Ресторатор ведет хронику трудностей, с которыми сталкиваются сотрудники-иммигранты на кухнях в США: «Это истории, благодаря которым все работает» | новости США

ТНа протяжении всей своей жизни знаменитый шеф-повар и писатель Энтони Бурден был недвусмысленно убежден в том, что ресторанная индустрия в США не может функционировать без рабочей силы-иммигрантов. Эти незаменимые работники, утверждал Бурден, не только были готовы выполнять работу, на которую большинство граждан США, рожденных в США, смотрели бы свысока, но также делали ее лучше и быстрее.

«Люди имеют разные мнения о том, что нам следует делать с иммиграцией в будущем», — сказал Бурден газете. Хьюстон Пресс в 2007 году. «Но давайте будем честны хотя бы в том, кто готовит в Америке сейчас. На кого мы полагаемся – на кого полагались – на протяжении десятилетий. Голый факт заключается в том, что вся ресторанная индустрия в Америке в одночасье закрылась бы и никогда бы не восстановилась, если бы нынешние иммиграционные законы применялись быстро и тщательно по всем направлениям».

Сегодня в ресторанной индустрии США работают миллионы рабочих-иммигрантов, как имеющих, так и не имеющих документов, которые теперь оказались под прицелом иммиграционной полиции военного уровня, которая угрожает самому их существованию. Новая книга Марка Мейера Голоса с кухнисборник из 27 душераздирающих расшифрованных интервью с нынешними и бывшими сотрудниками его ресторанной группы, дает этим работникам человеческое лицо в то время, когда иммигрантов систематически дегуманизируют в результате нативистской политики.

В 1999 году Мейер стал соучредителем Bowery Group, в которую входят популярные рестораны Нью-Йорка, такие как Cookshop, Shuka, Shukette и Vic’s. Проработав более 40 лет на профессиональных кухнях, он остро понимает, насколько важны иммигранты для ресторанной рабочей силы как в США, так и за рубежом. Вдохновленный устными историками Стадсом Теркелем и Светланой Алексиевич, Мейер начал проводить неформальные интервью с сотрудниками три года назад, крадя моменты на подготовительных кухнях и в пустых столовых и расшифровывая ответы для архивных целей. Случайный визит в Мексику и поддержка местных друзей убедили его собрать эти истории в полноценный том, опубликованный в ноябре издательством Beacon Press.

Книга не задумана как политическое заявление. В прошлом к Мейеру обращались с просьбой написать кулинарные книги, но он никогда не чувствовал себя комфортно, создавая книгу, в которой не упоминались бы люди, скрывающиеся за кулисами — фермеры, посудомойщики, носильщики, официанты и линейные повара — без которых его рестораны были бы невозможны.

«У меня есть огромное количество рецептов, но что-то меня не устраивало», — сказал Мейер. “У нас не было бы этих прекрасных ингредиентов. У нас не было бы персонала для производства еды. У нас не было бы людей, которые строили бы рестораны. У нас не было бы парня, который убирает ресторан ночью, а утром идет на вторую работу. Вот истории, которые заставляют это работать. Это все время крутилось в моей голове”.

Согласно отчет Национальной ассоциации ресторанов в этом году 22% сотрудников ресторанов и общественного питания в США родились за пределами страны. В некоторых штатах – особенно в тех, где более высокая концентрация независимых заведений, таких как Калифорния, Нью-Йорк и Техас – этот процент превышает 30%.

Субъекты «Голоса с кухни» приезжают со всего мира – из Бангладеш, Боснии, Буркина-Фасо, Эквадора, Ирландии и других стран – что, по словам Мейера, иллюстрирует разнообразие ресторанного сообщества, что он считает одной из его самых сильных сторон. «Я был шокирован тем, как жизнь некоторых людей находилась под угрозой в их родных странах или через что им пришлось пройти, чтобы попасть сюда», – сказал он.

Многие из его сотрудников работают на нескольких работах, чтобы выжить, и на протяжении десятилетий были отчуждены от своих семей и родины. В книгу вошли душераздирающие истории таких иммигрантов, как Жаклин, бывшая монахиня из Лимы, Перу, которая начинала с должности повара, а затем стала начальником утренней смены в Шуке. Вернувшись домой, у нее под дулом пистолета украли заемные средства на сумму 30 000 долларов, когда она занималась импровизированным бизнесом по производству одежды и незаконным обменом валюты. Дженни, линейный повар из Боготы, Колумбия, получила ножевое ранение от своего жестокого бывшего супруга, проткнув одно из ее легких и чуть не убив ее. Мохаммед, посудомойщик из Гамбии, 23 года не видел своих родителей. Хайро, автобусный пассажир и продавец еды, узнал, что его дедушку похитили и убили в его родном городе недалеко от Пуэблы, Мексика, даже после того, как его семья заплатила выкуп его похитителям.

