуктов.

В последние недели в 2008 г. новость снова появилась на платформе социальных сетей, пугая пользователей опасностями употребления разогретых остатков крахмала, особенно риса и макарон. В TikTok это называют «синдромом жареного риса».

Первоначально опубликовано в Журнал клинической микробиологииистория была сосредоточена на смерти студента из Брюсселя после того, как он съел тарелку спагетти, приготовленных из еды, которые он предположительно приготовил в воскресенье, оставил без внимания, а пять дней спустя разогрел и съел ее.

Это может заставить вас задуматься: как долго можно оставлять еду и есть ее снова? Безопаснее ли есть остатки еды из холодильника? Что именно на самом деле потреблял покойный студент?

Обо всем этом и многом другом мы обратились к экспертам по безопасности пищевых продуктов.

В случае брюссельского студента болезнь заключалась в пищевом отравлении, вызванном бактерией Bacillus cereus.

Обнаруженный в окружающей среде в дремлющей споровой форме микроорганизм обычно не вызывает заболеваний, объяснили ученые. Доктор Эллен Шумейкерэксперт по безопасности пищевых продуктов и директор по связям с общественностью программы Safe Plates в Университете штата Северная Каролина.

Непроросший организм часто можно увидеть в почве и крахмалистой пище (опять же, например, в рисе или макаронах). По словам Шумейкера, синдром чаще всего ассоциируется с вареным рисом, отсюда и название синдрома.

После приготовления, объяснил эксперт, споры могут прорасти, стать активными и начать вырабатывать токсины. «Употребление в пищу токсина вызывает у людей заболевание», — сказал Шумейкер.

«Споры организма прорастают в ответ на высокую температуру приготовления пищи», — сказал он. Доктор Дональд Шаффнер, профессор и специалист по распространению знаний в области пищевых наук в Рутгерсе. «Организм выживает в процессе приготовления, а затем быстро разрастается в продуктах, не охлажденных должным образом. Когда организм достигает относительно высоких концентраций (сотни тысяч или миллионы организмов), он может вызвать заболевание посредством инфекции или образования термостабильного токсина. Когда люди проглатывают организм или токсин, они заболевают».

Споры обычно прорастают, когда пища находится в том, что Шумейкер определяет как «зону температурной опасности», между 40 и 140 градусов по Фаренгейту.

«Чтобы избежать роста бактерий, рекомендуется хранить продукты вне этого температурного диапазона дольше четырех часов», — сказала она.

Важно отметить, что хотя процесс прорастания может начаться во время приготовления, он продолжается, пока продукты находятся при комнатной температуре.

После приготовления пища становится созревшей почвой для прорастания спор — если только блюдо не положить сразу в холодильник, что остановит размножение активных бактерий.

«Общая рекомендация здравого смысла — оставлять приготовленную пищу при комнатной температуре не более чем на два часа», — отметил Шаффер. «Если приготовленную пищу сразу же охладить, это означает, что организм не будет размножаться до опасного уровня».

По крайней мере, на TikTok многие комментарии сосредоточены на предположении, что охлаждение еще теплых блюд может негативно на них повлиять. Оказывается, это может быть противоположностью истины.

Фактически, по крайней мере, анализируя эту практику через призму пищевого отравления, Шумейкер объяснил, что «поскольку образование токсинов происходит в зоне температурной опасности, важно быстро охлаждать продукты».

Хотя горячие блюда можно класть прямо в холодильник, Шумейкер утверждает, что все зависит от количества еды, которую вы убираете. Точнее, чем больше кастрюля, тем больше времени потребуется, чтобы еда остыла в середине кастрюли.

«Рекомендуется разложить большие порции горячей еды по неглубоким контейнерам, чтобы она быстрее остыла, прежде чем помещать ее в холодильник», — посоветовала она. «Также убедитесь, что температура в холодильнике ниже 41 градуса».

Вообще говоря, симптомы «синдрома жареного риса» аналогичны тем, которые наблюдаются при реакции на другие виды пищевого отравления (рвота, диарея, тошнота, спазмы в животе и тому подобное).

Однако, в отличие от других бактерий, которые вызывают отравление практически сразу после употребления, бактерия Bacillus cereus может вызвать реакцию в течение от 30 минут до 5 часов после приема внутрь, сказал Шумейкер.

«Диарея может начаться через 8–16 часов после употребления зараженной пищи», — рассказала она.

Хотя при синдроме нет лекарств, самый важный способ оставаться здоровым и бороться с ним, по мнению экспертов, — это избегать обезвоживания.

В тяжелых случаях, когда рвота и диарея продолжаются в течение нескольких часов, рекомендуется обратиться за медицинской помощью в учреждение неотложной помощи, где специалисты, скорее всего, введут жидкости, чтобы помочь при обезвоживании.

Поскольку болезнь Bacillus cereus вызывается токсином, а не бактерией, антибиотики, которые специфически атакуют такие организмы, как последние, не помогут ситуации, сказал Шумейкер.

Хотя смерть брюссельского студента действительно была решена связанной с бактерией Bacillus cereus, «этот тип пищевого отравления очень редко приводит к смерти», — сказал Шаффер.

Шумейкер согласился, отметив, что проблема обычно решается в течение дня или двух после появления симптомов.

Центры по контролю и профилактике заболеваний также уверяют общественность, что, хотя всегда следует помнить о мерах безопасности пищевых продуктов, о случаях пищевого отравления часто не сообщается, поскольку пациенты начинают чувствовать себя лучше в течение нескольких часов.