Умер Ролан Жанье, ресторатор, привезший в Балтимор кулинарные традиции родной Франции – Baltimore Sun

Ролан Жаннье, ресторатор, привезший в Балтимор кулинарные традиции родной Франции, умер от сосудистого заболевания 19 марта в своем доме в Эвергрине. Ему было 92.

Он родился в Ла-Сейн-сюр-Мер, Франция, в семье Рене Жанье, ветерана Первой мировой войны, инвалида в результате атаки немецкого горчичного газа, и Берты. Он работал в Экс-ан-Провансе, а затем в Париже в роскошном отеле Plaza Athenee.

«Я родом из длинной семьи хороших поваров. Моя мама, бабушка и дедушка были замечательными поварами», — сказал он. рассказал The Sun в 2007 году.

Господин Жанье выучил английский язык и в 1958 году переехал в Бостон, где жила его сестра. Он оказался в Балтиморе и готовил в старом ресторане Les Tuileries в отеле Stafford в Маунт-Верноне.

«Он последний из этого поколения. … Он был французским шеф-поваром старой школы, у которого были строгие стандарты», — сказал владелец ресторана Нед Этуотер, который обучался у г-на Жанье. «С Роландом вы использовали только свежее, уважали еду и ничего не тратили зря. Это была не работа. Это была профессия Роланда. Он ожидал самых высоких стандартов, и для меня было честью работать на него».

Г-н Жанье продолжил работу в других ныне закрытых ресторанах Балтимора: Danny’s на Чарльз-стрит и Perring Place на северо-востоке Балтимора. Он также был шеф-поваром в загородном клубе Балтимора, клубе Greenspring Valley и загородном клубе Woodholme.

Он отправился из «Пылающей ямы» Орделла Брааза в старую гостиницу Country Fare Inn на Вестминстер-Пайке в качестве партнера. Когда этот ресторан был продан, он переехал в Сент-Пол, штат Миннесота, из-за пункта о неконкуренции в его контракте.

В 1985 году он открыл собственный ресторан Jeannier’s в столовой апартаментов Broadview в Тоскане-Кентербери.

«Он подавал элегантные французские блюда в прекрасной обстановке», — сказала Мег Фэйрфакс Филдинг, покупательница. «Его ресторан не был претенциозным. Это была старая школа. Я поехал туда со своей бабушкой, которая была старой балтиморкой и ни разу в жизни не готовила. У нее была икра, потому что она была именно той, что была у вас. Нам понравились блины на десерт».

В обзоре Sun за 1994 год Jeannier’s описывался как «отличный ресторан», где голландская спаржа была «настолько нежной и лимонно-маслянистой, что даже ветка дерева [worth of asparagus] было бы вкусно».

Критик Sun Элизабет Лардж писала в 1994 году: «Если подумать, меня никогда не разочаровывал соус в Jeannier’s. Хотя здесь можно купить курицу-гриль или крабовые котлетки, я бы заказал что-нибудь более изысканное. Соусы Жанье легкие, но удивительно насыщенные: эссенции и соусы, а не подливки».

Джек Элсби, бывший деловой партнер, сказал: «Работать с Роландом не всегда было легко, но он обожал и дорожил своими поварами. Он не играл в фаворитов со своими клиентами. Он был демократическим. Людям нравился его деревенский паштет, луковый суп и нисуазский рататуй».

«Роланд привнес в Балтимор аутентичность», — сказал Майк Васта, менеджер Bluestone в Тимониуме. «Он сделал несколько вещей, которых не делал никто другой: его баранина была потрясающей, его печеночный фрамбуаз с малиновым винегретом был невероятным. А кнель из щуки со сливочным соусом из раков — это то, чего не было нигде в Балтиморе и, возможно, можно было купить только в Нью-Йорке».

г-н Жанье продал свой ресторан в 2005 году.

«Его закрытие знаменует собой конец того, что было одним из бастионов французской кухни в Балтиморе в течение последних 20 лет. «Jeannier’s» понравился многим по тем же причинам, по которым он отталкивал других: фиксированное меню и формальная чувствительность в то время, когда большая часть ресторанной индустрии двигалась к более легкому и непринужденному стилю питания», — The Sun. написал, когда г-н Жаннье ушел из бизнеса.

«Позвольте мне рассказать вам, по чему я не скучаю. Я не скучаю по 12 и более часам в день, а когда ты владелец шеф-повара, дни длинные», — сказал он о своих многих годах в этой отрасли.

Планируется поминальная месса.

Среди выживших – его жена Шарлин Кларк, художница; сводная сестра Элен из Франции; и шестеро внуков. Его бывшая жена Коллетт умерла в 1994 году. Сын Тьерри Жаннье умер в 2016 году. Еще один сын, Мерик Жанье, умер в 2023 году.