«Не существует единого объяснения того, что побудило бесчисленное количество людей искать работу в ресторанах Нью-Йорка», — написал Мейер в предисловии к книге. «У каждого из нас было что-то, что нам нужно было оставить позади – потребность спрятаться, убежать, сломать шаблоны прошлого».

Некоторые из подопытных Мейера поднялись на самые высокие должности в его компании. Анна Мари МакКалла, ирландская иммигрантка, которая просрочила свою визу J-1 после окончания колледжа 35 лет назад, в настоящее время является директором по операциям и партнером (с тех пор ей был предоставлен легальный статус). Карла Аскона, иммигрантка из Доминиканской Республики, окончившая кулинарную школу и прошедшая путь от линейного повара до шеф-повара, теперь руководит кухней в Shuka, ресторане группы Bowery Group, оформленном в ближневосточном и средиземноморском стиле, в центре города.

Их истории иллюстрируют, что ресторанный бизнес является постоянным и надежным источником возможностей для иммигрантов. Но многие из этих работников часто имеют слишком высокую квалификацию для должностей начального уровня, которые им предлагают. «Многие из нас происходят из среды, где у нас была работа, которой мы гордились», — сказал Фату Уаттара, шеф-повар и совладелец Akádi в Портленде, штат Орегон, который иммигрировал в США из Кот-д’Ивуара в 2009 году, чтобы избежать политических волнений. “Дома я работал у своего отца в финансовой сфере, и когда я переехал сюда, я никогда не думал, что для начала мне придется мыть посуду и чистить туалеты. Но это история для многих из нас”.

Анхель Васкес, бывший сотрудник Shukette, был юристом и активистом до того, как сбежал из Венесуэлы в 2016 году, чтобы избежать политических преследований. Несмотря на свою предыдущую карьеру, он приехал в США, плохо говоря по-английски, и устроился на работу посудомойщиком. Сегодня по выходным он управляет итальянским рестораном, чтобы пополнить свой доход в качестве навигатора пациентов в медицинском кабинете. «За время пребывания здесь я научился делать разные вещи», — сказал Васкес, — «что, я думаю, помогло мне вырасти как личности».

Но даже несмотря на то, что Васкес зарабатывает больше денег, чем мог бы дома, он все больше беспокоится о растущей угрозе иммиграционных рейдов по всей стране. Он сказал, что почти никогда больше не выходит на улицу, несмотря на наличие надлежащих документов, чтобы избежать риска задержания.

Владельцы ресторанов тоже обеспокоены. «Если я потеряю хотя бы пару ключевых игроков в своей кухонной команде, мои рестораны не смогут функционировать», — сказал Джейми Кеньон, исполнительный шеф-повар и совладелец Bottino и ‘ino в Нью-Йорке. Кеньон, сам иммигрант, приехавший в США со своей семьей из Манчестера, Англия, когда ему было 14 лет, знаком с трудностями, связанными с тем, как проявить себя в новой стране, заработав репутацию в таких известных ресторанах, как Daniel и Bar Boulud. “Сотрудники моей кухни понимают ДНК моего бизнеса, которая незаменима. Они испытывают гордость за ресторан”.

Роза Мария Санчес работала с Bowery Group на различных должностях более 15 лет. Хотя большинство гостей, которые обедают в ресторане Rosie’s в Ист-Виллидж, никогда об этом не догадываются, этот простой мексиканский ресторан назван в честь тихого официанта из Сальвадора, который был частью открывающей его команды в 2015 году. Ее путешествие в эту страну имело множество трагических поворотов: в детстве она подверглась сексуальному насилию со стороны отца, а ее караван подвергся жестокому нападению при попытке добраться до США. Но Санчес надеется, что рассказ о своей истории устойчивости напомнит людям, что иммигранты — трудолюбивые люди, которые заслуживают достойного и уважения.

«Это было похоже на терапию», — сказала она. «Но я надеюсь, что моя история покажет людям, что всегда есть свет в конце темного туннеля, и нам всегда нужно искать этот свет».