Секретный ингредиент вашего крафтового пива? Генетически отредактированные дрожжи

В то время как соучредители стартапа считали пиво с хмелевым вкусом, но без хмеля, потенциально полезным для пивоваров и окружающей среды —как сказал Денби в Газета “Нью-Йорк Таймс история после того, как газета была опубликована, некоторые фермеры, выращивающие хмель, почувствовали угрозу. Они опасались, что инженерные дрожжи могут положить конец сельскохозяйственной традиции и выхолостить душу пивоварения, танец микроорганизмов, фермеров, пивоваров и хмеля, восходящий к 11 веку.

Денби отказывается официально говорить об антагонизме, который застал компанию врасплох, но новость о провокационной идее прокатилась по отрасли. «Сначала нам звонили фермеры, занимающиеся выращиванием хмеля, и говорили: «Черт, вы больше не будете использовать хмель?», — говорит Брайан Дональдсон, менеджер по инновациям в пивоварении Lagunitas и соавтор статьи 2018 года. (Некоторые производители хмеля все еще находятся в напряжении: «Один парень встал на конференции по хмелю в этом году и сказал: «Нам не нравятся эти дрожжи, потому что они могут создавать хмелевой вкус. Помимо мяса пива», — вспоминает Джереми Маршалл, главный пивовар Lagunitas.)

Berkeley Yeast быстро изменился. Денби и его соучредители опросили более 100 пивоваров, чтобы узнать, как поведет себя штамм дрожжей, о котором они мечтали, и обнаружили, что на самом деле не было особого интереса полностью отказаться от хмеля, хотя некоторые пивовары хотели немного сократить использование хмеля из соображений экономии.

Отзывы побудили Беркли сосредоточиться на штаммах, которые повышают эффективность, например, за счет удаления диацетила, или усиливают натуральный хмелевой вкус за счет добавления определенных соединений или ферментов. Одним из примеров является фермент углерод-сера-лиаза, который поглощает безвкусные молекулы, присутствующие в солоде и хмеле, и высвобождает ароматические компоненты, называемые тиолами, которые в пиве имеют вкус тропических фруктов. Беркли создал свой штамм Tropics, изменив дрожжи, обычно используемые для мутных IPA, для производства фермента.

Собутыльники

С тех пор, как Berkeley Yeast изменили свою смолу, многие фермеры, выращивающие хмель, тоже приспособились, понимая, что новые дрожжи могут облегчить пивоварам выделение нюансов хмелевого вкуса, которые в противном случае было бы слишком сложно изолировать с помощью стандартных дрожжей. «Я считаю, что мы могли бы увидеть еще больший толчок в сторону хмеля, который работает с этими новыми штаммами дрожжей», — говорит Брайан Теннис, основатель Hop Alliance. «Как производители хмеля, мы должны быть уверены, что выращиваем то, что требует рынок».

Несмотря на то, что в крафтовом пивоварении это неотъемлемая часть крафтового пивоварения, чтобы действительно добиться успеха, Berkeley Yeast должна завоевать расположение крупнейших транснациональных пивных корпораций, таких как Anheuser-Busch InBev и Heineken. Крафтовое пивоварение составляет лишь четверть рынка пива США.

По словам соучредителя Денби, крупные пивные компании тестируют дрожжи стартапа, хотя и отказываются называть их имена. Маршалл из Lagunitas — производителя крафтового пива, теперь принадлежащего пивоваренному гиганту Heineken — считает, что это только вопрос времени. «Кто-то собирается прыгнуть, и мы как бы стоим на пороге этого», — говорит он. «Я не знаю, кто это будет, но как только они это сделают, я думаю, что это станет обычным явлением».

Lagunitas предлагает пиво, приготовленное из сортов Беркли, в своем таверне, в том числе Боевой марсианский экспресс со вкусом «Невероятный ананас», но вы не найдете его в продуктовых магазинах. Маршалл говорит, что крупные дистрибьюторы пива все еще не уверены, воспримут ли потребители концепцию ГМО-дрожжей, и хотели бы знать, рассеялся ли скептицизм в отношении ГМО, существовавший в 1990-х и начале 2000-х годов.

Денби уверен, что со временем крупнейшие производители пива, как и крафтовые пивовары, не смогут устоять перед творческим потенциалом и эффективностью, предлагаемыми искусственными дрожжами. «На масштабирование уйдет больше времени, но в целом индустрия пива изменится», — говорит он. Несмотря на свое первоначальное видение компании, он также убежден, что хмель никуда не денется, говоря, что цель Беркли — дополнить традицию, а не угрожать ей.